"Spargel im Winter? Das passt nicht."

Packerlsuppe? Streng verpönt. Das Freitagsmenü "Gebackener Dorsch mit Pommes Frittes" ebenso.

Der Pangasiusfisch hat auf der Speisekarte nichts verloren. Garnelen auch nicht.

Die Kinderkarte muss mehr als nur einen Donald-Duck-Teller bieten. Selbst beim Carpaccio mit Parmesan und Olivenöl wird’s eng.

Risotto? Passt auch nicht in die Steiermark.

Bodenständige Genießer haben ab sofort eine verlässliche Richtschnur: 100 Wirte – vom Dachstein bis ins Weinland – wurden mit der Auszeichnung "Kulinarium Steiermark" bedacht. 120 Gastronomen, darunter auch so mancher Haubenkoch, haben die Kriterien nicht geschafft.

Heimische Lebensmittel mit überprüfbarem Stammbaum müssen verarbeitet werden. Gesunde Ernährung wird groß geschrieben. Auf Saisonalität ist Wert zu legen: Also Hände weg von Erdbeeren im Februar. Regionalität ist ein Muss. Wirtin Barbara Krenn aus Pürgg erklärt: "Wir leben im Ennstal, dementsprechend bieten wir Schmankerln an."

Studierende der Tourismus-Fachhochschule Gleichenberg testeten in geheimer Mission. Haubenkoch Willi Haider entschied und löste bei durchgefallenen Wirten Proteste aus. "Blunzeng’röstl im Sommer und Spargel im Winter? Das passt nicht", urteilt Haider. "Wenn jemand 12 Gerichte anbietet und zehn haben nichts mit der Steiermark zu tun, ist nichts zu machen."

Auf die Wortwahl wird geachtet: Die Kartoffel heißt Erdapfel, die Tomate Paradeiser. Einem Booklet mit 100 Genuss-Adressen ist eine Fibel beigefügt. Der Benutzer erfährt über Schöpsernes (Fleisch vom kastrierten Hammel), über Hadnsterz (klumpiges Mus aus Buchweizen-Heidenmehl) und vieles mehr.

Spielraum für Wirte

Die Genuss-Wirte haben Spielraum. "Natürlich darf ein Eckerl auf der Karte international sein. Bei Spezialitätenwochen kann man die Welt ins Haus holen", beschreibt Haider. Aber: "Wo Steiermark drauf steht, muss Steiermark drin sein."

Alle Kulinarium-Wirte finden Sie unter folgendem Link: