Rezept: Rehragout mit Speckzwetsch­ken

Joerg Lehmann/Brandstaetter Verlag…
Foto: Joerg Lehmann/Brandstaetter Verlag Rehragout mit Speckzwetschken

Wenn man nicht zumindest einmal Rehragout zubereitet hat, war nicht Herbst. Das meint zumindest Kochbuchautorin Katharina Seiser. Und dem kann ich etwas abgewinnen.

ZUTATEN
für  6 Personen

Für das Ragout:
50 g Knollensellerie
50 g Petersilienwurzel
4 Schalotten
60 g luftgetrockneter, geräucherter Bauchspeck
1 kg ausgelöste Rehschulter
Salz, schwarzer Pfeffer
5 EL Olivenöl
1 EL Paradeismark
300 ml Rotwein
300 ml roter Portwein
40 ml Balsamico
20 g getrocknete Pilze
1 Sternanis
3 Lorbeerblätter
1 l Wildjus (selbstgemacht oder aus dem Glas)
2 EL Preiselbeermarmelade
60 ml frisch gepresster Orangensaft
1 TL Speisestärke

Für die Speckzwetschken:
8 entsteinte Dörrzwetschken
8 Scheiben luftgetrockneter, geräucherter Bauchspeck

Aufwand: **| Zubereitungszeit:  2 Stunden |
Preis: *** | Kalorien: ca. 630 kcal/Scheibe

Sellerie, Petersilwurzel und Schalotten schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Speck ebenfalls würfeln. Fleisch in walnussgroße Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Bräter in Olivenöl rundherum anbraten. Gemüse und Speck zugeben und ein paar Minuten mitbraten. Paradeismark beigeben und kurz mitrösten. Mit einem Drittel der beiden Weine und dem Balsamico ablöschen. Pilze, Sternanis und Lorbeer dazugeben. Wein komplett verkochen lassen, dann das nächste Drittel angießen. Nochmals verkochen lassen und den übrigen Wein eingießen, mit Wildjus und 1 l Wasser auffüllen, Preiselbeeren einrühren.
Oberfläche des Ragouts mit Backpapier bedecken, ca. 90 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160°C Ober/Unterhitze köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich ist. Fleisch mit einem Siebschöpfer aus der Sauce heben, in einer Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken. Sauce durch ein Sieb passieren. Um ein Drittel einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Orangensaft mit Stärke glatt verrühren, in die Sauce rühren, einmal aufkochen lassen. Fleisch in die Sauce geben und aufkochen.
Dörrzwetschken in Speck wickeln und in einer Pfanne eine Minute rundherum knusprig braten. Rehragout mit Speckzwetschken anrichten, dazu passen Kroketten, Erdäpfelknödel oder Nockerln.

Aus dem Buch „Jahreszeitenkochschule – Herbst“,
Brandstätter Verlag, 34,90 €

TIPP: Wildfleisch in guter Qualität gibt’s zum Beispiel bei „Wiesmayer Wild“ in Hennersdorf,
www.wiesmayer-wild.at

heidi.strobl@kurier.at

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(KURIER freizeit am Samstag) Erstellt am