Wo es das beste Eis der Welt gibt

Auf Champignon-Eis mit Popcorn-Streusel und Karamel-Elixier folgt Sorbet vom Spinat an gebratenem Speck, flankiert von Mangoscheiben. Dazu Sekt und Sauvignon Blanc. Zugegeben, das Gelato-Vino-Degustationsmenü ist selbst in Bologna eine abgefahrene Sache und findet nur an wenigen Terminen im Jahr statt. Aber sonst braucht man sich hier wirklich über nichts zu wundern.

Bologna ist in den vergangenen Jahren zur Eis-Hauptstadt Italiens avanciert und damit zum weltweiten Hotspot für gekühlte Schlemmereien. Neben dem Pizzaboten klingelt dort auch der Gelato-Lieferservice an der Haustüre.

Eso-Eis und Gelato-App

Es gibt esoterisch angehauchte Veranstaltungen, die eine Verbindung zwischen Eis und Yoga herstellen, Teambuilding-Seminare für Manager, die gemeinsam Ingwer-Eis kreieren und ihren Mitarbeitern spendieren. Längst hat die erste Gelato-App ihren Siegeszug auf Bologneser Smartphones angetreten: Man verschickt Gutscheine an Freunde und ordert sein eigenes Lieblingseis nach Tagesstimmung.

Bei Tripadvisor rangieren die Top-Eisdielen und die besten Restaurants auf einer Stufe. Der Branchenverband zählt im rund 400.000 Einwohner zählenden Großraum Bologna gut 300 Gelaterien.

Hauptverantwortlich für diesen Boom ist die weltweit einzige Gelato-Universität in einem Vorort Bolognas. Dort triff man Menschen aus aller Welt, die in ein- bis vierwöchigen Kursen lernen, wie man eine Eisdiele schmeißt, vor allem aber, wie das perfekte Gelato zubereitet wird.

Als Tourist kann man da ebenfalls hineinschnuppern, und am Ende des Tages schaufelt man sich durch seinen persönlichen Eisberg. Zu Beginn streifen wir uns weiße Schürzen und Gummi-Handschuhe über, zerhacken Eisklumpen und mischen Honig darunter. Auf diesen Trick sind die alten Griechen gekommen. So begann vor mehr als 2000 Jahren die Eis-Historie. Die Araber erfanden im Mittelalter den Vorläufer des heutigen Sorbets, erklärt unsere Kursleiterin, während wir einen Schneebesen durch Zuckerwasser mit Zitronenschalen kreisen lassen. Um das Gefäß haben wir einen Kühlmantel aus Eiswürfeln und Salz gebastelt, der unsere Mischung ruck, zuck runtergefriert. Schon zücken die Teilnehmer ihre Löffel und probieren ihr erstes Selfmade-Sorbet.

Uni für Eismacher

Nebenan sitzen die Profis. Zumindest wollen sie das werden. In einem kleinen Hörsaal rauchen 30 Köpfe. An den angestrengten Gesichtern kann man ablesen, dass sich so mancher den Weg zum Eismacher leichter vorgestellt hat. Ein Dozent malt Zahlen an die Tafel, lässt die Studenten rechnen, um den Fettgehalt des geplanten Schoko-Eises zu ermitteln. Als der Lehrer dann die magischen Worte "Lasst uns Gelato machen", spricht, springen die Zahlen-geplagten Studenten auf.

Dann kann man als Beobachter nur noch staunen, wie bienenfleißig alle zusammenhelfen. Da wird gemixt und gerührt, abgemessen, abgezählt, abgefüllt und eingefüllt. Die Masse, die im Wesentlichen aus Ei, Zucker, Milch, Schlagobers, Gewürzen und Früchten besteht – das haben wir in der Touristenklasse auch schon gelernt – fließt in kastenförmige Geräte. Die sehen ein bisschen aus wie Waschmaschinen, machen aber nichts anderes als zu rühren und kühlen. Mancher Student steht nun die exakt berechneten sieben Minuten daneben und wartet andächtig, bis es piepst. Dann geht der Schieber auf und das Eis quillt so schnell heraus, dass man kaum nachkommt, alles mit dem Spachtel in die Aluform zu schichten. Je nach Gusto verzieren die Teilnehmer ihr Werk. Danach steht die Bewertungsphase an.

