Rinderfilet mit Süßkartoffelpüree in Rotwein-Sauce: Hauptgang beim Romy Menü
Rinderfilet mit Süßkartoffelpüree, Brokkolini und Rotwein-Sauce
Zutaten
Portionen
Rinderfilet
Süßkartoffeln
Brokkolini
Ochsenschwanzknochen
Suppenfleisch
Öl
Butter
Zwiebel
Staudensellerie, geschnitten
Karotten, fein geschnitten
Knoblauchzehe
Tomatenmark
Rotwein
Madeira
Rindssuppe
Lorbeerblätter
Rosmarin
Thymian
Weiße Pfefferkörner
Rote Zwiebeln, geschält, ohne Strunk
Olivenöl
Melange Noire
Zucker
Rotwein
Grobes Meersalz
Knoblauchzehe, ungeschält
Lorbeerblätter
Salz
Grundfond
Optional: reduzierter Rotwein zum abschmecken
Zubereitung für das Süßkartoffelpüree
1 / Süßkartoffeln je nach Größe einstechen und bei 160 °C ca. 60 Minuten backen. Das Innere auskratzen und mit Butter und etwas Obers fein pürieren. Mit Salz und einem Schuss Ahornsirup abschmecken.
Zubereitung für den Brokkolini
2 / Brokkolini putzen. 2 Minuten in Salzwasser blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken. Trocken tupfen und in einer heißen Pfanne mit etwas Butter oder Schmalz kurz anbraten. Mit Salz würzen.
Zubereitung für das Filet:
3 / Filet putzen, mit Salz und Melange Noire würzen. In einer Pfanne mit Öl rundherum anbraten. Herausnehmen, auf ein Gitter über ein Blech legen und die Säfte abtropfen lassen und danach 10 Minuten ruhen lassen. Bei 90 °C im Ofen auf 52 °C Kerntemperatur fertig garen und 5 Minuten rasten lassen. Kurz in der Pfanne mit Butter oder Schmalz final anbraten. Portionsweise schneiden, Anschnitt mit grobem Meersalz würzen und leicht mit Butter oder geklärter Butter einpinseln – das ergibt schönen Glanz.
Zubereitung für den Grundfond:
4 / Knochen und Fleisch in Öl anrösten, abtropfen lassen. In einem sauberen Bräter Knochen, Fleisch, Gemüse und Knoblauch in Butter leicht anrösten. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Abwechselnd mit Madeira und Rotwein ablöschen, Alkohol jeweils einkochen lassen. Mit Rindsuppe aufgießen, Kräuter und Gewürze zugeben. Ca. 2 Stunden bei sanfter Hitze köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und kaltstellen.
Zubereitung für die Rotweinsauce:
5 / Öl in einem großen Topf erhitzen, Zucker zugeben. Zwiebeln vierteln und glasieren. Mit Rotwein aufgießen, Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Knoblauch zugeben. Auf ein Viertel einkochen (ca. 1–1½ Stunden). Grundfond zugeben, salzen und 30 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, Zwiebeln gut ausdrücken. Nach Bedarf mit Beurre manié oder Maisstärke binden und aufkochen. Mit reduziertem Madeira, reduziertem Rotwein, Salz, Pfeffer und frischem Rotwein abschmecken.
Anrichten: Eine Nocke Püree , daneben das Filet und den Brokkolini, Sauce direkt über diesen gießen.