Christian Kummer, Geschäftsführer der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung

© KURIER/Franz Gruber

Lebensmittel-Qualität
12/21/2015

Welches Mehl kommt in unser Gebäck?

Labor-Analysen bestimmen Preis und Verwendungszweck von Getreide und Mehl.

von Andreas Anzenberger

"Die Lebensmittel sind so sicher wie noch nie". Christian Kummer, Geschäftsführer der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung (vg), weiß wovon er spricht. Ein Schwerpunkt seiner beruflichen Tätigkeit ist seit mehr als zehn Jahren die Qualitätskontrolle für Getreide.

Das bedeutet allerdings nicht, dass Verunreinigungen vollkommen ausgeschlossen werden können. Die fehlerhaften Produkte werden aussortiert. Heuer wurden Bio-Hirsebällchen zurückgerufen. Der Verzehr sei gesundheitsschädlich, lautete die Begründung. Zuvor wurde ein Bio-Getreidebrei für Säuglinge aus dem Verkehr gezogen. Bei Säuglingsnahrung gelten besonders strenge Regeln.

Bei Hirse sind Verunreinigungen mit giftigen Stechapfelsamen wegen der ähnlichen Korngröße möglich. Wenn auf Pflanzenschutzmittel verzichtet wird, müssen Stechapfelpflanzen händisch ausgerissen werden, sieht Kummer die Verantwortung bei den Bauern.

Aussortiert

Meistens lassen sich Verunreinigungen mit giftigen Bestandteilen durch Siebe entfernen. Eine weiters Methode ist das Farbsortieren mit einem Luftstrahl. Das giftige Mutterkorn ist violett gefärbt und wird daher aussortiert. Im Mittelalter waren Mutterkorn-Vergiftungen als Antoniusfeuer bekannt. Mutterkorn entsteht während der Blütezeit und ist daher wegen der längeren Blütezeit bei Hybridsorten ein Thema, weiß Kummer.

Wegen Getreideverunreinigungen landet in Österreich niemand im Krankenhaus. Gefährlich sind im Lebensmittelbereich vor allem Hygienemängel bei Produkten wie etwa Quargel.

Bei den 25.000 bis 30.000 Einzelanalyse, die von der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung jährlich durchgeführt werden, geht es vor allem um Qualitätseinstufungen. Die Auftraggeber sind Mühlen, Bäckereien oder die Börse für Landwirtschaftliche Produkte in der Taborstraße in Wien.

Preisunterschiede

Schließlich gibt es je nach Einstufung deutliche Preisunterschiede beim Getreide. Getestet werden mehrere Faktoren wie Vermahlungseigenschaften, Eiweißgehalt, Backfähigkeit oder auch die Konsistenz des Teigs. Das vg-Labor in der Prinz-Eugen- Straße in Wien ist auf dem letzten Stand.

"Es gibt kein schlechtes Mehl, es gibt nur Mehl für unterschiedliche Zwecke", lautet die Botschaft von Kummer. Mehl mit niedrigeren Eiweißwerten wird für die Herstellung von Waffeln und Kekse verwendet. Das Backen einer klassischen Kaisersemmel ist hingegen nur mit hochwertigen Mehlsorten möglich, die einen höheren Anteil an Gluten enthalten. Gluten ist ein umgangssprachlicher Name für kleberbildendes Eiweiß.

Glutenfrei: Viel Marketing

Weniger als ein Prozent der Bevölkerung leiden an einer Reizdarmerkrankung und muss sich daher glutenfrei ernähren. Für die Annahme, dass glutenfreies Brot und Gebäck gesünder ist, gibt es keinen Beweis. Das steigende Angebot an glutenfreien Backwaren ist vor allem Marketing.

Ein beträchtlicher Teil der im Lebensmitteleinzelhandel angebotenen Semmeln sind vorgebacken und schockgefroren. Damit die Backfähigkeit trotzdem gegeben ist, muss der Eiweiß-Klebergehalt erhöht werden. Dieses Gebäck kann allerdings geschmacklich nicht mit frischer Ware vom Bäcker um die Ecke mithalten.

Angesichts des Preisdrucks beim Getreide- und Mehlpreis kann es auch vorkommen, dass billiges Getreide aus dem Ausland verwendet wird. Die Backfähigkeit wird ja ohnehin durch den Zusatz des Eiweißklebers sichergestellt.

Generalangriff auf Weizen

Einen Generalangriff auf Weizen als Nahrungsmittel hat der Arzt William Davis in seinem Buch "Weizen-Wampe" gestartet. Weizen wird für Übergewicht und jede Menge sonstige Erkrankungen verantwortlich gemacht. Mittlerweile gibt es im Internet eine umfangreiche Dokumentation darüber, warum diese Thesen einer wissenschaftlichen Überprüfung nicht standhalten.

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