Wie ein Fisch die Welt eroberte: Nuri und der Tag der Sardine

Wäre die Sardine ein Mensch, sie hätte längst ihren eigenen Fanklub: klein, silbern, in Öl gebettet – und dank Nuri, der berühmten portugiesischen Sardinenkonserve, auch in Wien ein Kultfisch mit treuer Anhängerschaft. Zum „Tag der Sardine“ am 24. November würdigen wir einen Meeresnomaden, der nicht nur Teller, sondern auch Wirtschaftsgeschichten, Ökosysteme und unter dem Hashtag #sardinegirlsummer soziale Medien prägt. Wer sie als banalen „Dosenfisch“ abtut, unterschätzt einen der spannendsten Meeresbewohner.

• Von Portugal nach Wien 

Konrad Glatz, Wiener Unternehmer, verfiel dem Ölsardinenfieber auf einer Portugalreise – und begann in den 1950ern damit, die Sardinen in Nuri-Dosen nach Österreich zu bringen. Er machte sie zum Feinschmeckerprodukt, das in Delikatessengeschäften fast heimlich weiterempfohlen wurde.

• Berühmteste Sardine 

Sie kommt aus einer denkmalgeschützten Fabrik. Die Fábrica de Conservas Pinhais in Matosinhos produziert seit 1920 fast ausschließlich in Handarbeit. 2016 kaufte Jakob Glatz das Werk, um es vor Immobilienprojekten zu retten – und bewahrte damit einen der letzten traditionellen Ölsardinenbetriebe Portugals samt Original-Interieur.

• Sardinenbegeisterung 

Auf der Karibikinsel Curaçao gibt es Supermärkte mit riesigen Nuri-Abteilungen. Kommt ein Container an, gibt es Durchsagen über Lautsprecherwagen, Verkostungen, Sardinenfeste – für viele Stammkundinnen und -kunden ist dann klar: Heute gibt’s Konserve statt Karibiklobster.

• Schwärmerisch 

Sardinen sind im Ozean wie in der Dose: immer gerne dicht an dicht. Sie sind Schwarmfische, die in perfekter Formation schwimmen – eine Strategie, mit der sie Raubfische verwirren und sich selbst schützen.

• Naturwunder 

Der „Sardine Run“ in Südafrika ist erstaunlich: Zwischen Mai und Juli ziehen Milliarden Sardinen Richtung Norden. Die Schwärme können bis zu 15 Kilometer lang und vier Kilometer breit werden – ein wandernder Silberteppich, den man sogar aus der Luft erkennt.

• Schön fett 

Die beste Sardine entsteht im Herbst. Wenn sie zwischen September und Oktober ihren Fettgehalt von rund 10–12 Prozent erreicht, schmeckt sie am aromatischsten.

• Wanderfreudig 

Sardinen sind Weltreisende mit empfindlichem Thermostat. Sie mögen es am liebsten zwischen etwa 10 und 20 Grad Wassertemperatur. Wird es wärmer oder kälter, wandern sie – teils Hunderte Kilometer pro Saison. Tagsüber halten sie sich in bis zu 60 Metern Tiefe auf, nachts steigen sie auf etwa 15 bis 30 Meter hinauf und „schlafen“ näher an der Oberfläche.

• Alltagskost 

Im alten Rom gehörten Sardinen zur täglichen Kost: frisch, gesalzen, fermentiert. Die moderne Sardinenkonserve ist damit die Fortführung einer alten Idee: Fisch haltbar machen.

• Futter für andere 

Ohne Sardinen gerät die Nahrungskette ins Wanken. Sie sind Hauptfutter für Thunfische, Delfine, Haie, Robben und viele Seevögel.

• Wie alter Wein Jahrgangssardinen 

altern wie guter Wein. Kenner lagern Dosen gern ein Jahr oder länger. Das Aroma wird angeblich runder, weicher, intensiver, das Fleisch noch mürber.

• Phänomen Nuri 

Der „Wiener“ Sardine wurde sogar ein eigenes Kochbuch gewidmet: „Das große Nuri Sardinen Kochbuch. Eine Reise nach Portugal: Wie der Fisch in die Dose und aus der Dose auf den Teller kommt“ (Brandstätter, 40 €).

REZEPTE

Aromatische Sardinenpasta

Zutaten für 2 Portionen:
200 Gramm Pasta (Spaghetti o.ä.), Salz und  Olivenöl 
• 1 Dose Sardinen in Olivenöl
6 Sardellenfilets
4 Zehen Knoblauch, geschält, flach gedrückt
Pfeffer, Chiliflocken
200 mg Dosentomaten
2 TL gehackte Kapern, etwas gehackte Petersilie

Zubereitung:
1. Pasta in Salzwasser garen. 5 Minuten vor der angegebenen Kochzeit rausnehmen, beim Abgießen etwas Nudelwasser auffangen.

2. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Sardellen zugeben sowie das Öl von den Sardellen aus der Dose angießen. Den Knoblauch und Chiliflocken unterheben.

3. Dann die Tomaten sowie 4–5 EL Nudelwasser zugießen, alles  ein paar Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die Kapern, die Petersilie, die Sardinen und die Pasta unterheben. Etwas einköcheln lassen und dann genießen.

Dazu passt geröstetes Weißbrot oder Baguette, das mit einem Mix aus Olivenöl,  gepresstem Knoblauch und Oregano bestrichen wurde.

Ölsardinen mit Petersilie und Zitrone auf geröstetem Brot  

Zutaten für 1 Portion:
1 Dose Sardinen in Olivenöl, sehr gute Qualität
2 Scheiben Sauerteigbrot
1 kleiner Bund Petersilie
1 Bio-Zitrone
2 TL Butter
Meersalzflocken, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:
1. Die Petersilie waschen, klein hacken und in eine Schüssel geben.

2. Nun die Bio-Zitrone sehr  heiß waschen, gut abreiben, die Schale reiben und ebenfalls in die Schüssel geben. 

3. Jetzt die Sardinen aus der Dose untermischen. Tipp: Das Öl nicht weggießen – daraus lässt sich später eine  Aioli machen.
4. Den  Mix mit etwas Zitronensaft abschmecken.

5. Jetzt die Brotscheiben toasten und gut buttern. Sardinen-Mix großzügig aufs Brot geben, mit  Meersalzflocken und frischem Pfeffer kräftig würzen.

Für die Aioli 1 Eigelb, 1–2 Knoblauchzehen (gepresst), 1 TL Zitronensaft verrühren. Dann 150 ml Olivenöl tröpfchenweise einrühren (oder mit dem Stabmixer langsam einziehen lassen), bis eine cremige Emulsion entsteht.