Essen bei Hitze: Die besten Tipps von österreichischen Köchen

An heißen Tagen soll das Essen unkompliziert sein: Statt üppiger Teller passen jetzt frische Kleinigkeiten, die zwischendurch Energie geben und trotzdem nicht schwer im Magen liegen. Leichte Speisen halten den Blutzuckerspiegel stabil und entlasten den Organismus.

Kochbuchautorin Katharina Seiser liefert dafür passende Ideen: Unter dem Hashtag #gutbeihitze begann sie bereits im Jahr 2013, in den sozialen Netzwerken Rezepte zu sammeln, die auch bei dreißig Grad und mehr funktionieren. Auf ihrem Blog esskultur.at erklärte sie, sie habe damit angefangen, weil ihr die „Suderei übers heiße Wetter“ damals so auf die Nerven gegangen sei und sie einen „konstruktiveren Zugang“ finden wollte.

Von Gazpacho bis Tarte

Daraus entstanden ist ihr Kochbuch „Gut bei Hitze“, das kürzlich erschienen ist. Neben kalten Gerichten wie gelbe Gazpacho mit Wassermelone und Fleischtomaten (siehe unten) oder Melonen-Gurken-Salat mit Pecorino empfiehlt sie auch warme Speisen, die leicht und bekömmlich sind.

Dazu zählen etwa eine Tomatentarte mit Sardellen aus der südfranzösisch-nordafrikanischen Küche oder Zucchini mit Hackfleisch und Minze – ein levantinischer Sommerklassiker. Auch die Gastronomen in Österreich haben sich zum Thema Sommergerichte Gedanken gemacht. Von 6. bis 12. Juli bieten bei der Sommergenusswoche 65 ausgewählte Restaurants und Gastronomiebetriebe eigens kreierte Sommermenüs an, hauptsächlich in Wien.

Mit dabei ist unter anderem das „Zentruhm“ im ersten Wiener Bezirk, das Gerichte internationaler Fusionsküche mit japanisch-südamerikanischem Einfluss serviert. So steht bei den Sommergenusswochen etwa als Vorspeise eine Chicken Teriyaki Summer Roll mit Hühnchenbrust, Avocado, Salat, Gurke, Koriander und Karotte auf der Speisekarte.

Snack aus Vietnam

„Vietnamesische Sommerrollen sind ideal bei heißen Temperaturen. Sie gelingen auch zu Hause schnell und einfach“, sagt Profi-Koch Marcel Ruhm, der mit seinem Bruder Sascha das Zentruhm führt.

Die in Reispapier eingewickelten Rollen können etwa mit Hühnchen, Lachs, Garnelen oder vegetarisch gefüllt werden – zum Beispiel mit Reisnudeln, Karotten, Sprossen, Gurken, Kohlrabi, Avocado oder Tofu. Dazu empfiehlt Ruhm eine Erdnusssoße, am besten hausgemacht.

Was man bei heißen Temperaturen sonst immer daheim im Kühlschrank haben sollte? „Wassermelonen und Feta. Dazu Minze, die kühlend wirkt. Das geht immer“, sagt Ruhm.

Tipps für leichte, erfrischende Sommergerichte hat auch Spitzenkoch Toni Mörwald, der seine Gäste im Juli in seinen Restaurants „Zur Traube“ und „Toni M.“ im niederösterreichischen Feuersbrunn am Wagram ebenso mit kulinarischen Köstlichkeiten verwöhnen will.

Einfach, aber kreativ

„Mit Paradeisern kann man etwa tolle Sachen machen“, sagt der Koch. Er empfiehlt, Tomaten nicht im Kühlschrank zu lagern, sondern gut temperiert, da sie sonst an Geschmack verlieren. Am liebsten serviert er sie im Sommer „mit ein wenig Salz, Wiener Essig und ein paar Tropfen Traubenkernöl. Dazu passen Käse, frischer Salat sowie Kräuter. Das schmeckt hervorragend“ .

Herrlich sei vor allem der Wiener Häuptelsalat: „In Wien bekommt man meist Mischblattsalate wie Lollo rosso oder Batavia. Dabei ist der grüne Häuptelsalat von den Wiener Gärten besonders schmackhaft, weil er so frisch und knackig ist“, betont Mörwald. Um Salate aufzupeppen, rät er zu Kräutern wie Kerbel, Schnittlauch oder Gewürzen wie schwarzer Pfeffer, Chili oder zu Saft aus frischer Zitrone und Grapefruit zu greifen.

Essen soll in erster Linie Genuss sein, sagt Mörwald. Wenn es im Sommer also doch mal eine etwas üppigere Speise sein sollte, greift man eben zu einer kleineren Portion: „Wichtig ist, dass man nach dem Essen nicht überfüllt ist und es einem besser geht als vorher.“