Wie Christian Petz' Klassiker aus den 90ern heute schmecken

Ruhig ist es in der Küche des Haubenrestaurants Triad an diesem Abend im Jänner 2026, hin und wieder klappern Töpfe. Fast greifbar die konzentrierte Aufmerksamkeit. Worte fallen nur wenige, zwischen den Köchen geht alles Hand in Hand, jede Position, jeder Griff sitzt.

Erstaunlich, denn die fünf Haupt-Protagonisten standen seit 30 Jahren nicht mehr gemeinsam am Herd. Und dass mit Christian Petz eine österreichische Kochlegende dabei ist, ist ohnehin eine Besonderheit. Er beeinflusste maßgeblich die heimische Küche ab den 1990er-Jahren. Bis heute, denn viele jetzt bekannte Küchenchefs wurden von ihm geprägt. „Er hat uns Kochen beigebracht“, sagt Uwe Machreich vom „Triad“.

Acht Jahre hat er mit Petz zusammenarbeitet, auch im legendären „Palais Schwarzenberg “ in Wien. In den 1990ern war es eines der besten Restaurants der Stadt, Petz erkochte zwei Hauben. Der Menüpreis von 980 Schilling lag sogar über den 780 Schilling des Steirerecks.

Reunion am Herd

Machreich war damals Sous-Chef, ebenso Reinhard Rois (heute Landhaus Rois) und Richard Hessl (heute Schloss Seefels). Seit 20 Jahren führen sie als Chefs ihre eigenen Brigaden an. Manfred Stockner unterstützte als Commis (ausgelernter Koch, Anm.) und unterrichtet an der Wiener Gastgewerbefachschule.

Nach 30 Jahre kamen sie für den einmaligen Event „Schwarzenberg reunited“ wieder zusammen: die „Buam“, wie Christian Petz seine damalige Brigade titulierte, und der „Chef“ eben. Der einstige Mentor ist jetzt zum „Grand Chef“ geworden. Denn die einstigen „Buam“ sind ja mittlerweile selbst Chefs.

Verbundenheit mit den "Buam"

Christian Petz ist die Verbundenheit anzumerken. „Wenn ich heut die Buam so seh, macht mich das stolz. Jeder greift hin, macht, was zu tun ist – und es passt“, sagt er im KURIER-Gespräch. Es sei das Gefühl für Qualität, Techniken, aber auch Präzision und Leidenschaft fürs Kochen, die ihnen der „Chef“ damals vermittelt habe, sagen diese im Gegenzug. „Das Schwarzenberg war in vielem Vorreiter“, betont Richard Hessl. „Es gab schon Glashäuser, in denen Gemüse angebaut wurde, das direkt in die Küche kam.“ Und Innereien wie Beuschel oder Kutteln waren bereits ein Thema auf der Karte. Für seine Innereienküche war Christian Petz später wohlbekannt.

Sie fehlten auch beim Erinnerungsabend nicht, darunter etwa „Kutteln à la Petz“ und Beuschelravioli. Oder das „Kalbsbries Parfait mit Gänseleber“. „Sechs Jahre war es im Schwarzenberg auf der Karte“, erinnert sich Reinhard Rois. Hessl ergänzt: „Auch Lamm gab es immer. Weitere Klassiker waren Hummerschaumsuppe und Taube.“ Viele Gäste seiner früheren Stationen würden sich ihn an den Herd zurückwünschen. Doch Christian Petz „mag nicht mehr“, wie er unumwunden zugibt. „Es ist ein harter Job, man brennt aus.“ Er koche aber noch immer „extrem gern“.

Legendär neu interpretiert

Die „Buam“ wählten für die acht Gänge legendäre Schwarzenberg-Klassiker aus, holten diese aber gleichzeitig ins Jahr 2026. Ein Beispiel: Zum Saibling (einst aus den Schwarzenberg’schen Teichen in der Steiermark) „en papilotte“ (in Backpapier gegart, Anm.) kombinierte man Beurre blanc, Spinatblätter und knusprigen Heidesterz. „In Summe ist das eine Geschmacksexplosion“, schwärmt Hessl. Dem „Grand Chef“ habe man die Auswahl nochmals vorgelegt, schildert Machreich. „Die haben Sachen rausgesucht, da hab ich mich erst jetzt erinnert, dass ich sie mal gemacht habe“, gesteht Petz.

Apropos Erinnerung: Was hat sich in 30 Jahren küchentechnisch verändert? „Viel zu viel“, sagt er. „Mein Eindruck ist, dass heute in der Spitzengastronomie zu viel konstruiert wird. Da geht es viel zu viel um das eigene Ego der Köche, nicht um das Wohl der Gäste. Ich mag nicht mehr fünf Stunden lang sitzen und brauche zu jedem Gang eine Betriebsanleitung.“

Klassische Techniken

Modernen Techniken wie etwa dem beliebten „Sous vide“-Garen vakuumierter (Fleisch-)Stücke bei niedrigen Temperaturen kann der erfahrene Küchenchef nichts abgewinnen. „Für mich ist das kein Kochen, etwas im Plastiksackerl über Stunden ins Wasser zu legen.“ Es gehe ihm viel mehr um klassische Techniken wie Braten, Schmoren. „Das Gefühl dafür, das muss man lernen.“ Beim Kochen geht es ihm ohnehin um etwas ganz anderes. „Das Wichtigste ist: Als Gast wissen, was man gegessen hat. Nicht nur heute, sondern auch noch Jahre später.“