Spitzenküche in alten Gemäuern: das „Berggericht“ in Kitzbühel

So paradiesisch kann Heimat schmecken. Der Tiroler Marco Gatterer hat aufgekocht und richtet an: zunächst Speck und Gebäck, Delikatessen aus seinem Heimatland. Zum hausgemachten Sauerteigbrot und einer cremigen Almbutter reicht er Wurzelspeck und das „Verhackerts Berggericht“. Das „Verhackerts“ ist eine traditionelle Tiroler Jausen-Spezialität, bei der erkaltete Sauce und Fett vom Sonntagsbraten zu einem einfachen, aber köstlichen Brotaufstrich verarbeitet werden. Marco Gatterer hat es mit Kräutern und Gewürzen veredelt, dabei ist ihm der Spagat zwischen einem Gericht, das vor vielen Generationen aus der Not geboren wurde, und dem Fine Dining gelungen: eine wunderbare Symbiose, die eigentlich naheliegt, doch nur selten so perfekt gelingt.

Seit drei Jahren ist Gatterer Küchenchef im „Berggericht“ in Kitzbühel., das 2021 eröffnet wurde. Dabei wurden zwei entscheidende Faktoren miteinander vermählt, die nahezu zwangsläufig zum Erfolg führten: ein ungewöhnlich talentierter, junger Koch und ein außergewöhnliches Restaurant.

Vom alten Finanzamt zum Fine-Dining-Restaurant

Das „Berggericht“ ist ein historisches Anwesen, in dem einst Bergrichter den mittelalterlichen Bergbau der Stadt Kitzbühel überwachten und später das alte Finanzamt residierte. Es stand viele Jahre leer, war offensichtlich dem Verfall geweiht und in einem desolaten Zustand, bis es 2015 der Münchner Investor Prof. Dr. Dr. Peter Löw erwarb, behutsam und nachhaltig sanierte und so wieder der Öffentlichkeit zugänglich machte.

Löw hatte mit dem „Berggericht“ Großes vor. Seit Jahren führt der Unternehmer und Firmensanierer mit dem von ihm gegründeten „European Heritage Project“, das überall in Europa historische Baudenkmäler erwirbt und restauriert, einen „Kampf gegen die Gefahren, dass die eigene Geschichte verloren geht.“ So hat er u.a. in Bayern die Schlösser Hofhegnenberg und Frankenberg, in Wien das historische Stadthaus Zur Heiligen Dreifaltigkeit sowie zwei Palazzi in Venedig wieder zu neuem Glanz verholfen.

In Kitzbühel wollte Löw im historischen Berggericht ein Fine-Dining-Restaurant einrichten – mit dem „Ziel einer Etablierung von Sternegastronomie“, erklärt er. So entstand im ersten Stock des Gebäudes das mit historischen Versatzstücken geschmackvoll dekorierte „Berggericht“, eine „zivilisierte Oase“, wie das Falstaff-Magazin urteilt.

Es wurde auf Anhieb Kitzbühels neue Top-Adresse und eines der besten Restaurants des österreichischen Bundeslandes Tirol. Bereits im ersten Jahr zeichnete der Restaurantführer „Gault&Millau“ das „Berggericht“ mit vier Hauben aus. Damit war es „der beste Neueinsteiger“ in Österreich.

Mittlerweile zählt Marco Gatterer zu den besten Köchen des Alpenlandes (Platz 42 im Ranking „100 Best Chefs Austria“ von Rolling Pin), und die Autoren der aktuellen Ausgabe des „Gault&Millau 2024“ waren „auch heuer wieder begeistert... Die Gerichte im ‚Gericht‘ sind noch eine Spur präziser und noch eine Spur interessanter geworden.“ Das Urteil der Tester: wieder 17 von 20 möglichen Punkten, erneut vier (von fünf) Hauben.

Spitzenkoch Gatterer serviert „Gerichte mit Geschichte“

Gatterer, der u.a. im Wiener Spitzenhaus „Steirereck“ den Weg in den Topküchen Österreichs gefunden hat, bereichert nach seiner Rückkehr seine Heimat Tirol mit ungewöhnlichen geschmacksintensiven Menüfolgen, die meist einen klassischen, traditionellen Hintergrund haben. Er nennt das „Gerichte mit Geschichte“. Dabei steht die Qualität der Produkte, die er verarbeitet, an erster Stelle.

Beim „traditionellen Tiroler Festschmaus“, einem Sieben-Gänge-Menü, das aktuell im „Berggericht“ serviert wird (199 Euro), stammt die delikate „Dry Aged Lachsforelle Nose to Tail“ von einem der besten Fischzüchter. Ihr Fleisch wird in einem Reifeschrank langsam getrocknet, durch die enzymatische Reifung kommen neue Aromen hinzu, die Textur wird seidig-weich. Zum Fisch reicht Gatterer eine Buttermilch-Dashi aus Buttermilch, Sojasauce, einem Hauch Reisessig und Zitronensaft.

Das unvergleichlich marmorierte Fleisch A5 vom Wagyu-Rind kombiniert er mit „Kwellsaibling“ aus einem eiskalten Tiroler Berggewässer, schwarzem Rettich und geräuchertem Beef Tea. Und beim „Duroc Schwein in zwei Gängen“ lässt er das zarte und saftige Fleischkarree mit Räucheraal und Spitzkraut reichen.

Weine auch von eigenen Weingütern

Dazu schenkt Sommelier Martin Kern Spitzengewächse aus Österreich, Frankreich, Italien, Spanien und Übersee aus, darunter auch Weine der Peter Löw-Weingüter Schloss Frankenberg (Franken/Deutschland) und Vergenoegd Löw (Stellenbosch/Südafrika)

Diese Weine runden die Kunst Marco Gatterers zu einem außergewöhnlichen kulinarischen Erlebnis ab.

Hinterstadt 15 – 6370 Kitzbühel
T.: +43-670-60 45 45
hallo@bergericht.at
www.berggericht.at

Mi - So 19 - 00 Uhr, jeden 1. und 3. Sonntag im Monat von 12 - 17 Uhr