Rösterei Naber / Marco Salvatori, Chef der Kaffeerösterei Naber Foto: Michaela Bruckberger

© KURIER/Michaela Bruckberger

Wirtschaft BusinessOesterreich
03/08/2017

Naber: Die Nischenrösterei aus Wien

Marco Salvatori röstet am Stadtrand von Wien Kaffee. Neun Mitarbeiter arbeiten in der Naber-Manufaktur – für Kundschaft aus der Gastronomie.

von Sandra Baierl

Heiß wie die Hölle und schwarz wie der Teufel, rein wie ein Engel und süß wie die Liebe muss der Kaffee sein. So steht es auf einem alten Plakat in der Naber Rösterei in Strebersdorf. Die Wiener Rösterei Naber gibt es seit 1908. Der Italiener Marco Salvatori hat eine Naber-Tochter geheiratet, ist heute Geschäftsführer und Gesellschafter. Naber ist eine Manufaktur. 450.000 Kilo Kaffee kauft Salvatori pro Jahr ein, macht drei Millionen Euro Umsatz mit neun Mitarbeitern, hauptsächlich mit Gastro-Kunden. Das Image der Marke wird gerade wieder mit neuem Leben aufgeladen. Neuerdings macht man auch Kaffee-Kapseln, „aber das ist nur Spielerei, um Leute wie Sie anzuregen“, sagt Marco Salvatori.

KURIER: Gibt es einen Kaffee-Boom in Österreich?

Marco Salvatori: Ja, nicht nur in Österreich, in ganz Europa.

Warum?

Wahrscheinlich, weil es heute bessere Kaffees gibt. Kaffee ist zu einem Genuss- und Gourmetmittel geworden.

Wie hat sich das Geschäft in den vergangenen Jahren verändert?

Naber hat wieder ein Bewusstsein für das entwickelt, was das Unternehmen darstellt. Wir sind ein Nischenplayer, eine Kaffee-Manufaktur aus Wien, die mit großer Leidenschaft Kaffee röstet. Dies verstärkt zu kommunizieren bauen wir gerade aus. Mit großen Konzernen kommen wir gar nicht in Berührung.

Wie will der Österreicher Kaffee?

Früher: fast nur Verlängerten. Mittlerweile hat sich die Espressokultur etabliert. Weil die konzentrierte Form der Extraktion von Kaffee einfach besser schmeckt. Ich glaube auch: die Österreicher mögen das Lebensgefühl der Italiener. Früher hat man den Kaffee heller geröstet, er war säuerlicher. Mittlerweile trinken die Österreicher wie die Italiener: starke Röstungen.

Es heißt, Filterkaffee kommt wieder.

Das schreibt man, aber es ist nicht so. Einzelportionen sind derzeit viel stärker nachgefragt.


Nespresso hat hier viel bewegt. Ist das gut für die Branche?
Ich finde es gut. Kapseln haben den Markt belebt. Obwohl sie eine unromantische Art sind, einen durchschnittlich guten Kaffee zu machen. Unromantisch, weil es nichts zu tun gibt. Aber: das Ergebnis ist vorhersehbar – gut für die Kunden. Aber über den Umweltaspekt der Verpackung brauchen wir nicht reden.

Was hat das Kapselsystem im Markt verursacht?
Dass sich plötzlich die Damen für Kaffee interessieren. In einer Kapsel sind 5,2 Gramm Kaffee, in einem Espresso 7 bis 8 Gramm. Die geringere Gaumendichte des Kapselkaffees gefällt den Frauen.

Portionierter Kaffee reduziert die verwendete Kaffeemenge, trotzdem wird mehr Kaffee verkauft.
Die Konsumakte steigen dafür. Beim Filterkaffee braucht man mehr Kaffee – schüttet aber meist viel weg.

Woher kommen Ihre Bohnen?

Wir kaufen für rund eine Million Euro Rohkaffee pro Jahr. Über ausgesuchte Kaffeehändler, die meist in der Schweiz oder in Hamburg sitzen. Wir präferieren: Brasilien, Guatemala, Honduras, Nicaragua, teilweise Mexiko. Ansonsten: Indien.

Nicht aus Afrika?

Nein, die Länder sind stark von geopolitischen Unruhen beeinflusst. In Qualität und Lieferfähigkeit fehlt die Beständigkeit. Es hat aber auch mit Vorlieben zu tun.

Wie steht es um die Preise?

