Herbstspezialität Sturm – Endlich wieder da

Spätestens, wenn sich im Herbst die Natur ihres alten Blätterkleides entledigt, ist die Zeit für etwas Neues gekommen. Aber was gibt es Neues im Herbst? Nun, da wäre zum Beispiel der Neue Wein, beziehungsweise „Sturm“, wie man das süße, leicht alkoholische Getränk in Österreich nennt. Doch was macht ihn aus? Woran erkennt man einen guten Sturm? Und wie trinkt man ihn richtig?

Was ist Sturm überhaupt?

Bei Sturm handelt es sich um Traubensaft, der am Beginn seines Gärprozesses steht. Zwar haben die Hefebakterien bereits begonnen, den Zucker in Alkohol umzuwandeln, doch noch ist der Alkoholgehalt niedrig. Beträgt er mindestens 1 Prozent, darf sich der leicht prickelnde, leicht alkoholische Traubensaft dann Sturm nennen. Mit voranschreitender Gärungszeit nimmt der Alkoholgehalt zu, die Süße nimmt ab.

Warum prickelt Sturm?

Während der Umwandlung des Zuckers in Alkohol setzen die Hefebakterien Kohlendioxid (CO2) frei. Das führt zum typischen Prickeln. Die aufsteigenden Hefepartikel führen dazu, dass Sturm trüb ist. Daher kommen auch die Namen „G'staubter“, „Federweißer“ oder „Federroter"“ wie man das Getränk in Deutschland nennt. In der Schweiz und in Teilen Südtirols sind die Namen „Sauser“ oder „Suser“ gebräuchlich. Während am häufigsten weißer Sturm getrunken wird, gibt es natürlich auch roten. Im Süden des Burgenlands lockt der pinke bis rote, intensiv nach Waldbeeren riechende Uhudlersturm am Ende des Sommers als Herbstspezialität. Kommen im „normalen“ Sturm frühreife Rebsorten wie Müller-Thurgau, Frühroter Veltliner und Bouvier zum Einsatz, sind es beim Uhudlersturm die Direktträger Noah, Isabella oder Elvira. Eine weitere regionale Besonderheit kennt man aus der Steiermark. Dort gewinnt man aus der Traubensorte Blauer Wildbacher den Schilchersturm.

Weil der Gärprozess so lange andauert, wie die Hefepilze Zucker zum Umwandeln vorfinden, würde sich in einer geschlossenen Flasche nach und nach immer mehr Kohlensäure ansammeln. Um zu vermeiden, dass die Flasche platzt oder der Korken abgesprengt wird, verkauft man Sturm in Plastikflaschen ohne fest verschraubten Verschluss. Darum kann man Sturm in Flaschen nicht liegend transportieren.

Wann hat der Sturm Saison?

Laut österreichischem Weingesetz, das als eines der strengsten der Welt gilt, darf man Sturm zwischen dem 1. August und dem 31. Dezember des Erntejahres verkaufen. Die ersten Lokale bieten bereits Ende August Sturm an, meist ist Ende Oktober dann Schluss. Zumindest, was frischen Sturm betrifft. Denn wenn der Gärprozess in der Flasche aufgehalten wird, verlängert sich damit auch die Zeit, in der der Sturm noch kein Wein geworden ist. Um das zu erreichen, wird der Traubensaft geschwefelt. Und obwohl ein Großteil des Schwefels sofort gebunden wird, bleibt dennoch genügend übrig, um am nächsten Tag für Kopfschmerzen oder Übelkeit zu sorgen. Kenner empfehlen daher, Sturm frisch und aus dem Fass zu genießen. Dann ist er nicht geschwefelt und besser bekömmlich.

Wer keinen Winzer in der Nähe hat, kann beim Weinhändler vorbeischauen. Dieser bekommt in der Regel mehrmals pro Woche frischen Sturm. Er „lähmt“ die Hefe mittels Kühlung. Sturm ist auf jeden Fall ein Naturprodukt, weshalb es am besten frisch konsumiert wird.

Dass man beim Zuprosten mit Sturm „Mahlzeit“ statt „Prost“ sagt, wissen die meisten Menschen. Doch das ist nur die halbe Wahrheit. Eigentlich hängt es nämlich vom Datum ab, wie man Sturm richtig trinkt. Vor der Weintaufe – diese ist meist rund um den Martinstag am 11. November – hält man das Glas in der linken Hand und sagt „Mahlzeit“. Eine weitere Möglichkeit ist „Krixikraxi“. Nach der Weintaufe wechselt man auf die rechte Hand und auf „Prost“. Als ideale Begleitung zum Sturm eignet sich eine zünftige Heurigenjause. Und obwohl Sturm viel süßer schmeckt als Weißwein, ähneln sich die Nährwerte. Sowohl ein Viertelliter Weißwein als auch Sturm haben rund 200 Kalorien.

Wir wünschen Ihnen eine schöne Sturm-Saison!