Hochwertiges Olivenöl erkennen: Darauf müssen Sie achten

In Frankreich, Italien, Griechenland und Spanien ist jetzt im Herbst die Olivenernte in vollem Gange. Für viele Bauern ein Höhepunkt des landwirtschaftlichen Jahres: Sie bringt intensive Arbeit, aber auch große Hoffnung auf Qualität und Ertrag.

Im Süden Andalusiens sieht die Lage nicht besonders gut aus. Marlies Gross-Söchstl, die in ihrem Bio-Laden „Gute Sachen“ – in Breitenbrunn im Burgenland – unter anderem Olivenöle aus Andalusien verkauft, erzählt: „Die 0,5-Liter-Flaschen, die ich in Österreich sonst immer verkaufe, werden von meinen Produzenten in Andalusien nicht mehr befüllt, weil sich das für sie nicht mehr rentiert. Das war schon vergangenes Jahr schwierig.“

Klimawandel spürbar

Hitze, Regen oder Trockenheit – Olivenbauern haben seit Jahren mit den extremen Wetterbedingungen zu kämpfen. Das wirkt sich nicht nur auf die Erntemenge aus, sondern auch auf den Geschmack der Oliven und des daraus produzierten Öls.

Hinzu kommt, dass die Preise rasant steigen; Olivenöl wird jedes Jahr teurer. Durch die stark gestiegenen Preise gilt es inzwischen vielerorts als regelrechtes Luxusgut. Die Financial Times berichtete, dass Olivenöl vergangenes Jahr in spanischen Supermärkten zu den am häufigsten gestohlenen Produkten zählte.

Hochwertiges Olivenöl erkennen

Aber woran erkennt man hochwertiges Öl? Gross-Söchstl erläutert: „Es muss ,nativ extra’ draufstehen, das ist ein Mindestkriterium. Das bedeutet, dass es sich um eine fehlerfreie Produktion handelt. Steht nur ,nativ’ dabei, kann es zwar von der Zusammensetzung ein gutes Olivenöl sein, es enthält aber leichte sensorische Fehler. “

Olivenöl muss teuer sein

Auch der Preis spielt bei gutem Olivenöl eine Rolle, sagt die Expertin: „Kostet die Flasche pro Liter unter 20 bzw. 22 Euro, kann es keine gute Qualität haben. Für Strom und Verarbeitung fallen derart hohe Kosten an, dass es sich für die Produzenten nicht mehr lohnt.“

Gute Qualität erhält man aus der ersten Pressung – der sogenannten „jungfräulichen Pressung“ (extra nativ oder vergine, Anm.). Olivenöl entfaltet seinen vollen Geschmack am besten, solange es frisch ist – je länger es gelagert wird, desto weniger Geschmack enthält er. „Bei schlechter Qualität riecht das Öl leicht ranzig oder nicht intensiv genug, weil es gestreckt ist“, erklärt Gross-Söchstl. Die Geschmacksrichtungen von Olivenöl können vielfältig sein – sie reichen von fruchtig und nach Kräutern bis hin zu würzig, nussig oder leicht bitter.

Grundsätzlich passen kräftigere, dunklere Olivenöle zu Schwarzbrot, dunklem Fleisch, wie etwa Rindfleisch oder Fisch (zum Beispiel Thunfisch). Fruchtige und milde Olivenöle hingegen sind Allrounder, sie passen zu allen Gerichten. Sie haben in der Regel keinen starken Eigengeschmack. „Ich empfehle, ein Stück Weißbrot in das Öl zu dippen.“

Blumige und nach Kräutern schmeckende Öle serviert man zu weißem Fisch, wie Zander, Scholle oder Seezunge. Spezielle Varianten wie Bergamottenolivenöl mit starkem Eigenschmack passen ideal zu Wintersalaten, aber auch zu Vanilleeis. Die Expertin selbst hat sechs verschiedene Olivenöle zu Hause in der Küche stehen: „Zwei unterschiedliche Olivenöle sind immer eine gute Wahl. Am besten einen Allrounder und einen für den individuellen Geschmack.“