Wild auf heimisches Wild

Wildfleisch ist für viele Menschen nach wie vor etwas Besonderes: Fast nicht im Supermarkt und nur zur entsprechenden Saison erhältlich, nicht immer einfach in der Zubereitung und ganz speziell im Geschmack. Dabei sind in Oberösterreich rund 600 bäuerliche Familienbetriebe mit insgesamt rund 13.000 Stück Wild registriert.

Hermann Schwarz ist selbst Wildbauer in Lichtenberg und gleichzeitig Obmann des Landesverband der landwirtschaftlichen Wildproduzenten in OÖ und Salzburg. Dem KURIER erklärt er, warum die Tiere besonders pflegeleicht sind und dass der heimische Markt ruhig noch mehr Produzenten vertragen würde.

KURIER: Herr Schwarz, wie sind Sie denn auf den Hirsch gekommen?

Schwarz: Ich habe eigentlich mit Milchkühen begonnen und hatte dann Steilflächen, mit denen ich nichts anzufangen wusste. Vor 20 Jahren hab ich dort das erste Damwild untergebracht, das erste Jahr verlief ganz schlecht. Wildfleisch war damals einfach noch zu wenig bekannt. Das wurde aber von Jahr zu Jahr besser. Mittlerweile halte ich auf sieben Hektar Fläche Rothirsche und auf vier Hektar Damwild. Und das Fleisch verkauft sich quasi von alleine.

Ist Wildfleisch also populärer geworden?

Ja, auf jeden Fall. Wir stellen einfach ein Schild auf, dann wissen alle, dass es frisches Fleisch gibt, kommen vorbei oder kaufen im Hofladen beim Nachbar-Bauern. Mittlerweile wissen die Menschen auch, dass Wild sehr gesund ist und wenig Fett enthält (siehe Zusatzbericht unten).

Wie viel Arbeit haben Sie mit ihren Hirschen? Was gibt es zu tun?

Die Tiere leben das ganze Jahr übr draußen. Im Sommer dreht sich alles um die Zaunkontrollen und um die Pflege des Geheges. Im Herbst und Winter muss dann auch zugefüttert werden. Prinzipiell ist die Haltung aber nicht besonders aufwendig, sondern eher Schlachtung und Vermarktung. Ich schieße und zerlege meine Hirschen, unter tierärztlicher Aufsicht, selber.

Wie sieht der oberösterreichische Markt für Wildbauern aus?

Die Nachfrage ist sehr groß, wir würden also noch ein paar Produzenten mehr gebrauchen. Wenn Bauern Interesse haben, können sie sich über den Landesverband an uns Wildbauern wenden. Wir beraten und informieren gerne.

Wie reagiert die Umgebung auf ihre Tiere?

Natürlich fallen meine 60 Tiere auf. Oft bleiben Familien mit Kindern stehen und beobachten das Wild. Derzeit haben wir auch einen zahmen Hirschen, der Besucher gleich am Zaun begrüßt. Und jetzt ist ja auch Brunftzeit, da geht es gerne ein bisserl lauter zu. Da erschrecken dann oft die Radfahrer, die beim Gehege vorbeifahren.

Niederösterreich, die Steiermark und Oberösterreich – in diesen drei Bundesländern wird der Großteil des heimischen Wildes gehalten, gezüchtet und auch verarbeitet. 1500 der insgesamt 1800 österreichischen Betriebe verteilen sich auf diese drei Gebiete (www.wildhaltung.at).

"Hier gibt es gute Absatzmöglichkeiten für Wildfleisch", erklärt Andreas Hager von der Landwirtschaftskammer OÖ. Derzeit sind etwa 600 bäuerliche Familienbetriebe mit insgesamt 13.000 Stück Farmwild, also landwirtschaftlich gehaltenen Tieren, angemeldet.

Die Durchschnittsgröße liegt bei rund drei Hektar Gehegefläche pro Betrieb, nicht alle Wildtiere sind für Gehegehaltung geeignet: "Rehe brauchen rund 100 Hektar Fläche, um sich wohlzufühlen. Die können in einem Gehege gar nicht artgerecht betreut werden, außer sind schon da geboren worden und sind quasi von Hand aufgezogen worden."

