Den Ochs ins Glas bringen Ingo Pertramer, Florian Holzer und Thomas Nowak

© ORF/Hanna Gassner

Doku-Reihe
10/20/2015

Ein Ochs, drei Männer und 1000 Rexgläser

In "Ochs im Glas" wird gezeigt, wie ein ganzes Tier kulinarisch verwertet wird.

von Christoph Silber

Am Anfang steht der Tod von Carson, einem oberösterreichischen Ochsen von 650 Kilo Lebendgewicht. Bauer Heinz tut es selbst: "Das sind meine Tiere und ich töte sie selber, weil ich dann weiß, dass es schnell und ordentlich über die Bühne geht."

Am Ende werden u. a. 1000 Einmach-Gläser mit Carson gefüllt – auf unterschiedlichste Art von Kopf bis Fuß verarbeitet.

Dazwischen liegen zwei Wochen Schwerarbeit in der Freiluftküche und Momente, die den Protagonisten von "Ochs im Glas" (23.30, ORFeins) ans Gemüt gehen.

Keine Praline

Als nämlich Carsten auf der Weide fällt, müssen Fotograf Ingo Pertramer, Künstler und Koch Thomas Nowak sowie Gourmet-Kritiker und KURIER-freitzeit-Kolumnist Florian Holzer kräftig durchatmen. "Ich war extrem aufgeregt und habe in der endlosen Zeit vor dem Schuss sehr daran gezweifelt, ob das richtig ist, was wir da tun", erzählt Holzer. Für ihn ist "Ochs im Glas" ein Statement "wider der Anonymität hin zum mündigen Genuss."

Herkunftssicherheit, Nachhaltigkeit, Respekt vor dem Tier und dass es nicht nur aus Steak und Tafelspitz besteht, all das fließt in die achtteilige Doku ein. Holzer: "Immer wieder gibt es beim Kochen Rückblenden, um zu zeigen, woher das jeweilige Stück Fleisch eigentlich herausgeschnitten wurde." Auf die Idee, den ganzen Ochsen zu verarbeiten, ist übrigens Ingo Pertramer gekommen, nachdem er ein 100 Jahre altes Kochbuch erstanden hatte.

Das 2014 ohne Sender-Zusage produzierte Doku ist bewusstseinsbildend, lehrreich und unterhaltend. Man sieht, dass Hendln "wie die Tiger" hinter dem Fleisch des Ochsen her sind, lernt, was ein Wiener Oktopus ist (die Aorta), hört, dass dieser auch ins Bruckfleisch passt, aber es nicht schmeckt, wenn irrtümlich die Luftröhre verarbeitet wurde.

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