Tischkultur: Zu Besuch im Hotel Sacher

Hochbetrieb im Wiener Hotel Sacher. Gäste tummeln sich in der Lobby, einer japanischen Reisegruppe wird gerade neben der Rezeption Wiener Kaffee serviert und ein paar Räume weiter liefert soeben der hauseigene Konditor die ersten Kekse im schwarz-weißen Bankettsaal ab.

Auch hier herrscht emsiges Treiben. Mitten drin: Elisabeth Gürtler, Generaldirektorin der Spanischen Hofreitschule, sowie Hotel-Sacher-Chefin und in dieser Funktion die mit Abstand prominenteste Gastgeberin des Landes. Gemeinsam mit ihren Mitarbeitern verleiht sie den festlich geschmückten Tischen den letzten Schliff. Tassen werden in Position gerückt, das Besteck auf seine Sauberkeit überprüft und in letzter Minute werden die Blumenvasen umgestellt. Schnell räumt sie noch ein Bügelbrett aus dem Bild.
Wir haben Elisabeth Gürtler hier getroffen, um mit ihr über festliche Einladungen und die passende Dekoration zu sprechen:

IMMO: Private Essenseinladungen waren vor vielen Jahren noch ein wichtiger Bestandteil des gesellschaftlichen Lebens. Warum hat das Ihrer Meinung nach heute an Beliebtheit verloren?
Elisabeth Gürtler: Ich glaube, dass man heute viel öfter in Restaurants geht. Ab einer bestimmten Gästeanzahl macht es auch Sinn, auf ein professionelles Catering auszuweichen. Es könnte aber auch daran liegen, dass die meisten Frauen heute voll im Berufsleben stehen und ihnen meist neben einem Fulltime-Job die Zeit fehlt, ein Essen für acht Personen zuzubereiten. Private Einladungen haben heute einen Seltenheitswert. Ab und zu finden sie dennoch statt. Häufig wird ein Koch engagiert, der sich um das Essen kümmert. Es ist aber auch eine Platzfrage. Nicht jeder kann acht Personen oder mehr zu Hause bewirten. In manchen Haushalten funktioniert es noch.

Als Hoteldirektorin, ehemalige Opernball-Organisatorin, nun Veranstalterin der Fête Impériale und Generaldirektorin der Spanischen Hofreitschule haben Sie schon einige Feste ausgerichtet. Haben Sie bei so vielen Verpflichtungen heute noch Zeit, private Essen zu geben?
Leider nicht mehr so oft wie früher, das letzte war etwa vor einem Jahr. Früher habe ich meist Dinner-Serien veranstaltet. Ich habe mehrere Einladungen hintereinander gegeben. Das waren dann meist sieben bis acht Essen nacheinander für jeweils acht Personen. Das habe ich schon sehr genossen, doch heute ist mir das selten bis gar nicht mehr möglich.

Was sollte man bei einem Abendessen unbedingt berücksichtigen?
Ganz wichtig ist es, vorher zu überlegen, wen man zum Abendessen einladen möchte. Man muss das Gespür dafür haben, wer zu wem passt. Die Runde sollte miteinander Gespräche führen können.
Für die Tafel bevorzuge oder empfehle ich immer runde Tische, das erleichtert die Konversation. Man sollte nie mehr als zwölf Personen einladen, denn ansonsten wird die Entfernung zu den jeweiligen Gesprächspartnern zu groß. Bei einer langen Tafel, sollte man beachten, dass diese eher schmal ist. Es wirkt zwar auf den ersten Blick nicht so elegant, doch ich ermögliche damit eine angenehme Gesprächsführung. Ich berechne pro Person eine Breite von 60–70 cm.
Früher hat man jedem Platz 80 cm zugewiesen, das finde ich persönlich zu viel. Selbst für Bankettplanungen im Hotel empfehle ich diese Vorgehensweise. Es bleiben dann nur etwa 35 cm vom Tisch über, die man noch mit Geschirr eindecken muss, doch es geht sich aus. Die Dekoration fällt dann etwas dezenter aus, doch es bleibt chic. Es gibt nichts Schlimmeres als einen leeren Tisch, das wirkt trostlos.

