Waldviertler Bäcker mit Faible für Klassikmusik

Das Kulturgut Brot droht zu verschwinden. Davon ist Bäckermeister Erich Kasses aus Thaya im Waldviertel überzeugt: Seit die Supermärkte "seelenlose Semmeln und Brote", so sagt er, frisch aufbacken dürfen, verliert die Bäckerbranche immer mehr Kunden. Alleine in den Bezirken Waidhofen an der Thaya und Zwettl soll sich die Zahl der noch bestehenden Bäckereien in kürzester Zeit halbiert haben.

Kasses steuert erfolgreich dagegen, weil er bereits Anfang der 1980er Jahre auf seinen Mentor – den legendären Ex-Chef des Meinl am Graben, Helmut Touzimsky – hörte: "Er meinte, ich soll beim Brotbacken zu Opas Zeiten zurückkehren." Gesagt, getan. Kasses verwendet seither nur Natursauerteig, für den er 20 verschiedene Kulturen züchtet. Warum so viele? "Weil jedes Korn anders schmeckt", erklärt der Bäckermeister.

Wenn er über sein Handwerk spricht, beginnen seine Augen zu leuchten. "Auch am Sonntag gehe ich in der Früh und am Nachmittag in die Backstube, um meine Haustiere mit Mehl und Wasser zu füttern", erzählt der 61-Jährige. Mit Haustieren meint er Mikroorganismen, die er braucht, damit seine Brote so bekömmlich schmecken, wie sie schmecken sollen. Im Gegensatz zur Industrie kommen bei ihm nur klassische Zutaten ins Gebäck: "Keine Fertigmischungen, kein Fertigmehl, keine Geschmacksverstärker und keine Konservierungsmittel", betont Kasses, der vor Enzymen im Industriebrot warnt: "Die helfen zwar bei der Haltbarkeit, sind aber gefährlich und lassen sich nicht mehr nachweisen."

Zeit zum Reifen

Wenn man Kasses als einen der langsamsten Bäcker Österreichs bezeichnet, sieht er das als Kompliment. Er gehört zur "SlowBaking"-Vereinigung, die darauf Wert legt, dass die Teiglinge lange reifen können. "Man muss dem Produkt Zeit geben. Auf diese Weise kann sich der Geschmack am besten entfalten", schildert Kasses.

Damit sich die Organismen beim Reifen "wohlfühlen können und innere Ruhe bekommen", so der Bäckermeister, beschallt er die Teiglinge über einen eigenen Lautsprecher im Kühlraum 48 bis 72 Stunden mit Klassikmusik. Derzeit läuft Robert Schumanns Träumerei. "Demnächst probiere ich es mit Jazzmusik", sagt Kasses, der davon überzeugt ist, dass seine Brote dadurch noch besser schmecken.

135 verschiedene Brotsorten erzeugt er fast täglich frisch. Das schätzen die Kunden bis nach Wien.