Zitronentarte mit Baiserhaube: Nachspeise beim Romy-Menü

1 / Für den Mürbteig die kalte Butter in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einem festen Teig kneten. Achtung: Nicht zu lange rühren, sonst wird der Teig bröselig und brüchig. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und kühl stellen. Tarteform mit Butter einfetten, Mürbteig ausrollen und in die Form legen, auch den Rand andrücken und überstehende Reste abschneiden. Den Boden mit einer Gabel einstechen. Backpapier auf den Teig legen und mit Hülsenfrüchten beschweren. Backrohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und für ca. 15 Minuten backen. Papier und Hülsenfrüchte danach entfernen und noch weitere 5-10 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen und danach befüllen

2 / Zitronensaft, Zucker und Eier in einer Schüssel über einem Wasserbad bei etwa 75–78 °C mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse cremig und leicht gebunden ist. Vom Wasserbad nehmen und in einen Mixer geben. Die kalte Butter in Stückchen zugeben und 30 Sekunden mixen, bis eine glatte, glänzende Creme entsteht. Die Creme danach bis zum Anrichten kühl stellen.

3 /  Eiweiß und Kristallzucker in einer Metallschüssel über dem Wasserbad auf 45–50 °C erwärmen und dabei ständig schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Anschließend weiterschlagen, bis die Masse kalt ist und glänzende Spitzen bildet. Den Puderzucker vorsichtig unterheben. Das Baiser in einen Spritzsack füllen.

Anrichten: Den vorgebackenen Tarteboden mit Zitronencreme füllen und glatt streichen.  Das Baiser gleichmäßig darauf dressieren. Kurz vor dem Servieren goldbraun abflämmen. Optional mit Zitronenzesten oder essbaren Blüten garnieren.