Spargel-Saison: Warum das „weiße Gold“ so besonders ist

An Spargel, egal ob weiß, grün oder violett, kommt man derzeit ja kaum herum. Klassisches Wissen – vitaminreich, kalorienarm und entwässernd – ist als Tischgespräch schon etwas fad. Ein Blick auf Fakten und Kurioses.

Noch immer Handarbeit

Die weißen Stangen aus der Erde zu holen, ist noch immer Handarbeit – bis jetzt wurde noch keine Maschine konstruiert. Zukunftshoffnung könnten jedoch Ernte-Roboter sein. Für weißen Spargel muss 25 bis 30 Zentimeter in die Erde gegraben werden, um ihn vom Wurzelstock abzutrennen. Schneller Zugriff (meist Saisonarbeiter) ist nötig, sobald die weißen Spitzen aus der Erde ans Licht drängen. Dann müssen sie raus, sonst verfärben sie sich lila. Grüner Spargel wächst sowieso oberirdisch.

Staude oder Gemüse?

Beides! Weißer Spargel heißt „Gemüsespargel“ oder auch „Gemeiner Spargel“, küchentechnisch wird er klar unter Gemüse verortet. Botanisch ist Spargel eine Staude. 7 bis 10 Jahre beträgt die Lebensdauer einer Spargelkultur. Werden die frischen Triebe, die wir so gern verspeisen, nicht geerntet, entsteht aus der Wurzel eine 1,5 Meter hohe Staude. Die Wurzeln breiten sich bis zu drei Meter tief aus.

Geschichte

Über Jahrtausende hatte Spargel etwas höchst Elitäres an sich: Für den ägyptischen Pharao Echnaton und seine Gattin Nofretete war das Gemüse eine „Götterspeise“, für die Griechen eine harntreibende Heilpflanze und auch römische Cäsaren griffen reichlich zu. Cato soll die Stangen sogar auf Feldzüge mitgenommen haben. Im barocken Mitteleuropa war die Kultivierung aufwendig, der Genuss des „essbaren Elfenbeins“ dem Adel vorbehalten. Übrigens kam man erst im 19. Jahrhundert auf den Geschmack weißen Spargels – bald als „weißes Gold“ tituliert.

Bauernregel

Die Spargelsaison ist bekanntermaßen kurz: Nur bis 24. Juni werden die Stangen traditionell gestochen. Das besagt eine Bauernregel: Bis Johannis nicht vergessen, sieben Wochen Spargel essen.“ Die zarten Spitzen drängen beeindruckend stark aus der Erde. Bei optimaler Witterung – warme Tage und Nächte – kann Spargel bis zu 7 Zentimeter pro Tag wachsen.

Anbau

 Im Vorjahr lag die heimische Produktion bei rund 2.807 Tonnen, zwei Drittel entfielen auf weißen Spargel, etwa ein Drittel auf grünen Spargel. Die Hauptanbauregionen sind Niederösterreich (65 Prozent) und Oberösterreich (18 Prozent). Das Gemüse gedeiht aber auch in der Steiermark oder Kärnten, sogar schon in Osttirol und am Bodensee (Deutschland).

Viel Nachfrage

Die heimische Nachfrage kann mit dem Anbau hierzulande aber nicht gedeckt werden. Laut Versorgungsbilanz der Statistik Austria wurden im Jahr 2025 rund 4.300 Tonnen Spargel nach Österreich importiert. Die wichtigsten Herkunftsländer waren Ungarn (31 Prozent), Spanien und Italien (je 26 Prozent), Deutschland (7 Prozent) sowie Peru (3 Prozent). Besonders bevor der heimische Spargel verfügbar ist, wird in den Supermärkten Importware verkauft.

Was für Ältere?

Laut österreichischer Landwirtschaftskammer liegt die Käuferreichweite derzeit bei 33 Prozent, pro Haushalt werden stabil rund 1,7 Kilogramm gekauft. Die Österreicher verspeisen pro Kopf jährlich rund 0,5 Kilogramm. In Deutschland sind Vertreter der Generation Z offenbar weniger Spargelfans. Das berichtete die Frankfurter Allgemeine Zeitung kürzlich über eine Umfrage. Und wenn, ist bei dieser Altersgruppe grüner Spargel beliebter.

Spargelhauptstadt? Gibt es mehrere

Da gibt es nicht nur eine. In Deutschland nennen sich mehrere Städte so, in Bayern etwa Schrobenhausen, wo man sogar ein eigenes Spargelmuseum eingerichtet hat. Auch Beelitz in Brandenburg reklamiert den Titel für sich. In beiden Städten wird regelmäßig eine Spargelkönigin gekrönt. Das passiert übrigens auch alljährlich im heimischen Marchfelderhof. Derzeit führt Carolina I. das Zepter.