Essen aus dem Wald: 3 Rezepte von 4-Hauben-Köchin Palmetzhofer

Sanft hügelige Landschaft, weitläufige Wiesen und Wälder, durchzogen von munteren Bächen, ab und zu ein sogenannter „Neidzeiler“, also eine Allee aus prächtigen, alten Birnbäumen – Mostviertelidylle pur. Hier, genauer in Neuhofen an der Ybbs, führt Theresia Palmetzhofer das wunderbare „Gasthaus zur Palme“, dem im aktuellen Gault Millau vier Hauben verliehen wurden. „Es lebt sich gut damit,“ sagt die junge Chefin über die hohe Auszeichnung. „Ich verbiege mich nicht dafür“.

Kostbares aus der Natur

Vor der Haustür wachsen die besten Zutaten für ihre schlichte, beherzte Küche. „Ich fahr eine Runde mit’m Radl und schau, was es gibt.“ Derzeit sind das Bärlauch, Sauerklee und Waldmeister, mit viel Glück auch ein paar frische Morcheln. Die Brunnenkresse für die freizeit-Vorspeise hat Palmetzhofer am Brunnbach in Neuhofen gepflückt. „Ein Schatz. Brunnenkresse braucht wirklich erstklassige Wasserqualität.“

So regional die junge Chefköchin auch kocht, so weit reicht doch ihr kulinarischer Horizont. Spanien, Italien, Dänemark – überall dort hat sie in die Küchen bester Restaurants geschnuppert. Am meisten geprägt haben sie aber die sechs Jahre an Konstantin Filippous Seite in dessen hochdekoriertem Restaurant in Wien. Danach kehrte sie heim ins Mostviertel und verwandelte das ehemalige Kaffeehaus ihrer Mutter zu einem charmanten, stilvollen Treffpunkt für Genießer, in dem sich die Einheimischen genauso wohl fühlen wie Gäste, die von weither kommen.

„Geradlinig und ohne Schnickschnack“ bezeichnet Palmetzhofer ihren Küchenstil. „Ich will Produkte nicht verschandeln. Eine Karotte ist bei mir eine Karotte.“ Niemals zu laut sind ihre Gerichte, genau wie sie selbst. Dass sie aber große Lust am Experimentieren hat, zeigt unter anderem ihr Engagement für die „Mostviertler Feldversuche“, einer überaus interessanten Veranstaltungsreihe, die regionale Spezialitäten sichtbar macht und dabei kulinarische Grenzerfahrungen garantiert. Palmetzhofer ist Gründungsmitglied und nach wie vor mit Elan dabei. 

Infos und Termine finden Sie unter feldversuche.at.

Neu erfunden oder doch alt?

Wer an Essen aus dem Wald denkt, dem fällt wohl auch René Redzepis berühmtes Restaurant Noma in Kopenhagen ein, das derzeit zwar geschlossen hat, aber immer wieder für kulinarische Überraschungen sorgt. Das Essen dort ist nicht einfach nur „Waldküche“, sondern eher eine hoch kreative, experimentelle Fine-Dining-Version davon. Im Grunde steckt aber vieles drin, was unsere Urgroßmütter und wohl auch die Urgroßväter noch als selbstverständlich erachteten. Nämlich, das zu verwenden, was die Natur gerade hergibt, und in Zeiten des Überflusses für die Zeiten des Mangels vorzusorgen. Einlegen, fermentieren, trocknen, Konsistenzen und Strukturen verändern.

Jetzt bereitet Palmetzhofer den Nachtisch für uns zu. Das „Tüpfchen am i“ auf dem Dessert, das sie für uns kreiert hat, schreckt im ersten Moment ein wenig ab – Milchhaut ist ja bei vielen nicht so beliebt. „Die Idee mit der verbrannten Milchhaut habe ich aus Dänemark mitgebracht“, erklärt sie, während sie filigrane, braune Stückchen in Streifen bricht. Was aussieht wie dünne Baumrinde, schmeckt wunderbar zart nach Karamell und passt hervorragend zur feinen Waldmeister-Pannacotta, in deren Mitte eine Kugel Sauerklee-Eis sitzt und langsam schmilzt. Eine großartige, überraschende Kombination! Sauerklee wächst übrigens rund ums Jahr in beinahe jedem Wald, zu erkennen ist er an seinen sattgrünen bis rötlichgrünen Blättern mit ihrem feinsäuerlichen Geschmack und an seinen kleinen, weißen Blüten.

Der Wald im Glas

Die Aromen des Waldes einzufangen und kostbar zu machen, dem hat sich übrigens auch das Projekt „Waldbier“ der Österreichischen Bundesforste verschrieben. Jährlich widmet sich der Braumeister Axel Kiesbye einer Baumart in einem bestimmten Forstrevier, um sie in sein sehr exklusives Bier einzubrauen. 2026 dient ausnahmsweise nicht ein bestimmtes Gebiet, sondern der Artenreichtum eines klimafitten Zukunftswaldes als Basis: Lärchenblüten, Buchenblätter, Eicheln der Eiche, Tannenwipferl und das Harz aus der Douglasienrinde. Das Ergebnis ist ein kräftiges Kreativbier (6,8 % Vol.), vielschichtig und intensiv. Es ist bereits die 15. Edition Waldbier, eines spannender als das andere. Diverse Jahrgänge gibt’s zum Beispiel bei den beerlovers.at in Wien.

Große Küche, junges Team

Acht Köpfe zählt das junge Team in Palmetzhofers Vier-Hauben-Küche, mit der Mama sind’s neun. Die Seniorchefin sorgt nach wie vor für die traditionellen Mostviertler Mehlspeisen. Die Gäste kommen aber hauptsächlich, um Geschmäcker zu verkosten, für die sie sonst weit hätten fahren müssen. „Manchmal darf es auch ein Steinbutt sein. So was kriegt man in unserer Gegend ja kaum.“ Und am Sonntagabend und am Montag zu Mittag gibt’s in der Gaststube ganz einfach Pizza in „Der Palme“. Auch das darf sein – und wird geschätzt.

Palmetzhofer: „Ich bin hier total happy und will nicht mehr weg. Mein Wirtshaus ist mein Baby, und noch lange nicht ausgewachsen.“