Seit der Finanzkrise investieren Investmentfonds in Rohstoffe. Sie bewegen den Markt künstlich. Der Preis ist seither um 40 Prozent gestiegen. Robusta-Kaffee liegt bei 3,5 Euro; Arabica bei 4,5 Euro pro Kilo. Ungeröstet und untransportiert. Der Dollarkurs belastet uns gerade sehr.

Sie überlegen also genau, wann Sie kaufen.

Ich beobachte die Börse immer. Ich arbeite auf Basis von Futures Contracts. Der Kaffee, den ich kaufe, ist noch nicht gewachsen! Endgültig kaufe ich aber nur, wenn die Qualität stimmt.

Wenn die Rösterei eine Kaffeebar hat

Aeropress statt Frenchpress, Kaffee mit Gin und Eis statt Zucker und Milch: Der Wiener Bezirk Neubau hat sich zu einem kleinen Mekka für Koffeinsüchtige entwickelt. Nach dem Boom der kleinen Third-Wave-Coffeeshops (siehe unten) wollen jetzt auch große Player wie der Grazer Spezialitätenröster J. Hornig mit urbanen Geschäftskonzepten in der Bundeshauptstadt punkten. Bisher war das Unternehmen vor allem Großkunden in Kärnten, der Steiermark und Slowenien bekannt – das soll jetzt anders werden.

Holz und Stahl

Vergangenen Montag eröffnete Geschäftsführer Johannes Hornig seine „Kaffeebar“ nahe der Mariahilfer Straße: Hier können Privatkunden nicht nur die Spezialitäten-Kaffeebohnen der JOHO’s-Linie kaufen, sondern beim Rösten zusehen – die kleine angeschlossene Rösterei ist nur durch eine Glaswand vom Gastbereich getrennt. Architekt Chieh-shu Tzou setzt für die Mischung aus Rösterei und Kaffeehaus auf Stahl und Holz und damit für einen Mix aus kalten und warmen Elementen. Neben WLAN sind bei den Tischen (35 Sitzplätze) USB-Steckdosen und Wireless-Ladestationen für iPhones angebracht. Auf der Getränkekarte stehen Trends wie „Cold Brew Licor 43“ oder „Nitro Coffee“: Dabei handelt es sich um einen mit Stickstoff angereicherten Kaffee, der aus der Zapfanlage kommen wird. In Kooperation mit dem Wiener „Mehlspeis-Labor“ gibt es Snacks.

Ohne Zwischenhändler

Mit dem neuen Geschäftsmodell schafft Hornig den Spagat zwischen Verkauf und Kaffeevermittlung – Baristas klären über die neuesten Trends auf und beraten vor Ort: „Meine Vision und mein Ziel ist, dass wir die modernste Kaffeemarke Österreichs werden. Die Kaffeebar ist der nächste Schritt.“ Der steirische Unternehmer hat sich auf Direct Trade spezialisiert, hierbei werden die Kaffeebohnen direkt von den Bauern ohne Zwischenhändler bezogen: „Dass es den Menschen in den Anbaugebieten und auch der Umwelt gut geht, hat für uns oberste Priorität. Daher überzeugen wir uns selbst und lernen die Bauern kennen. Denn wir wollen auf Augenhöhe mit unseren Partnern zusammenarbeiten.“
Im Jahr 2016 betrug der Unternehmensumsatz 16,8 Mio.€, ein Plus von 14,3 Prozent: Zum Wachstum trug u. a. der Launch von in Flaschen abgefülltem Cold Brew bei – ein Filterkaffee, der im Lebensmitteleinzelhandel erhältlich ist und kalt getrunken wird. - anita kattinger

Die dritte Welle schwappt übers Land

Bei drei von vier Österreichern geht morgens ohne Kaffee rein gar nichts. Mit der ersten Tasse ist der Tagesbedarf noch lange nicht gedeckt, belegen die Zahlen des Österreichischen Kaffee- und Teeverbandes. Demnach trinken die Österreicher knapp drei Tassen am Tag und spielen damit in der internationalen Oberliga. Nur die Skandinavier konsumieren noch mehr Kaffee. Glaubt man den Zahlen der Marktforscher von GfK, haben die meisten Österreicher sogar mehr als eine Kaffeemaschine zu Hause. 42 Prozent nennen eine Kapselmaschine ihr Eigen und weitere 33 Prozente brühen den Kaffee mithilfe eines Vollautomaten, jeder dritte hat eine Filtermaschine im Einsatz. Die gerne als hoffnungslos gestrig dargestellte Filtermaschine ist also alles andere als tot – ihr wird ein Revival vorausgesagt. Einzelne Szene-Kaffeehäuser wollen den Handaufguss wieder zur Mode zu erklären, unter der neudeutschen Bezeichnung „Pour Over“.