Die Teilnehmer schaufeln sich genussvoll durch 30 verschiedene Eisberge und erzählen sich, warum sie die große Chance im Gelato-Business wittern. Da ist die Australierin, die im UN-Auftrag nach Kairo ging, dort hängen blieb und nun unbedingt eine Eisdiele eröffnen will. Oder die Frau aus Südafrika, die reichen Safari-Touristen fortan exquisite Eis-Kreationen servieren will. Aber man trifft auch italienische Fabrik-Arbeiter und Mechaniker ohne Job. Sie wollen sich neu orientieren und Gelato scheint das ideale Business dafür zu sein. Seit Beginn der 2008er-Krise sind die Eisdielen in Italien mancherorts wie Pilze aus dem Boden geschossen.

Die fette Stadt

Das gilt auch für die Industriestadt Bologna. Viele Arbeitsplätze sind weggefallen, die Einwohner sparen an allen Ecken und Enden – nur nicht beim Essen, wie man an den brechend vollen Restaurants ablesen kann. Bologna hat in Italien auch den Beinamen "die fette Stadt". Die üppige Mortadella wurde dort erfunden, man rühmt sich für die handgemachten Tortellini und "Ragù alla bolognese", die echte Variante von Spaghetti Bolognese. "Zwei, drei Euro für ein Gelato hat doch jeder in der Tasche", sagt Alessandro Boldim, Eismeister in der Gelateria "La Funivia" im Herzen der mittelalterlichen Altstadt mit Prachtbauten und Palästen aus dem 13. bis 16. Jahrhundert. Der Mittagsansturm ist bewältigt, vorhin standen die Eis-Jünger in Schlangen bis zum benachbarten Café. An Top-Tagen reichen Alessandro und seine Kollegen 2000 Portionen im Becher oder in der Waffel über die Theke.

Jetzt hat der Meister wieder Zeit, die drei futuristischen Eismaschinen anzuwerfen, die ein bisschen aussehen wie ein aufgestellter Außenboard-Motor eines Schiffes. Knapp 40.000 Euro kostet ein solcher überdimensionaler Eis-Mixer. Mit einem XXL-Schaber schaufelt Alessandro Pfirsich-Mascarpone-Eis in die silberne Box. Die Eiserzeuger hüten ihre Rezepte, als wäre es das Coca-Cola-Geheimnis. Angeblich kann selbst die Reihenfolge, wie man die Zutaten zugibt, den Geschmack grundlegend verändern.

Fehler kann sich niemand erlauben. "In einer Touristen-Stadt kannst du jedes Eis verkaufen. Die Leute kommen sowieso nie wieder." In Bologna ist das anders.

Was Betten und Übernachtungen betrifft, rangiert die Stadt meilenweit hinter Rom, Mailand oder Venedig. Die Bologneser Gelaterien sind fast vollständig von den Einwohnern abhängig, das hat das Qualitäts-Niveau extrem nach oben geschraubt. Preise und Pokale für das beste und kreativste Eis wandern seit Jahren fast nur noch in die "fette" Stadt.

Florenz, wo die Gelato-Tradition begründet wurde, als die Medici im 16. Jahrhundert Milch, Zucker und Schlagobers mischten und runterkühlten, scheint längst abgehängt, was Qualität und Kreativität anbelangt. Eindrucksvoll kann man das zum Beispiel bei "Gianni" bewundern, die zu den ältesten Eisdielen in Bologna zählt.

