Stammplatz: Shiitake-Pilze einfach zu Hause züchten

von Ingrid Greisenegger 

In den Wäldern Chinas und Japans kommt er wild wachsend vor, in unseren Breiten ist er eigentlich nicht zu Hause: der Shiitakepilz. Es sei denn bei Niko Reinberg in Baumgarten bei Gnas, im steirischen Vulkanland. Reinberg, der eine Bio-Landwirtschaft betreibt, hat 2023 bei Graz ein Stück Wald gepachtet, um eine hier ungewohnte Art der Bio-Pilzzucht zu betreiben. „Ein Fichten- oder Tannenwald sollte es sein,“ sagt er, „weil dieser das ganze Jahr über Schatten spendet und diesen Pilzen ein passendes Mikroklima bietet.“

Nach ersten Versuchen mit Baumstämmen, die bei der Brennholzgewinnung anfielen, baute er nach nordspanischem Vorbild, wo man sich schon länger damit befasst, einen Outdoor-Produktionsplatz in Österreich auf: Er kultivierte Shiitake-Pilze in Baumstämmen.

Warum Bäume "geimpft" werden

Im Fernen Osten wird diese Methode seit über 1.000 Jahren praktiziert. Dabei werden im Winter (wegen des höheren Zuckergehalts) gefällte Baumstämme mit auf Sägespänen gezüchtetem Pilzmyzel „geimpft“. Der eigentliche „Pilz“ lebt als Myzelgeflecht im Holz, das er als Nahrung abbaut. Ungefähr ein Jahr nach der Impfung ist ein Shiitake Stamm komplett mit Pilzmyzel durchwachsen. Erst dann kann der Pilzstamm Fruchtkörper (das, was wir als Pilze bezeichnen) bilden. Wenn man dann die fertig durchwachsenen Stämme eine Nacht lang in Wasser taucht, poppen die Pilze schon nach kurzer Zeit aus dem Holz. Bereits  eine Woche nach dem Tauchen kann über etwa fünf Jahre, von Mai bis Ende Oktober, mehrmals geerntet werden.

Workshops 

Niko Reinberg, der frische und getrocknete Pilze anbietet, verkauft geimpfte Baumstämme auch für Garten und Terrasse (keine direkte Sonne) und bietet Workshops an. „Als Weihnachtsgeschenk sind sie beliebt“, sagt er, „es geht ganz unkompliziert“. Anbieter dieser Rarität muss man in Österreich noch mit der Lupe suchen, ein weiterer ist unter „Pilzgarten“ im Waldviertel zu finden.