Die dritte Welle

Jährlich werden österreichweit 1,1 Millionen 60-Kilogramm-Säcke Bohnen aufgebrüht, geht aus den Branchenzahlen hervor. In Österreich übrigens in so vielen Variationen wie nirgendwo anders, behaupten die Experten des Gourmetjournals Falstaff. Rund 40 Kompositionen haben sie auf Getränkekarten ausgemacht. Der Trend zu regionalen Lebensmitteln macht auch vor den schwarzen Bohnen – die vor allem in Brasilien und im Vietnam geerntet werden – nicht Halt. Kleine Röstereien kommen wieder in Mode, in den Szenevierteln der Städte finden neuerdings Barista-Kurse statt, bei denen über Sorten, Röstung, Mahlgrad und die beste Zubereitungsart gefachsimpelt wird. Experten sprechen von einer dritten Welle des Kaffees, die von San Francisco ausgehend über Skandinavien nach Mitteleuropa übergeschwappt ist. Die erste Welle spülte in den 1970er- Jahren Kaffee zu günstigen Preisen in die Supermärkte und machte ihn damit massentauglich. Die zweite Welle kam gut 20 Jahre später in Form von Starbucks in die Städte und brachte den Pappbecher und damit den Coffee-to-go ins Land. - simone hoepke

Kaffee auf Knopfdruck

Beim Geschäft mit dem schnellen Automatenkaffee kennt sich Gerald Steger aus. Der Geschäftsführer des Kaffee- und Getränkeautomatenbetreibers cafe+co hat für das abgelaufene Geschäftsjahr ein Umsatzplus von zehn Prozent auf mehr als 200 Millionen Euro gemeldet. Einen großen Teil zur Erfolgsbilanz hat der polnische Markt beigetragen, der überproportional stark gewachsen ist. „Polen ist zum Produktionszentrum für die Weißwarenproduktion geworden, davon profitieren auch wir“, sagt Steger. Mit der Zahl der Produktionsstätten für Kühlschränke und Waschmaschinen steigt auch die Nachfrage nach Kaffeeautomaten für die Belegschaft. Aber nicht jede Investition führt automatisch zu mehr Geschäft für den Automatencaterer. Mit der fortschreitenden Robotarisierung in den Produktionshallen hat Steger naturgemäß wenig Freude: „Roboter trinken ja keinen Kaffee.“

Auf die Kapsel gekommen

Das Unternehmen muss sich auf die neuen Rahmenbedingungen einstellen: In den vollautomatischen Produktionslinien gibt es immer weniger Mitarbeiter, gleichzeitig werden viele Dienstleistungen an kleine Zulieferer ausgeliefert, die sich keinen Kaffeevollautomaten ins 3-Mann-Büro stellen. „Deswegen beschäftigten wir uns immer mehr mit Kleingeräten bis hin zu Kapselautomaten“, sagt Steger. Derzeit läuft ein Testbetrieb für die Kapselmaschinen, gleichzeitig wird an weiteren Geräten getüftelt, die den Kaffee frisch mahlen. Steger: „Wir lassen jedes Jahr um mehr als 20 Millionen Euro Geräte herstellen.“ Das Unternehmen, das über den Mühlenkonzern Leipnik Lundenburger (LLI) zu Raiffeisen gehört, liefert seine Automaten in zwölf Länder und beschäftigt 1800 Mitarbeiter. Zum Jahreswechsel hatte cafe+co 72.500 Geräte am Markt, um 1000 mehr als ein Jahr zuvor. Neben Polen gehörte Tschechien zu den größten Wachstumsmärkten. Grund dafür war ein Wirtschaftswachstum von vier Prozent 2016, so Steger. Vorige Woche erfolgte in Wien-Liesing der Spatenstich für die neue, 14.000 Quadratmeter große, Firmenzentrale. Mit dieser soll die Expansion in Mitteleuropa vorangetrieben werden. - simone hoepke

eine Newsletter Anmeldung Platzhalter.

Wir würden hier gerne eine Newsletter Anmeldung zeigen. Leider haben Sie uns hierfür keine Zustimmung gegeben. Wenn Sie diesen anzeigen wollen, stimmen sie bitte Piano Software Inc. zu.

Jederzeit und überall top-informiert

Uneingeschränkten Zugang zu allen digitalen Inhalten von KURIER sichern: Plus Inhalte, ePaper, Online-Magazine und mehr. Jetzt KURIER Digital-Abo testen.