Inhaber Davide de Simoni hat jeden Tag nicht nur unglaubliche 36 frisch gemachte Sorten im Angebot. Seine Kreationen heißen auch noch "Herr-der-Ringe-Eis" und haben eine eigene Geschichte. Jüngst hat er sich über die Honorar-Rechnung eines Anwalts so geärgert, dass er ihm ein Eis gewidmet hat mit kleinen schwarzen Schokokugeln, die wie Schrot aussehen und den Advokaten treffen sollen. Hinter all dem steckt knochenharte Arbeit: Davide steht jeden Morgen um drei Uhr auf, damit mittags, wenn der Laden öffnet, alle Eisfächer gefüllt sind.

Eis-Geheimnisse

Jeder Eismeister pflegt sein eigenes Kreativ-Geheimnis. Cosimo von "Il Gelatauro" hat seine besten Ideen im Schlaf. Dann wacht er auf und stellt sich sofort ins Labor. So war er es angeblich, der vor knapp 20 Jahren Ingwer-Eis in Italien einführte. Aktuell sind Fenchel und Jasmin/Wassermelone die absoluten Renner, doch die Kunden warten bereits sehnsüchtig auf sein Kaki-Eis. Er produziert es allerdings nur im Herbst, wenn die Früchte reif sind.Die Qualität der Zutaten spielt eine sehr wichtige Rolle. Es darf keine herkömmliche Ware sein, nur die Gourmet-Pistazie aus Sizilien. Die wächst dort auf dem Bronte-Hügel, das ist der schönste Platz für eine Nuss in Italien – das schmeckt man auch. Die Bologneser Gelato-Macher, die aus ganz Italien stammen, mixen auch ihre Heimat ins Eis. So fährt Cosimo regelmäßig in sein Dorf in Kalabrien, um Bergamotte zu holen.

Am Ende der Touristen-Klasse in der Eis-Universität stehen wir selbst an der Maschine, füllen den Mix aus Milch, Obers und Zucker ein und spachteln uns hernach durch einen aufgetürmten Berg "Fior di latte". Und ganz ehrlich: Es schmeckt besser als Champignon-Eis oder Spinat-Sorbet.

Anreise Austrian fliegt Wien–Bologna. www.austrian.com
Für die Weiterreise empfiehlt sich ein Mietwagen.
– Mit dem Auto über die Brenner-Autobahn nach Verona, weiter auf der italienischen A22 nach Modena, dann auf die A1 Richtung Bologna wechseln.

Unterkunft Bologna Art Hotels: Verschiedene 3*- und 4*- Unterkünfte in der Altstadt. DZ/F ab 90 €. www.bolognarthotels.it
– 3*-Hotel Roma: sehr zentral, sehr gutes Restaurant im Haus. DZ/F ab 80 €. www.hotelroma.biz

Die besten Eisdielen Gelato Gianni: seit 1972, große Auswahl. Vier Filialen in Bologna, Stammhaus: Via Montegrappa 11. www.gelateriagianni.com
– Il Gelatauro: Kaffee, Bäckerei und preisgekrönte Gelateria („bestes Eis in Europa“ laut britischem Observer und Fokus), Via San Vitale 98, www.gelatauro.com
– Cremeria Funivia: preisgekröntes Pinienkern-Eis, hervorragende Sorbets und Granita. Via Porrettana 158 und Piazza Cavour. www.cremeriafunivia.com

Eis-Museum + Eis-Workshops Di.–Sa. 9–8 Uhr. Anmeldung erforderlich unter Tel: +39/051/6505306 oder per eMail: info@fondazionecarpigiani.it.
Kursdauer: 1 bis 3,5 Stunden, 5 bis 45 €. Via Emilia 45, 40011 Anzola dell’Emilia (Bologna). www.gelatomuseum.com
– Eis-Universität: Das Angebot beginnt mit einem einwöchigen Einsteigerkurs (900 €), an den man weitere Seminarwochen dranhängen kann. Es gibt auch Privatunterricht. www.gelatouniversity.com

Eis-App mygelato-App gratis, www.mygelato.it

Auskunft www.aptservizi.com www.emiliaromagnaturismo.it
– Italienische Zentrale für Tourismus ENIT in Wien, Tel: 01/ 505 16 39, eMail: vienna@enit.it; www.enit.at