Geräuchertes Lachstartar: Vorspeise beim Romy-Menü
Geräuchertes Lachstartar mit Guacamole, Sauerampferöl und Krensud
Zutaten
Portionen
Lachs
Avocado
geröstetes Sesamöl
Yuzu-Saft
Salz
Togarashi
Fein geschnittener Koriander
Zitronenabrieb
Sauerampfer (gewaschen und trocken)
Blattspinat
Traubenkernöl
Entsafteten Kren
Obers
Milch
Olivenöl
Sauerkleeblätter
Dünn gehobelte Radieschenscheiben
Zubereitung für das Lachstartar
1 / Den geräucherten Lachs in kleine, exakte Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl marinieren. Etwa 85 g pro Portion abwiegen und in einen
Metallring einsetzen, leicht andrücken. Etwas frischen Kren über den Lachs reiben.
Zubereitung für die Guacamole
2 / Alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren, abschmecken und in einen Spritzsack füllen. Etwa 50 g Guacamole auf das Lachstartar im Ring dressieren. Mit einer Palette vorsichtig auf den Teller setzen und den Ring behutsam abziehen.
Zubereitung für das Sauerampferöl
3 / Die Zutaten bei 75 Grad etwa 10 Minuten mixen. Anschließend über einer Schüssel mit Eis durch ein feines Sieb abpassieren. Das Öl kann portionsweise eingefroren und bei Bedarf entnommen werden. Den Rückstand im Sieb auf Backpapier trocknen und später zu feinem Sauerampferpulver verarbeiten – das kann nach Belieben bei würzigen Speisen als spannende Garnitur verwendet werden.
Zubereitung für den Krensud
4 / Alle Zutaten miteinander verrühren. Für eine Portion ca. 30 g Krensud mit 10 g Sauerampferöl leicht mit dem Löffel verrühren, bis sich das Öl zart einbindet.
Anrichten: Tartar mit fein geschnittenem Sauerampfer, Kapuzinerkresse, kleinen Sauerkleeblättern und ein paar dünn gehobelten Radieschenscheiben garnieren. Die leicht gebundene Sauce rund um das Tartar angießen und genießen.