Wellness
14.03.2018

Brot: Bloß nicht auf die Kruste verzichten

Es geht doch nichts über eine frische Kruste am Brot. Dass der knusprige Teil des Gebäcks auch abseits vom Geschmack Potenzial hat, zeigen Forschungen des Universitätsklinikums Halle.

Backen für die Wissenschaft - so oder so ähnlich lautet das Motto eines Forscherteams am Universitätsklinikum Halle. Die Wissenschafter rund um Andreas Simm, Chef des Forschungslabors der Klinik für Herzchirurgie, beschäftigen sich derzeit mit der Kruste des Grundnahrungsmittels.

Konkret wollen sie herausfinden, ob in der Kruste von gebackenem Brot Stoffe entstehen, die Abwehrkräfte des Körpers gegen den Zelltod stärken können. "In der Kruste sammeln sich durch den Backprozess Zucker-Eiweißverbindungen, man nennt diese AGEs (Advanced Glycation Endproducts) oder auch verzuckerte Eiweiße", so Simm. Im Kern gehe es darum, welche Effekte ein AGE-reicher Extrakt aus Brotkruste auf die Entwicklung degenerativer Erkrankungen hat. Die Forschungen daran sind Teil des Förderprojektes des Landes Sachsen-Anhalt "Autonomie im Alter".

Das Labor leitet Simm lautMDR.deseit 16 Jahren, mit Brotkrusten als Forschungsgegenstand ist er bereits zuvor an der Universität Würzburg in Kontakt gekommen. Sein jetziges Projekt nennt sich "Backwaren als Functional Food: neuronaler Schutz vor stressinduziertem Zelltod". Aktuell wird getestet, welche Brotsorte und welcher Bräunungsgrad optimal sind.

Grundlage für Nahrungsergänzung

Bei Versuchen mit Zellen und mit Mäusen habe sich bereits eine Wirkung von AGEs auf Lungentumore gezeigt. "Es wachsen weniger und kleinere Tumore, wenn mehr AGEs vorhanden sind", bestätigte Simm. "Aber die Tumore verschwinden nicht ganz", stellte der Wissenschaftler klar. Die verzuckerten Eiweiße bringen Zellen jedoch dazu, ihr eigenes Abwehrsystem zu aktivieren. "Bei Erkrankungen kommt es zur verstärkten Bildung von Radikalen. Sie sind wie ein Schneeballsystem und schädigen alles, was um sie herum ist", erläutert Simm. Er geht davon aus, dass die Gabe von Brotkrusten-Extrakten mit hohem AGE-Anteil die Abwehrkräfte mobilisieren und vor Zell-Stress schützen kann. Am Ende dieser Grundlagenforschungen könnte laut Wissenschaftler Simm ein Präparat zur Nahrungsergänzung stehen.