Schokolade-Sommelier: Das ist die beste Art, Schokolade zu essen

Kann man Schokolade mit Wein vergleichen? Ja, sagt Matthias Spacek. „Sie ist mit knapp 600 Aromen so vielfältig wie Wein. “ Der Wiener ist Schokoladen-Sommelier, und seine Tätigkeit gleicht nicht von ungefähr ein wenig jener von Wein-, Brot- oder Käse-Sommeliers. „Wichtig ist immer, dass ein Sommelier in der Sensorik geschult ist und viel Hintergrundwissen besitzt.“ Rund 300 verschiedene Schokoladensorten hat er während seiner Ausbildung verkostet.

Sich sensorisch intensiv mit Schokolade auseinanderzusetzen, liegt für den ausgebildeten Konditor und Teilhaber der Schokoladenmanufaktur „28lots“ auf der Hand. Seit den 1990er-Jahren verändert sich die Sichtweise auf das Produkt. Vielen Konsumenten werde bewusst, dass Schokolade im Grunde ein Natur- und Genussprodukt ist; nicht nur eine Süßigkeit, die stets im Supermarkt erhältlich ist.

Dieses Umdenken schlugen sich auch in der Produktion nieder, findet Spacek. Die Unterschiede zwischen Sorten, Regionen und Herstellung wird er heuer wieder beim Schokoladefest vermitteln. „Es macht einen Unterschied, ob man ein Massenprodukt isst, bei dem andere Fette oder weniger Kakaobutter verwendet wird. Das passt aber nicht mit einem Naturprodukt zusammen.“ Schließlich wachse die Kakaobohne ja an einem bestimmten Ort – und Bedingungen wie Niederschlag, Lage, Ernte und Verarbeitung habe enormen Einfluss. „Das ist dann einzigartig für das jeweilige Jahr. Im nächsten Jahr schaut es dann wieder ganz anders aus.“

Regionale Geschmacksprofile

Was ihn im KURIER-Gespräch wieder zum Vergleich mit Wein bringt. „Wir haben bei Kakao zwar noch nicht derart genaue Gebietsbezeichnungen wie etwa Hanglagen oder Rieden beim Wein. Aber in Ansätzen entwickelt sich das bereits.“ Mittlerweile gebe es etwa Schokoladen aus bestimmten Ländern mit ihren speziellen Geschmacksprofilen. „Neben derartigen landeseigenen Schokoladen gibt es auch schon Produkte von Einzelplantagen. Der Trend geht zu Highend-Schokoladen, die spezifische Nuancen zeigen.“ Es lohne, diese bewusst zu erschmecken. Überhaupt hat Sommelier Spacek einen einfachen Tipp: „Schokolade verkostet man immer mit allen fünf Sinnen.“

Fermentieren: Ein wichtiger Verarbeitungsschritt

In der Produktion ist aber ein wesentlicher Verarbeitungsschritt zwischen Ernte und Trocknen essenziell: die Fermentation der frischen Bohnen, für die es je nach Anbauregion typische, zum Großteil überlieferte, Techniken gibt. Denn erst dabei entstehen dank der Arbeit von Mikroorganismen, die vielfältigen Aromen der Kakaobohnen, die über ihre Qualität entscheiden. „Es gibt Schokoladen, deren Geschmacksprofil sich komplett anders zeigt, weil die Fermentation in zwei oder in drei Stufen durchgeführt wurde“, erklärt Spacek. „Wir sind erst am Anfang, solche Unterschiede herauszuarbeiten. Daher investieren immer mehr Hersteller in Kakaobauern und Infrastruktur.“

Diese Unterschiede eröffnen kleinen Produzenten aus seiner Sicht zukünftig noch mehr Möglichkeiten. „Wenn ich zum Beispiel tolle Bohnen aus Nicaragua bekomme, kann ich anhand der Röstungsdauer das Aromenprofil variieren.“ Daraus Produkte mit einem Anteil von 70 Prozent Schokolade und mehr zu produzieren, zeige die Vielschichtigkeit am besten, findet der Experte. „Eine hochprozentige, reine Schokolade aus dem Supermarkt schmeckt für viele bitter.“ Der Grund liege darin, dass große Hersteller den gleichen Geschmack garantieren müssten und daher eher auf eine stärkere Röstung setzen.