Warum Schwarze Ribiseln 2026 den kulinarischen Trend setzen
Schwarze Ribiseln sind herb, gesund – und unterschätzt. Warum das Obst jetzt für Überraschungen sorgt.
Sie ist zwar in Europa weit verbreitet und wegen ihrer gesundheitlichen Vorzüge – sie enthält mehr Vitamin C als Zitronen – ist die Schwarze Ribisel auch gut bekannt. Was ihre kulinarische Beliebtheit anbelangt, fristet das Sommerobst ein eher vernachlässigtes Dasein. Zumindest im Vergleich zu ihren süßeren roten und weißen Schwestern. Schwarze Ribisel sind deutlich herber, und das mag eben nicht jeder. Als „Frucht für Fortgeschrittene“, beschreibt sie Florian Bucar, Küchenchef im Bio-Hotel „Der Daberer“ in Kärnten.
Wenn es nach der alljährlichen Trendprognose des weltgrößten Gewürze- und Aromenherstellers McCormick geht, sind schwarze Ribiseln 2026 heuer öfter auf Speisekarten zu finden. Der Konzern kürte die Frucht zum „Geschmack des Jahres 2026“. Sie sei „spannend und vielseitig“. Bucar überrascht diese Einschätzung nicht sonderlich. Er schätzt sie in seiner zuletzt vom Guide Gault&Millau mit vier Hauben ausgezeichneten Küche schon lange. „Der komplexe, gerbstoffreiche Geschmack passt gut zum Zeitgeist und zum Wunsch nach Zuckerreduktion.“
Anders als in den traditionellen Herkunftsregionen in Mittel- oder Nordeuropa sind sie in Amerika weniger bekannt, laut CNN findet man sie nur auf einem Prozent der Speisekarten. McCormick berichtet allerdings, dass die Erwähnungen auf 34 Prozent gestiegen seien. Dies führe man stark auf den Anstieg bei alkoholfreien Getränken zurück.
Mehr als Sirup und Likör
Am bekanntesten sind schwarze Ribiseln hierzulande vermutlich in Form von Sirup, Likör, vielleicht noch im Kuchen oder gelegentlich als Fruchtmus. An pikante (Fleisch-)Gerichte denkt man eher selten. Gerade hier Trend-Experten laut McCormick viel Potenzial. Das sieht Florian Bucar ähnlich. „Das Aroma gefällt uns in der Küche schon sehr gut.“ Beim Daberer fermentiert man sie und verarbeitet sogar die Blätter. „Das Öl hat dann eine herrlich grüne Farbe.“
Rezept: Öl aus schwarzen Ribiselblättern
Zutaten:
30 g frische Blätter der schwarzen Ribiseln
250 ml neutrales Pflanzenöl (z. B. Rapsöl)
1 hitzebeständiger Gefrierbeutel oder Vakuumbeutel
Zubereitung:
1. Blätter waschen, trocken tupfen und grob zerkleinern. Zusammen mit dem Öl in den Beutel geben, die Luft so gut wie möglich herausdrücken und dicht verschließen.
2. Den Beutel in ein warmes Wasserbad legen und bei etwa 50 °C 60–90 Minuten ziehen lassen. Anschließend herausnehmen, abkühlen lassen und das Öl durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen. Kühl und dunkel lagern.
Verwendung:
Als Finish für Fisch, Gemüse, Salate oder Frischkäse.
Gute Wild-Begleitung
Der typische, säuerlich-süßliche Geschmack harmoniere hervorragend mit Wild. Dazu passe etwa ein Kompott. „Wild lässt sich generell gut mit dunklen Früchten kombinieren.“
Bei Ente fungieren sie mit ihrer Säure als eine Art Gegenspieler zum Fett. Zu winterlichen Gemüsesorten wie Roten Rüben bringen schwarze Ribisel frische Kontraste. Kräftigen Saucen könne man wiederum einen Frischekick verpassen, „wenn man die Ribiseln am Ende der Garzeit zur Sauce gibt.“
Rezept: Schwarzes Ribiselkompott vom "Daberer"
Zutaten:
1 kg schwarze Ribiseln
50 ml Wasser
500 g Zucker
Gläser mit Deckel
Zubereitung:
1. Gläser und Deckel sterilisieren. Ribisel und Wasser langsam aufkochen, dann 15 Min. ohne umzurühren bei mittlerer Hitze kochen lassen. Topf gelegentlich rütteln, damit die Ribisel nicht am Boden anbrennen.
2. Zucker hinzufügen, vorsichtig im Topf auflösen und 15 Min. kochen. In Gläser abfüllen und sofort verschließen. Kühl lagern.
Verwendung:
Für Joghurts, warmes Getreidefrühstück, Wildgerichte und Desserts.
Über Ingrid Teufl
Redakteurin im Ressort Lebensart. Gesundheit, Wellness, Lifestyle, Genuss. Seit 1997 beim KURIER, Studium Geschichte/Publizistik, Germanistik, Politikwissenschaften [Mag.phil.] Mag Menschen, Landschaften und Dinge, die gut tun, gut schmecken, gut riechen, neu sind.....und darüber schreiben.
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