Der durchschnittliche Pro-Kopf-Verzehr an Wildfleisch liegt in Österreich aktuell bei 0,9 Kilo, bei landwirtschaftlichem Wildfleisch nur bei wenigen Dekagramm pro Kopf und Jahr, deshalb meint Andreas Hager: "Der Markt ist sicher noch ausbaufähig. Für viele ist die Wildtierhaltung ein optimaler Nebenerwerb."

Die Lebensweise des Wildes in freier Natur ergibt ein fett- und cholesterinarmes Fleisch, das reich an Eiweißstoffen und an Eisen ist. Dam- und Rotwildfleisch ist feinfasrig und leicht verdaulich. Das Wildbret aus bäuerlichen Gehegen stammt ausschließlich von jungen Tieren von 14 bis maximal 18 Monaten. Die behördlich genehmigten Gehege werden ständig vom Amtstierarzt kontrolliert, genauso wie das Fleisch. Ende Mai bis Anfang Juli kommen die Hirschkälber zur Welt. Im Herbst des darauffolgenden Jahres erfolgt dann der Abschuss.

Immer wieder gibt es Meldungen von Schwermetallen und Pestizidrückständen im Wildfleisch. "Das betrifft aber wenn, dann eher Wildschweine, die viel im Boden herumwühlen. Auf Farmwild, also landwirtschaftlich gehaltenes Wild, trifft das sicher nicht zu", sagt Landwirt Hermann Schwarz.

Immer gut durch

Ein minimales, aber doch vorhandenes Risiko stellen Parasiten im Wild dar, die auch dem Menschen schaden können. Wildfleisch sollte also immer durchgebraten und nicht blutig gegessen werden. So kann eine Infektion auf jeden Fall verhindert werden.

Und wie schmeckt es nun am besten? "Ich brate das Fleisch zum Beispiel gerne im Wok oder verwende es, nur ganz leicht gewürzt, zum Grillen. Das funktioniert alles wunderbar", verrät Schwarz. Wer länger was vom Wild haben will, kann das Fleisch auch mindestens ein Jahr lang einfrieren.

Beim Ländlichen Fortbildungsinstitut werden übrigens regelmäßig Wild-Kochkurse angeboten (Infos und Termine auf www.lfi-ooe.at). Erfahrene Seminarbäuerinnen verraten viele Tipps und Tricks, wie Wildfleisch in der Küche genussvoll zubereitet werden kann. Neben vielen Wildgerichten wird auch die Herstellung von Wildfond, Gewürzmischungen und raffinierten Beilagen zum Wild gezeigt.

Rezept für ein klassisches Wildragout:

Zutaten: 1kg Wildschulter (ausgelöst), Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 4 bis 5 EL Öl oder Butterschmalz, Mehl zum Stauben, 1 TL Tomatenmark, 1/8 l Rotwein, ca. 1 l Wildfond zum Aufgießen (ersatzweise Wasser oder Suppe), 150g Wurzelwerk, ein bis zwei Zwiebeln, etwas Wildgewürz, zwei bis drei EL Preiselbeermarmelade.

Zubereitung: Fleisch in ca. drei cm große Würfel schneiden, salzen, pfeffern und mit Mehl bestreuen. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Tomatenmark einrühren, nochmals gut durchrösten und mit Rotwein ablöschen. Mit Fond aufgießen und ca. eine Stunde weichdünsten. Inzwischen Wurzelgemüse und Zwiebel schneiden und gegen Ende der Garzeit beigeben. Je nach Größe des Gemüses noch 10 bis 15 Minuten weitergaren. Die Sauce mit Wildgewürz und bei Bedarf Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Marmelade mit etwas Sauce verrühren und unter die Sauce mengen, kurz durchziehen lassen. Die Sauce bei Bedarf noch mit Stärkemehl (mit kaltem Wasser anrühren) binden.

Wer es ein bisserl deftiger mag, kann noch mit einem Schuss Schlagobers oder Sauerrahm verfeinern.