Suppe, aus Herbstlaub gedichtet

Er dichtet Suppe aus Herbstlaub. Er dichtet „Ein winziges Stück Mittelrippe von einer ausgedienten Milchkuh, neun Monate trocken gereift, knusprige Rentierflechte, fermentierte Stachelbeeren, Fenchelsalz“.

Und „Seeteufel, langsam über offenem Birkenholzkohlenfeuer gegrillt, mit einem sehr kurz gedämpften Grünkohlblatt, das erst auf dem Teller zusammenfällt, grünen Wacholderbeeren und Essig“ ist auch von ihm.

Nillson arbeitet im schwedischen Dorf Fäviken. Das ist im Nirgendwo, die Tage sind meist dunkelblau, das nächste Spital ist sechs Autostunden entfernt.

Eigentlich ist Fäviken nur der Name für ein paar Scheunen und das Restaurant (für maximal 16 Gäste).

Es wird nicht überraschen, dass sein Buch mehr ist als Rezeptsammlung. Es ist Philosophie. Schon das Wunder einer Karotte wird seitenlang gewürdigt. Der 26-jährige Nilsson, der in Frankreich lernte, verwendet nur alte Kühe, die in der EU zu Hundefutter verarbeitet werden. Das Fleisch sei schmackhafter, allerdings müsse man es sechs Monate abhängen lassen (nicht zwei Wochen wie Jungtiere).

Das ist eine andere Welt, in die man eintaucht. In einem ausgehöhlten, ausgebrannten Fichtenstamm reift Essig, aus Pilzen und Hafer wird Saft vergoren, ein rohes Rinderherz wird zusammen mit Rübenblättern, „die nie das Tageslicht gesehen haben“ serviert.

... und ist ein Gast unhöflich zur Kellnerin und unaufmerksam beim Essen, überreicht ihm Magnus Nilsson einen gelben Zettel: „Noch ein Vorfall, und Sie sind draußen.“

KURIER-Wertung: ***** von *****