Besser als Avocado? Was Spitzenkoch Richard Rauch vom Erbsen-Trend hält

So gut sie auch schmeckt, so schädlich ist die Avocado fürs Klima: Studien zufolge werden im globalen Durchschnitt für die Produktion von einem Kilo Avocado, also für zwei bis drei Stück, rund 1.000 Liter Wasser benötigt. Zusätzlich belastet der weite Transportweg aus Übersee nach Europa die Klimabilanz. Auf Social Media wurde die Avocado dennoch gefeiert: Das Superfood fand Verwendung in Salaten, Bowls oder als Brotbelag – oft auch in Kombination mit einem Spiegelei.

Jetzt haben Food-Influencer die Erbse als Alternative entdeckt. Der österreichische Spitzenkoch Richard Rauch vom steirischen Gourmet-Restaurant Geschwister Rauch zeigt sich begeistert davon: „Weil man Erbsen direkt in Österreich in einer großen Menge und in guter Qualität bekommt. Avocados hingegen sind vor allem im mitteleuropäischen Raum oft zu fest, zu weich oder schwarz.“

Die Erbse, die zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt zählt, punktet auch mit ihrem Proteingehalt, der zwischen 20 und 25 Prozent liegt, und ihrem geringen Fettanteil. Außerdem ist sie reich an Vitaminen (A, B1, B2, B6 und C), Mineralien sowie Ballaststoffen und leicht verdaulich. Preisgünstiger als die Avocado ist sie auch.

Pfiffige Gerichte

Lange Zeit hatten die grünen Hülsenfrüchte keinen guten Ruf: „Viele erinnern sich vielleicht noch an den klassischen Erbseneintopf der Oma, der nicht gut roch und keine schöne Farbe hatte“, sagt Rauch.

Dabei könne die Erbse in der Küche „vielseitig eingesetzt und pfiffig zubereitet werden“, sagt der Spitzenkoch. Als Beispiel nennt er die Erbsen-Gazpacho. Aber auch als Guacamole-Ersatz eigne sie sich gut: „Dafür die Erbsen kurz blanchieren, Zucchini überkochen; mit Salz, Olivenöl, Chili, Knoblauch, Limettensaft und -zeste pürieren. Anschließend die cremige Konsistenz aufs knusprige Sauerteig- oder Toastbrot streichen.“ Das passe auch gut als Beilage zu einem pochierten Fisch.

Im Lokal von Rauch kommen die grünen Kugeln ins Frühlingsgemüsecurry, als „schnelles, knackiges Gericht“ – mit grüner Currypaste, Kohlrabi und jungem Fenchel. Daneben gewinnen Erbsen in der veganen und vegetarischen Küche an Bedeutung – etwa als Basis für pflanzliche Aufstriche, Burger-Patties, Pasta oder Proteinpulver.

Erbsenschoten für Smoothie

Für die Erbsenschoten findet der steirische Koch ebenso eine Verwendung – zum Beispiel für einen Frühstücks-Smoothie: „Dafür werden sie mit Äpfeln sowie Stangensellerie entsaftet.“ Die grüne Erbsenschale schmeckt „nach jungem Kukuruz, frischen Wiesenkräutern, leicht süßlich, aber auch herb“.

Wichtig bei der Erbse ist, dass sie nicht überreif ist, also nicht zu lange am Stock hängt, sonst kann sie holzig schmecken. Die Textur sollte weich sein, der Geschmack leicht süßlich. Tiefgefrorene Erbsen sind übrigens eine gute Alternative zu frischen Erbsen, wenn sie hochreif geerntet worden sind.