Bärlauch tut nicht nur Bären gut

Bärlauch ist alle Jahre wieder nicht nur in der heimischen Küche omnipräsent, sondern schwimmt auch in den Töpfen internationaler Promi-Köche – wie etwa Jamie Oliver: Der Brite bereitet den "wundervollen wilden Knoblauch" als Nudelgericht zu. Und schwärmt vom "tiefen, erdigen Geschmack".

Ob man will oder nicht: Bärlauch hat derzeit Saison. Was den einen als aromatische Waldluft in die Nase dringt und von grünem Pesto träumen lässt, beleidigt das Riechorgan der anderen und sorgt für ein flaues Gefühl in Mund und Magen. An dem Spargelartigen, der in Europa und Teilen Asiens mehr oder weniger üppig gedeiht, kommt keiner vorbei.

Kraftfutter

Seinen Namen verdankt das Amaryllisgewächs tatsächlich den Bären. So suchen die Allesfresser nach ihrem Winterschlaf das Kraut, um Magen, Darm und Blut zu reinigen. Auch für Menschen ist das Grünzeug gesund. "Wildpflanzen wie Bärlauch werden nicht künstlich gedüngt, wachsen somit nicht zu schnell und lagern weniger Wasser, aber viele Vitamine ein", erklärt Michaela Knieli von "die umweltberatung". Auch die Apothekerkammer weiß, dass Allium ursinum – so der von Carl von Linné 1753 erstveröffentlichte Artname – lange Tradition in der Volksmedizin hat. Der Waldknoblauch wirkt antibakteriell. Er tut Herz, Kreislauf, Magen, Darm, Blutdruck und Cholesterin-Spiegel gut. Zudem kann er Kopfweh, Schwindel und Müdigkeit beseitigen. Die Heilkraft beruht auf Schwefelverbindungen im Lauchöl.

Verwechslungsgefahr

Freilich ist Bärlauch nur dann gesund, wenn er Bärlauch ist. Verwechslungsgefahr besteht mit dem Maiglöckchen (siehe Grafiken). Die enthaltenen Glykoside können beim Menschen Herzrhythmusstörungen verursachen, Lebensgefahr besteht selten. "die umweltberatung" rät trotzdem: "Gepflückt wird am besten nur Bekanntes. Den Bärlauch erkennt man an der matten Blattunterseite mit der erhabenen Mittelrippe und am typischen Knoblauchgeruch."

Da ist er wieder – der Duft, der Gestank. Offenbar scheiden sich auch bei Jamie Olivers Landsleuten die Geister: Auf der Insel ist Bärlauch nicht nur als wild garlic (Wilder Lauch) bzw. bear’s garlic (Bärlauch) bekannt, sondern auch als devil’s garlic (Teufelslauch) und stinking Jenny (Stinkende Jenny).

Der knoblauchähnliche Geschmack des Bärlauchs ist milder als Gartenknoblauch. Zum Würzen werden am besten frische Blätter verwendet. Bärlauch sollte bevorzugt roh unter heiße Speisen wie Suppen, Soßen und Gemüse gemischt oder als Salat verwendet werden. In manchen Rezepten wird das Gewächs auch verkocht:

Zutaten für die Spätzle: 400 g Weizenvollmehl, 3 Eier, 300 ml Wasser, 1 Prise Salz, 160 g Bärlauch. Zutaten für die Schafkäsesoße: 400 g milder Schafkäse,1/2 l Gemüsebrühe, 1 EL Sauerrahm, 350 g Bärlauch, Salz, Pfeffer, etwas Parmesan. Zubereitung: Weizenvollmehl, Eier, Wasser und Salz vermengen. Bärlauch waschen, fein hacken und unter den Teig mischen. Mithilfe eines Nockerlsiebes portionsweise in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und bei wenig Hitze ca. 5 Minuten leicht wallend kochen und dann abseihen. Für die Soße Schafkäse kleinwürfelig schneiden und mit Gemüsebrühe sämig einkochen lassen. Bärlauch waschen, fein hacken, der Soße beigeben und einige Minuten leicht köcheln lassen. Sauerrahm einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Spätzle auf der Soße anrichten und mit etwas frischem Bärlauch und geriebenem Parmesan garnieren.

Bärlauchlaibchen mit Kräuterrahm für vier Personen (Rezept aus „Wilde Sachen zum Selbermachen“):

Zutaten für die Bärlauchlaibchen: Bärlauch nach Geschmack, 300 g Semmelwürfel, 3 Eier, 150 g würziger Käse, 2 Knoblauchzehen, 150 ml Milch, 3 Esslöffel Mehl, Salz, Pfeffer. Zutaten für den Kräuterrahm: 1 Becher Sauerrahm, 1 Becher Joghurt, Salz, Pfeffer, Bärlauch. Zubereitung: Die Semmelwürfel mit Milch, Ei, grob geriebenem Käse und Bärlauch vermengen und gut abrühren. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Die Masse eine halbe Stunde lang ziehen lassen. Dann das Mehl untermischen. Laibchen formen und in heißem Pflanzenfett backen. Für den Kräuterrahm alle Zutaten gut vermischen und mit den Gewürzen und Kräutern abschmecken.

Die Broschüre „Wilde Sachen zum Selbermachen“ inklusive Wildpflanzenposter, 56 Seiten, 4,50 € plus 2,70 € Versand, gibt es bei „die umweltberatung“ unter Tel 01 / 803 32 32.