Was sollte man bei einem Dinner im privaten Rahmen noch beachten?
Es muss immer einen Anlass geben und als Gast muss man das Gefühl bekommen, dass sich der Gastgeber etwas Besonderes dazu überlegt hat. Das gilt nicht nur für private, sondern auch für offizielle Veranstaltungen. Das Ambiente, das Menü und die Dekoration müssen ein bestimmtes Gestaltungskonzept verfolgen.
Das fängt bei Kleinigkeiten wie einem Blumenarrangement an. Langstielige Rosen allein in einer Vase wirken wahnsinnig brav. Kürzt man die Stiele, stellt ein kleines, voluminöses Bukett zusammen und ergänzt dieses mit Blättern und Beeren, haben dieselben Blumen plötzlich eine ganze andere Wirkung.

Was sind die schlimmsten Fehler, die ein Gastgeber machen kann?
Wenn sich der jeweilige Gastgeber nicht traut, seine Person und seinen Geschmack zu präsentieren – egal, ob man ein privates oder geschäftliches Essen organisiert. Es ist enorm wichtig, dass der Gast die individuelle, persönliche Note spürt. Unangenehm ist es, wenn während des Essens etwa Spinnen aus den Blumen kriechen, da sollte man vorher noch einmal die Arrangements kontrollieren. Sehr unpassend ist Unpünktlichkeit oder wenn ein Gast in letzter Minute absagt.
Richtiges Benehmen setze ich bei jedem Gast voraus. Ich glaube jeder hat ein Gespür dafür, was angebracht ist und was nicht. Selbst wenn sich jemand daneben benimmt, muss man es akzeptieren.

Wie kann man eine gedeckte Tafel zusätzlich inszenieren?
Durch den Einsatz von Farbe – das ist für mich besonders wichtig. Ich liebe die Kombination von kräftigen Tönen wie etwa Orange und Lila, Orange und Pink oder Lila und Pink – ich sage immer " Yves Saint Laurent Farben" dazu. Diese starken Kontraste wirken belebend. In einem großen Raum etwa sind sie opulent, aber eben nicht zu kitschig. Generell achte ich jedoch auf ein strenges Farbkonzept – ganz bunt und durcheinander darf es nicht sein. Oberstes Gebot: Nie mehr als zwei Farben miteinander mischen, ansonsten wird das Gesamtbild zu unruhig.

Welche Materialien sollte man für die perfekte Tafel verwenden?
Das hängt für mich wieder mit dem Anlass zusammen, es muss dazu passen. Wenn ich etwa eine Hochzeit oder eine Sponsion ausrichte, werde ich versuchen, edle und hochwertige Materialien wie etwa Silber und feinstes Porzellan zu benützen. Damit signalisiere ich als Gastgeber, dass die Tafel dem Anlass angepasst wurde. Es muss dem Ganzen würdig sein, deshalb sollte ich Geschirr und Gläser mit einer bestimmten Wertigkeit verwenden.
Wenn ich hingegen ein Essen für Freunde veranstalte, dann ist eigentlich alles erlaubt, was einem gefällt. Da darf es dann ruhig auch kitschig werden.

Wie reagiert man als Gast, wenn einem die Gestaltung der Tafel nicht gefällt?
Die Gestaltung ist dem Gastgeber überlassen und Geschmäcker sind bekanntlich verschieden, das muss man akzeptieren. Wenn ich als Gast den Gastgeber darauf hinweise, dass mir etwas nicht gefällt, das wäre sehr unhöflich und ist absolut fehl am Platz. Manchmal gefällt es einem und manchmal eben weniger, aber das gilt ja nicht nur für Essenseinladungen. Wenn Sie etwa in Italien in ein Restaurant gehen, dann werden Sie häufig weiße Tischtücher, irgendein Geschirr und Tische ohne jegliche Dekoration vorfinden. Ein Konzept gibt es nicht, doch auch das hat durchaus seinen Charme.

Wie werden Sie heuer Ihre Weihnachtstafel gestalten und dekorieren?
Bisher hatte ich eigentlich noch keine Zeit, mir darüber Gedanken zu machen. Prinzipiell richte ich mich aber immer nach den Farben meines Hauses. Derzeit habe ich vieles in Lachs, also werde ich den Festtagstisch in Pink oder Türkis dekorieren.