Rezept der Woche: So gelingt die Panier beim Schnitzel

Egal ob klassisch vom Kalb, vom Schwein oder gar von der Pute: Ob ein Schnitzel gelungen ist, das bemisst sich an der Panier. Sie hat nicht nur goldgelb und knusprig zu sein, sondern muss vor allem eines tun: Sie muss sich wellenartig vom Fleisch abheben. Soufflieren heißt das im Küchenjargon.

Wie aber klappt es zu Hause mit der perfekten Panier?

1. Bespritzen Sie das Schnitzel mit Wasser

Bepinseln oder bespritzen Sie das Fleisch vor dem Panieren mit Wasser: Das Wasser verdampft, sobald das Schnitzel im heißen Fett ist. Der Dampf sorgt dafür, dass sich die Panier zuverlässig abhebt.

2. Griffiges Mehl und viel Luft im Ei helfen

Beim Paniervorgang wandert das Fleisch zuerst in Mehl. Es muss griffig sein, damit es weniger stark am Schnitzel haftet – auch das hilft beim Soufflieren. Dann geht es ab ins Ei-Bad. Die Eier kräftig aufschlagen, Sie können auch etwas Mineralwasser oder (geschlagenes!) Obers zugeben. Die Lufteinschlüsse sorgen nun dafür, dass die Panier besonders luftig wird.

3. Je krosser die Bröseln, desto besser

Wenn Sie besonders ambitioniert sind, reiben Sie die Brösel selbst und achten darauf, viel Semmelkruste (und weniger Innenleben) zu verwenden. Angeblich saugen sich braune Brösel weniger stark mit Fett voll und werden knuspriger. Wichtig: Drücken Sie die Panier niemals am Schnitzel fest.

4. Schwenken Sie die Pfanne mit Elan

Die Schnitzel müssen im Fett – Butterschmalz – schwimmen. Das Wichtigste: Schwenken Sie permanent die Pfanne, damit das Fett über die Schnitzel schwappt. Braucht etwas Übung, wirkt aber Wunder. Ideal sind übrigens 170 Grad. Sobald ein Schnitzel in die Pfanne kommt, sinkt die Temperatur jedoch kurzzeitig rapide – warten Sie, bevor Sie das nächste nachlegen. (Und immer wieder schwenken!)

Schnitzel auf Küchenrolle abtropfen lassen und kurz zum Rasten ins warme Rohr. Eine Butterflocke drauf. So kann wahrlich nichts schiefgehen.