Winzerstüberl: "Speisen wieder schätzen lernen"

24.04.2016

Küchenchef Philipp Essl (24) aus Rührsdorf erkochte gleich drei Auszeichnungen innerhalb eines Jahres.

"Wenn es keinen Spaß machen würde, wäre ich nicht da", scherzt Philipp Essl. Der 24-Jährige sitzt mit hochgekrempelten Ärmeln vor seinem Kaffee und genießt eine kurze Verschnaufpause. Sobald er wieder in seiner Küche steht und kulinarisch kreativ sein kann, ist er in seinem Element und spielt sein ganzes Können aus. Und das schmeckt man. Klassische, traditionelle und neu interpretierte Gerichte mit saisonalen und regionalen Zutaten kreiert er mit viel Pfiff.

Dirigent

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Seit Essl Junior Küchenchef ist und sein Papa Franz aus der zweiten Reihe mitdirigiert, erlebt das Wachauer "Winzerstüberl" in Rührsdorf, Bezirk Krems, einen rasanten Aufstieg. Die Prämierungen häufen sich: Nach dem "Einsteiger des Jahres" 2015 folgte nun 12 Monate später die Auszeichnung in der Königsklasse zum "Top-Wirt des Jahres 2016". Auch die Gourmet-Tester von Gault Millau verliehen dem aufstrebenden Landgasthaus heuer die erste Haube.

"Wir freuen uns riesig. Es ist eine Bestätigung dafür, dass wir unsere Arbeit gut machen", sagt der 24-Jährige. Dass der Druck hinter dem Erfolg jetzt größer wird und seine Gäste höchste Qualität erwarten, bringt ihn keinesfalls aus der Ruhe. Im Gegenteil. Er wirkt dennoch gelassen und ehrgeizig. "Es motiviert mich, auf diesem Top-Niveau weiterarbeiten zu können", erzählt Essl.

Zutaten

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Um seinen kulinarischen Anspruch hoch halten zu können, müssen aus seiner Sicht mehrere "Zutaten" passen. Einerseits legt er großen Wert darauf, gute Grundprodukte aus der Region – wie etwa Donauland Rind, Ramsauer Alpenlachs oder Dunkelsteiner Freilandschwein – zu haben, andererseits erweitert er laufend sein Wissen, um seine Kochkünste verbessern zu können. Ideen holt sich Essl, wenn er mit seiner Freundin fein essen geht oder spätnachts vor dem Schlafen gehen Kochzeitschriften studiert. "Mit 24 ist man zwar noch zu jung, um eine eigene kulinarische Linie zu entwickeln, aber das ist irgendwann einmal mein großes Ziel", erklärt Essl, "zuerst will ich aber noch vieles ausprobieren."

Wenn er die Teller anrichtet, kombiniert er klassische Speisen wie Beuschel, Backhendl oder Schnitzel mit modernen Einflüssen. Derzeit geht der Trend auch zu leichter Küche mit viel Gemüse. Beim Verarbeiten seiner Produkte versucht er, keine Teile wegzuwerfen, sondern alles zu verwerten. "Mir ist wichtig, dass unsere Gäste die Speisen wieder mehr schätzen lernen", sagt der 24-Jährige.

Kindheit

Seit seiner Kindheit ist er davon überzeugt, seinem Vater als Koch nachfolgen zu wollen. Nach zahlreichen Lehrjahren in Top-Häusern Österreichs – wie etwa in Fünf-Sterne-Hotels am Wörthersee in Kärnten oder in Lech am Arlberg – hat Essl Junior vor rund zwei Jahren die Küchenleitung im Familienbetrieb übernommen.

Dass sich sein behaglich rustikal eingerichtetes Restaurant mitten in der Wachau befindet, ist eine zusätzliche Trumpfkarte. Die Gäste schätzen die malerische Gegend und wollen auch nicht auf Weingenuss verzichten.

"Wir haben 100 Weine auf der Karte. Davon stammen 95 aus der Wachau", erklärt Essl. Verständlich. "Die Gäste kommen zu uns, weil sie die Weine der Region probieren wollen. Gefragt sind zu 98 Prozent Weißweine."