Delikatessig

Die Waldgasse in Wien-Favoriten: Hier wächst schon lang’ kein Baum mehr. Nicht einmal ein Essigbaum. Hier darf der Zehnte weiterhin Arbeiterbezirk sein. Das eigenwillige Fitnesscenter im Haus Nr. 1 hat viel mit Osteuropa zu tun. Doch nur wenige Schritte weiter, auf Nr. 3, eine kleine Manufaktur, die wiederum erklärt, warum in dieser Stadt der gute Geschmack der Wohlhabenden und der herbe Charme der weniger Betuchten auch gut verträgliche Nachbarn sein können.

Seine Quintessenz

Erwin Gegenbauer ist wieder einmal in seinem Element. In seinen Kellergewölben steckt er die Nase in allerlei Essenzen. Und gerät dabei sofort in Ekstase. Lobt das intensive Aroma von säuernden Äpfeln, Birnen, Trauben, Brombeeren, Quitten, Melonen, Feigen, Paprikas, Gurken, Paradeisern und Spargeln. Schwärmt von "den fleißigen Mitarbeitern", seinen selbstgezüchteten Bakterien sowie vom Reifungsprozess. Am Ende erläutert er seine persönliche Quintessenz: "Guter Essig ist eine Frage der Geduld. Der Essig ist nicht nur ein Lebensmittel, sondern auch ein Teil von mir."

Süß-sauer - die Erinnerung

Schon als Kind half er im elterlichen Betrieb mit. "Auch um zu sehen, woher der Schilling kommt." Die Gegenbauers geben den Wienern Saures, seit 1929. Großvater Ignaz kam aus dem Waldviertel in die Großstadt, um hier zunächst im überschaubaren Rahmen die Vi-tamin-C-Bombe Sauerkraut herzustellen und unters Volk zu bringen. Sein Vater vergrößerte die Palette an Gemüsekonserven und profitierte vom damals landesweiten Supermarktaufsperren.

Doch ungefähr zu der Zeit, als die Erbsenzähler bei all den billigen Läden eingestiegen sind, muss auch die Handschlagqualität verloren gegangen sein. "Man hat uns wie Tiere behandelt", ist der Firmenchef heute noch sauer. Das permanente Drücken der Preise musste sich zwangsläufig auch auf die Qualität der Konserven auswirken. Bis es ganz Essig (= zu Ende) war mit dem Gegenbauer-Gemüse: "Ich hatte die Nase voll. Man verliert die Selbstachtung, wenn einem nur signalisiert wird, dass man nur mehr Gnaden halber liefern darf. Es ist auch nicht schön, wenn jemand, der gerne gut isst, nicht mehr zum eigenen Produkt stehen kann."

Auf dem glatten Wiener Parkett argwöhnt man, dass es sich der Unternehmersohn allzu leicht gemacht hat. Ganz ist dies nicht von der Hand zu weisen: Bald nachdem er die Firma von den Eltern übernommen hatte, das war 1992, verkaufte Gegenbauer seine Fabriken in Deutschland und Tschechien, um sich rein auf den Essig zu konzentrieren. Der sensible Geschäftsmann beteuert jedoch, dass er sich nach dem jahrelangen Sinkflug der Preise, dem Vermindern der Qualität und dem damit verbundenen Imageschaden sein Geld sauer verdienen musste. Fakt ist, dass er dank des familiären Backgrounds sein Hobby in Ruhe zum Beruf machen konnte.

Zurück zum Essig. Essigmachen ist eine Wissenschaft für sich. Die Frucht-essige reifen mit ihren verschieden kräftigen Farben in eigenen Glasballons, die Weinessige atmen derweil in Holzfässern. "Die Kunst ist es, das Aroma, das ich in der Natur vorfinde, sauer zu konservieren." Zuerst werden die gepressten Fruchtsäfte zu Wein vergärt und ein Jahr gelagert, dann wird der Alkohol mit Hilfe von Bakterien zu Essigsäure fermentiert. Nach drei Jahren, frühestens, will der Tüftler ans Abfüllen, Etikettieren und Verkaufen denken.

Reifezeit und Handarbeit haben naturgemäß ihren Preis: Ein Viertelliter Apfelessig in der feinen Rippflasche kostet 6 €. Neun Jahre alter Traubenessig klettert gar an die 32 € heran. Doch Gegenbauer möchte seine Essenzen künftig "demokratisieren". Soll heißen: Erschwinglicher machen.

Am Messestand

Samstags trifft man den Wiener Essig-Brauer (laut Eigendefinition) oft an seinem gleichnamigen Stand auf dem Naschmarkt, wo er inzwischen 70 verschiedene Sorten anbietet und den Leuten Rede und Antwort steht. Dabei folgt er auch der Tradition seiner Familie: Für den Großvater war der Markt ein ganzjähriger Messestand, der durch den modernen Städtetourismus zusätzlich Bedeutung erlangte. Sein Vater, der in Wien als Erfinder des Ölpfefferonis gilt, betrieb hier auch Markt-Forschung. "Weil heute wie damals aufgeschlossene Konsumenten angelockt werden, die ihrer Zeit um eine Idee voraus sind."

Exportweltmeister

Erwin Gegenbauer ist inzwischen einer von wenigen Protagonisten im viel besungenen Feinkostladen Österreich. Zwei Drittel seiner Essenzen gehen in den Export. Zu Top-Gastronomen und Delikatessen-Händlern in Deutschland, den USA, Japan, der Schweiz, Australien und in China. Bis er auch in Wien als ein Welt-Meister anerkannt wird, muss sein Essig in der Waldgasse allerdings noch ein Weilchen reifen.

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