Dem Wein nachgeahmter Apfelsaft

Markus Schodl geht durch die Apfelbaumreihen, kontrolliert das Obst und den Boden. "In dieser Jahreszeit ist es besonders wichtig, auf die Bewässerung und den Pflanzenschutz zu achten", erklärt er. "Der trockene Juni macht den Bäumen zu schaffen." Er schaut nach oben und beobachtet einen Falken und erzählt dann, dass er plant, Nester für sie zu bauen, weil sie gut für die Bäume sind, da sie die Schädlinge fressen.

Der Apfelgarten an der Donau ist einer von insgesamt drei, die er bewirtschaftet. Aus den jeweiligen Früchten werden nun erstmals standortspezifische Lagenapfelsäfte vom Stift Klosterneuburg gemacht. "Bei Wein ist es üblich, dass er aus einer bestimmten Lage stammt, wo der Bodentyp und das Mikroklima eine Rolle spielen. Wir haben uns gedacht: Warum nicht auch bei Apfelsaft?", sagt der Weingutsleiter Wolfgang Hamm. Bei Probepressungen der Säfte wurde getestet, ob es geschmacklich wirklich einen Unterschied gibt. "Und es gibt ihn, sonst wären wir nicht in Produktion gegangen", erklärt Hamm.

Drei verschiedene Säfte sind es schlussendlich geworden. Die drei Lagen befinden sich alle bei Klosterneuburg und sind keine 13 Kilometer voneinander entfernt. Angebaut wird etwa am Haschberg, der hoch gelegen ist, in einer Südlage im Weidlingtal mitten im Wienerwald. Zwischen Tag und Nacht gibt es große Temperaturschwankungen, der Boden ist gesteinsreich und mineralisch. "Man schmeckt das an seiner würzig-aromatischen Note", sagt Hamm. Er schenkt den Saft in ein Weinglas, schwenkt dieses und schlürft dann einen kleinen Schluck daraus – genauso wie es bei einer Weinverkostung üblich ist.

Angebaut wird außerdem auf der Prügelwiese, auf der gegenüberliegenden Donauseite von Klosterneuburg. "Hier sind Schwemmlandböden, die sich leicht erwärmen. Man merkt hier, dass das Donauklima einen Einfluss auf den süß-säuerlichen Geschmack hat", erklärt Hamm mit Blick auf die Farbe des Saftes. Der dritte Apfelgarten befindet sich an den Hügeln des Weinviertels mit Ausblick über Wien. "Hier besteht ein kalkhaltiger Schwarzerde-Lössboden, die Temperaturen sind schwankend, der Geschmack ist intensiv", beschreibt Hamm.

Saftverkostungen

Während des Jahres werden die Äpfel von Schodl gepflegt, im Herbst beginnt die Erntezeit. Sie werden händisch von zehn Mitarbeitern gepflückt. "Wir warten immer bis sie vollreif sind. Das ist auch ein Unterschied. Die Äpfel wachsen nur für die Produktion, sie sind nicht Abfallware, die übrig bleibt", sagt Hamm. Danach werden die Äpfel sortiert, gewaschen, gepresst und dann über Nacht stehen gelassen. Danach wird der Saft noch einmal feinfiltriert und dann sofort in die Flasche gefüllt. Dieser Prozess findet von September bis Ende November statt.

In der ersten Tranche wurde eine vergleichsweise geringe Menge produziert, weil der Frost im Frühjahr 2016 einen Teil der Ernte vernichtet hat. "Dieses Jahr sieht es bislang gut aus, obwohl es bisher ungewöhnlich trocken war", sagt Schodl. Für den Apfelsaft werden auch Verkostungen in der Vinothek des Stifts angeboten – eben wie bei Weinen.