"Shiki": Der neu aufgestellte Nobel-Japaner im 1. Bezirk
Was ist neu beim Nobel-Japaner? Herbert Hacker über das neu aufgestellte "Shiki".
Welche Änderungen gibt es?
Vor mehr als zehn Jahren eröffnete der japanische Dirigent und Violinist Jōji Hattori nahe der Wiener Oper das japanische Fine-Dining-Restaurant "Shiki" (das im Dezember hier besprochene Zweitlokal "Shiki Omakase" befindet sich gleich in der Nähe). Bislang wurde im Stammhaus zwischen Restaurant und Brasserie mit Bar unterschieden, jeweils mit unterschiedlichen Küchenkonzepten. Die Brasserie gibt es nicht mehr, jetzt wird im gesamten Lokal ein einheitliches, neues Küchenkonzept verwirklicht – mit neuer Karte, neuen Gerichten und einem neuen Küchenchef.
Beschreibung
€€€
japanische Küche
96 von 100
Wer ist jetzt Küchenchef?
Elf Jahre lang war Alois Traint Chef de Cuisine, ein hochtalentierter Koch mit ausgeprägter Vorliebe für ultrascharfe Messer. Sein Markenzeichen: ein Piraten-Kopftuch. Traint hat das Haus verlassen, jetzt ist Gerhard Bernhauer Executive Chef. Bernhauer arbeitet schon einige Zeit im Haus und hatte früher ein eigenes Lokal im achten Bezirk. Von ihm stammt das neue Konzept mit den neuen Gerichten.
Wie ist die Küche jetzt?
Puristischer, aber immer noch als Fusionsküche definiert. Klassiker wie das Wagyu-Carpaccio oder der in Saikyo-Miso eingelegte Black Cod sind geblieben, hinzugekommen sind Gerichte wie ein Carpaccio von der Zucchini mit Shisosalz und Akazu-Soja-Dashi oder frittierte Wagyubällchen im Bambuskorb, ein grandioses Thunfisch-Toro Sashimi (Bauch vom Blauflossen-Thunfisch) und ein in Miso eingelegtes Stubenküken mit einer Saikyo-Misosauce im Ganzen serviert. Auch so kann man ein Stubenküken zubereiten. Genial.
Wie ist die Getränkeauswahl?
Die Weinkarte war hier immer schon herausragend, mit vielen großen Namen. Noch beeindruckender ist aber die Sake-Selektion, und die Auswahl an japanischen Whiskys ist überhaupt die größte in Österreich. Zum Wohl!
Bewertung
48 von 50
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Kontakt
Krugerstraße 3, 1010 Wien
Di–Do 18–24,
Fr–Sa 12–24