So schmeckt der Wald

Normalerweise besorgt sich Jodok Dietrich die Zutaten für seine Gerichte auf dem Markt. Am Samstagvormittag war der Spitzenkoch aus Vorarlberg in den Wäldern rund um den Langbathsee bei Ebensee im Salzkammergut unterwegs. Gemeinsam mit seiner Freundin Katharina Lorenz sammelte er Kräuter, junge Triebe, Baumrinde, Himbeeren und Walderdbeeren – allesamt Zutaten für ein Menü, das der 29-Jährige am Abend seinen Gästen vor dem ehemaligen kaiserlichen Jagdhaus servierte.

An solch idyllischen Schauplätzen in ganz Österreich laden die Bundesforste heuer dazu ein, den Geschmack des Waldes kennenzulernen. Gekocht wird in freier Natur am Waldesrand, an Seeufern, Lichtungen oder Almen mit allem, was die Natur an kulinarischen Köstlichkeiten hergibt. "Wir beobachten, wie das Wissen rund um den Wald gerade im städtischen Raum immer mehr verloren geht", erklärt Bundesforste-Vorstand Georg Erlacher den Hintergrund der Veranstaltungsreihe.

Für jeden Termin konnte ein renommierter Koch gewonnen werden – die Palette der Gerichte reicht von Tannenpesto über den Pilz im Moos bis hin zur Bachforelle mit Erdartischockenpüree.

Erdige Geschmäcker

Jodok Dietrich, im Hauptberuf Chefkoch im Münchener In-Lokal "Buffet Kull", hat den Wald in sechs Gängen eingefangen. "Es sind erdige Geschmäcker, manchmal wird es ein bisschen bitter. Mir geht es auch darum, beim Kochen mit der Textur des Waldes zu spielen, also mit dem Weichen und stellenweise auch sehr Hartem."

Holz zum Beispiel befeuerte nicht nur die Feldküche des Vorarlbergers, sie fand auch Eingang ins Menü: Der Seesaibling, den ein Fliegenfischer am Vormittag aus dem Wasser geholt hatte, wurde mit Waldhonig auf frischem Tannenholz gegart. Das Harz sorgte dabei für ein ganz besonders Aroma. Dazu reichte Dietrich Heupüree und Rhabarber. Die weiteren Gänge: Gams aus dem örtlichem Jagdrevier der Bundesforste. Der Rücken kurz gebraten, die Keule langsam in Buttermilch geschmort.

Außerdem: Waldsalat mit Beeren, Samen und roten Rüben, gekochte Kalbszunge mit Apfel und Kren. Als Vorspeise eingelegte schwarze Walnüsse, Karottenpüree und Nussbrot. Und als Abschluss: Käse. Nicht aus Vorarlberg, sondern in Form von Frischkäse mit Rauchsalz und Mus aus getrockneten Marillen.