Wiener Traditions-Wirten verraten ihre Spinat-Rezepte

Bei über zwei Drittel der Österreicher landet zu den Osterfeiertagen Spinat auf dem Teller. Allein Tiefkühlriese Iglo verkaufte im Vorjahr 5.405 Tonnen Spinat – knapp die Hälfte davon bis Ostern. 

Auch in der Gastronomie kommt man am grünen Hype zu den Feiertagen nicht vorbei. „Gründonnerstag gehört zu Ostern und zum Gründonnerstag gehört Spinat, vegan, vegetarisch, mit Rindfleisch oder mit einer Knacker“, weiß Manfred Bacher, Chef des Gasthauses „Zum Alten Fassl“, aus jahrzehntelanger Erfahrung. „Viele unserer Stammgäste freuen sich schon drauf, dass es Spinat gibt, denn Knacker zum Beispiel haben wir nicht immer.“ Bis nach Ostern ist die Speisenauswahl beim grünen Gemüse deshalb erweitert. 

Bärlauch als Bonus

Heuer war das Wetter gnädig, weshalb gleichzeitig die Bärlauchwochen laufen. Das wirkt sich auch auf die Zubereitung des Spinats aus. Denn im „Fassl“ wird, wenn beides gleichzeitig erhältlich ist, im beliebten Cremespinat (siehe Rezept unten) der Knoblauch durch Bärlauch ersetzt. 

Obwohl der Cremespinat die klassische Gründonnerstagsspeise ist, sollte man ihn aber nicht darauf reduzieren, empfiehlt Bacher. „Es gibt so viele Varianten, die man kochen kann. Von Nockerl über Suppen bis zum Salat.“ Auch die Wiener Traditionsküche biete viele grüne Alternativen. Typisch sind etwa Dillfisolen, Rahmgemüse oder Wiener Kohl. „Den mag ich sehr gerne, aber bei mir muss Speck rein“, sagt der Gasthausbesitzer.

Eine weitere Spinat-Alternative mit langer Wiener Tradition und vielen treuen Fans sind die Spinatknödel von Stefanie Herkner. Schon ihr Vater kochte in seinem Lokal „Zum Herkner“ in Neuwaldegg, Tochter Stefanie kocht seit Jahren in ihrem Lokal „Zur Herknerin“ in Wien-Wieden – mit viel Herz für Wiener Kochtradition.

„Knödel sind in meiner Küche ein großes Thema und Spinat spielt in der Wiener Küche ein großes Thema. Ich mache sie jetzt schon bald 13 Jahre“, sagt Herkner. „Es sind auch die Rezepte meiner Familie, die bekannt war für ihre Wiener Küche. Und ich setze die Tradition weiter fort. Der Name Herkner steht halt für etwas.“ Ihre Leidenschaft und Expertise gibt sie auch in regelmäßigen Knödelseminaren an Interessierte weiter, ihre Spinatknödel stehen da fast immer auf dem Stundenplan. 

Die Geheimnisse hinter Herkners Spinatknödel

Bei ihrer Spezialität gebe es natürlich ein paar Geheimnisse. „Wir geben zum Beispiel zusätzlich Schlagobers in die Masse, was nicht unbedingt typisch ist.“ Der Käse sei sehr lang gereift und biologisch. Auch in der Zubereitung liegt die Krux: „Bei uns gehören sie immer ins gesalzene, kochende Wasser in einen Topf mit Deckel.“ Dass Knödel nur leicht sieden sollten, sei nach ihrer und der Erfahrung ihrer Mutter „ein Blödsinn“. „Nur wenn ein Knödel stark kochen kann, hält er auch.“

Auch Herkner kann, wie Bacher von „Alten Fassl“ der Kombination Spinat und Bärlauch einiges abgewinnen. Denn zu ihren Knödeln passe neben brauner Butter, Parmesan und Schnittlauch auch Bärlauchpesto.

Geschmack der Kindheit

Langweilig werden ihr persönlich die Knödel nicht. „Ich muss gestehen, ich bin noch immer ein Knödel-Addict. Ich liebe sie noch immer.“  Sie esse sie schon ihr ganzes Leben lang. „Das ist ein Geschmack, der mich begleitet und der mir Gott sei Dank niemals zu viel wird.“ 

In ihren Kindertagen habe bei den Herkners zu Gründonnerstag allerdings auch die Beilagen vom Tafelspitz gegeben, „also Rösti mit Cremespinat und eventuell noch ein Spiegelei dazu“. Ob zum Cremespinat ein gebratenes oder ein gekochtes Ei gehört, ist für Stefanie Herkner keine Frage. „Wenn ein Ei, dann fix ein Spiegelei.“

Rezept – Cremespinat „Zum Alten Fassl“ 

Zutaten:

• 800 g Blattspinat
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, klein gehackt (kann auch durch Bärlauch ersetzt werden)
• 3 EL Butter
• 3 EL Mehl
• 300 ml Gemüsebouillon
• 125 ml Schlagobers
• 1 Prise Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen

Zubereitung:
1 / Blattspinat (und Bärlauch) in kochendem Wasser eine Minute blanchieren.

2 / In Eiswasser abschrecken, abseihen, mit Stabmixer fein pürieren.

3 / Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen, mit Mehl stauben, mit warmer Gemüsebouillon aufgießen.

4 / Einmal aufkochen lassen, 5 Minuten leicht köcheln, öfter umrühren.

5 / Spinat zugeben, mit Salz, Pfeffer, Kümmel abschmecken.

6 / Schlagobers beigeben, kurz aufkochen lassen.

7 / Vor dem Anrichten mit Butterflocken verfeinern.

Kleines Küchenlexikon: 
Die klassische Beilage sind Röstkartoffeln oder Erdäpfelrösti mit Spiegelei. 
Eine kalorienreduzierte Variante ist mit gekochten Salzkartoffeln und hartgekochten Eiern.
Cremespinat ist auch eine klassische Beilage zum Tafelspitz.

Tipp: 
Im Alten Fassl schwört man bei Röstkartoffeln auf am Vortag gekochte, speckige Erdäpfel. Die Kartoffel sind dadurch nicht so klebrig, haben eine bessere Konsistenz und lassen sich schöner anbraten. 

Rezept – Spinatknödel von Stefanie Herkner „Zur Herknerin“

Zutaten:

• 225 g passierter Tiefkühlspinat
• 225 g Tiefkühlblattspinat
• 500 g Semmelbröckel
• 15 g griffiges Mehl
• 35 g geriebener Parmesan
• 250 ml Obers
• 250 ml Milch
• 3 EL Olivenöl
• 2 KL Salz
• Mehl o. Brösel für das Blech

Zum Garnieren: 

• 250 g Grammeln
• Parmesan
• Schnittlauch
• braune Butter

Zubereitung:
1 / Spinat auftauen, Blattspinat hacken.

2 / Semmelbröckel, Mehl und Parmesan in eine Schüssel geben. In einer zweiten  Obers, Milch, Öl, beide Arten Spinat, Salz und Pfeffer verquirlen.

3 / Über die Semmelbröckel gießen, mit den Händen gut durchmischen und die Masse 10 Minuten ziehen lassen.

4 / Mit nassen Händen 10–12 Knödel formen, auf ein Blech mit Bröseln oder Mehl legen.

5 / In kochendem Salzwasser einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren und  zugedeckt ca. 15 Minuten kochen.

6 / Mit gehackten Grammeln, Parmesan, Schnittlauch und brauner Butter servieren.

Kleines Küchenlexikon: 
Probeknödel nicht vergessen! Falls nötig, noch 1 EL Mehl oder Semmelbröckel zugeben.