Ur-gut: Wie Kult-Bäckerei alte Getreidesorten aufleben lässt

Von Ingrid Greisenegger

Es ist ein „klimafreundliches Nullkilometer Brot“, das Biobäuerin Liesi Löcker und ihr Mann Peter auf dem Sauschneiderhof in St. Margarethen im Lungau selber backen und verkaufen. 

Hergestellt wird es aus Tauernroggen, einer robusten alten Getreidesorte mit bis 2,20 m hohen Halmen, die im Lungau und den Hohen Tauern über Jahrhunderte das wichtigste Getreide war. Bis die industrialisierte Landwirtschaft, die sich auf wenige Hochzuchtsorten konzentriert, das lokale Traditionsgetreide hinwegfegte. 

Tauernroggen war praktisch ausgestorben, wie auch Waldstaudenroggen, Einkorn, Binkel oder Laufener Landweizen.

Biodiversität 

Nicht nur die Löckers, auch andere kleinbäuerliche Familienbetriebe bauen alte Getreidesorten wieder an und vermehren ihr Saatgut selbst. Denn vieles davon ist nur mehr in Genbanken zu finden, nicht im Saatguthandel oder auf den Feldern.

Es sind stolze 24 Landwirte, die die Bäckerei „Joseph Brot“ im Waldviertler Burg Schleinitz beliefern. Sie sorgen damit nicht nur für mehr Biodiversität in der Landschaft, sondern halten durch ihre Anbautätigkeit gleich 17 alte Sorten am Leben. Eigentümer Josef Weghaupt bezahlt dafür mindestens ein Drittel höhere Preise als üblich. 

Er hat zunächst als Lebensmitteltechniker in der industriellen Brotproduktion mit ihren standardisierten Backmittelmischungen gearbeitet, 2009 aber entschieden, eine Brotmanufaktur zu gründen, in der wie früher in einer Dorfbäckerei gearbeitet wird. 

22 Arbeitsschritte braucht es in seiner Großbäckerei, die Filialen in Wien, Linz und Salzburg beliefert, bis die Bio-Vollkorn-Sauerteigbrote aus Urgetreide, das in einer Steinmühle schonend gemahlen wurden, ofenbereit sind. Sie bekommen 48 Stunden Zeit, zu reifen und zu fermentieren. 

Brot als Kulturgut 

„Ich will Brot machen, das keine Maschine so herstellen kann und will mit Getreide arbeiten, das nicht aus anonymen Quellen stammt“, sagt Weghaupt. Also, „Brot vom Pheinsten“, wie er es nennt. Ein Wortwitz, der den Humor seiner urbanen Klientel sehr gut trifft. Die „Pheinsten“ gibt es ab 9,10 € pro Kilogramm. „Brot ist ein Kulturgut“, sagt Weghaupt, „das zu einem Wegwerfprodukt verkommen ist. Mir geht es um eine Wertschätzung dieses Lebensmittels, die eben auch einen Preis hat.“