Diskussion: Wie das Saatgut das Essen beeinflusst

Hochwertige, gesunde – im besten Wortsinn nährende – Lebensmittel sind den meisten Menschen wichtig. Aber selten denkt man daran, dass dies nicht erst im Supermarkt bei der Auswahl zwischen bio, biodynamisch oder konventionell hergestellten Produkten beginnt. Sondern bereits viel früher: bei den Samen. Denn deren Qualität ist ausschlaggebend, wie das daraus wachsende Lebensmittel beschaffen ist.

Hybridsorten gibt es auch bei Bio-Ware

Als Konsument ist einem eher nicht bewusst, dass normales, aber auch Bio-Gemüse aus dem Supermarkt zu mehr als 90 Prozent aus Hybridsorten gezüchtet werden, erklärte Reinhild Frech-Emmelmann kürzlich bei einer Diskussionsrunde rund um das Thema samenfestes Saatgut in Wien. Der Demeter-Verband und die Gastro- und Qualitätsvereinigung „Gaumen Hoch“ wollten damit auf die Bedeutung dieses vermehrungsfähigen, gentechnikfreien Saatguts hinweisen.

Frech-Emmelmann hat sich vor mehr als 25 Jahren im Waldviertel auf die Züchtung von biodynamischem, samenfesten Saatgut spezialisiert. Sie weist auf die zunehmende Konzentration in der Saatgutbranche hin und sieht darin eine „Bedrohung für die Vielfalt“. Die Arbeit mit den samenfesten Sorten sichere ebenso die regionale Vielfalt und die Artenvielfalt. „Wenn wir diese verlieren, verlieren wir auch unsere Nahrungsqualität.“ Andreas Höritzauer, Demeter Österreich-Obmann, ergänzte: „Jede Kaufentscheidung kann dazu beitragen, die Zukunft unserer Lebensmittel zu sichern.“

Geschmack

Die enge Verbindung zwischen Böden, Sortenvielfalt und Geschmack zeigt sich auch in der Küche, wie Sternekoch Paul Ivić vom vegetarischen Restaurant „Tian“ betonte. „Nahrung soll etwas Nahrhaftes sein“, und dafür brauche man hochwertige Rohstoffe. Seine Erfahrung: „Für guten Geschmack braucht man mit guten Produkten viel weniger, wir sehen das zum Beispiel bei unseren Fonds. Da merkt man tatsächlich einen Unterschied.“

Der zeigt sich mitunter auf dem Feld. Demeter-Bauer Werner Michlits berichtet von seinem Eigenversuch, eine Hybridkarotte unter die samenfesten zu mischen, die er üblicherweise anbaut. „Wir haben sofort gesehen, wie anders sie wächst.“

Allerdings: Nur „bio“ oder „Demeter“ zu arbeiten, heißt aber nicht automatisch, dass es gut schmeckt. „Die Produzenten müssen ihr Handwerk verstehen“, sagt Paul Ivić. Und er betont die enge Zusammenarbeit mit den Bauern: „Man muss auch herausfinden, welche Zubereitungsart die beste für das Produkt des jeweiligen Produzenten ist.“