Spargelbauer statt Investmentbanker
Von Michael Nowak
„Ausverkauft“, steht auf einem kleinen Verkaufstand aus Holz. Er befindet sich vor dem Hof der Familie Mazzucato-Theuringer in Raasdorf im Marchfeld. „Heute war schon nach ein paar Stunden der ganze Spargel weg. Morgen gibt es wieder welchen, aber der wird auch schnell weg sein“, erklärt der junge Spargelbauer Thomas Mazzucato.
Spargel im April nur durch Erntetricks
Im April ist Spargel so begehrt, dass die Nachfrage nicht einmal annähernd gedeckt werden kann. Erst zum Ende der Saison im Juni reicht der Ertrag aus. Dabei ist es jetzt eigentlich noch zu früh für das Gemüse: „Normalen Spargel könnten wir erst in ein paar Wochen stechen“, sagt Mazzucato. Dass schon jetzt geerntet werden kann, funktioniert nur durch Tricks, wie spezielle Folien, die über die Felder gelegt werden. Je nach Bedarf können sie das Gemüse wärmen oder kühlen.
Für Thomas Mazzucato ist der April mitunter die stressigste Zeit im Jahr. Spaß macht dem 33-Jährigen sein Job trotzdem, obwohl er ursprünglich ganz andere Pläne hatte: Vor sieben Jahren schloss er sein Wirtschaftsstudium ab. „Eigentlich wollte ich Investmentbanker werden. Ich bin dann aber mitten in der Finanzkrise mit dem Studium fertig geworden und es gab kaum Jobs.“
So versuchte er sein Glück im Familienbetrieb. Den hatte bis dahin seine Mutter, Annemarie Mazzucato-Theuringer, alleine geleitet. „Ich wollte immer, dass er einmal den Betrieb übernimmt, habe ihn aber nie dazu gedrängt“, erzählt sie. Dass er sich doch für den Hof entschied, freut sie, auch wenn sie sich mit ihrem Sohn anfangs nicht immer einig war.
Als Quereinsteiger begann Thomas damals bei null, Diskussionsbedarf zwischen den beiden gab es in den ersten Jahren genug. Seither hat er fast alles gelernt, was man wissen muss, und bereut die Entscheidung nicht. In fünf Jahren soll Mazzucato den Betrieb vollständig übernehmen.
1420 Tonnen Spargel aus dem Marchfeld
Für die Bauern im Marchfeld ist im Frühling Hochbetrieb. Sie produzieren mehr als jede vierte Stange Spargel, die in Österreich gegessen wird. 1420 Tonnen waren das im Vorjahr. Insgesamt wurden in Österreich 2460 Tonnen geerntet und 2500 Tonnen importiert.
Etwa 90 Tonnen Spargel produziert die Familie Mazzucato-Theuringer auf 20 Hektar Anbaufläche. Zur Spargelsaison wird ein 25-köpfiges Ernteteam beschäftigt.
Neben Spargel werden u.a. auch Erdbeeren, Zwiebel und Rüben angebaut. „Erdbeeren kann ich nach ein paar Tagen nicht mehr sehen, aber Spargel essen wir eigentlich die ganze Saison gerne“, sagt Mazzucato und deutet auf einen Topf Grünspargel-Risotto am Küchentisch.
Spargel ist eine der ersten heimischen Gemüsesorten, die nach dem Winter wächst. Geerntet wird er ab April. Das heißt aber nicht, dass er da auch am besten schmeckt. „Wenn das Wetter passt, gibt es den perfekten Spargel Mitte Mai“, erklärt Thomas Mazzucato. Traditionell endet die Spargelsaison jedes Jahr am 24. Juni.
Ein weit verbreiteter Irrglaube rund um den Geschmack von Spargel ist, dass er umso besser schmeckt, je dicker er ist: „Geschmacklich ist da überhaupt kein Unterschied, aber beim Schälen spart man ein bisschen Zeit“, erklärt Annemarie Mazzucato-Theuringer.
Spargel sollte spätestens vier Tage nach der Ernte gegessen werden. Wer ihn ganz frisch haben will, kauft am besten direkt am Spargelhof ein. Ansonsten gibt es bewährte Tricks, um zu schauen, ob der Spargel noch gut ist: „Wenn man die Stangen aneinander reibt, sollten sie quietschen und frischer Spargel bricht sehr leicht, wenn man ihn biegt“, verrät die Spargelbäuerin.