© Wiener Schnecke

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07/17/2013

Kaviar aus dem Gemüsebeet

Eine Schneckenfarm setzt auf Permakultur.

Schon der Großvater von Andreas Gugumuck hat in Rothneusiedl im Süden Wiens Gemüse angebaut und lieber seine Familie Unkraut jäten geschickt als zu spritzen. Von ihm selbst wurde dann auf dem Hausacker bei dem 400 Jahre alten Hof eine Weinbergschneckenfarm angelegt. Heute ist die „Wiener Schnecke“ schon vielfach preisgekrönt. Zwei Mal im Jahr wird geerntet, danach landen die Kriechtiere in einem Suppengrünsud mit Wein oder werden tiefgefroren verkauft.

Die kulinarische Spitze der Angebotspalette bildet der Schneckenkaviar. „In der Konsistenz“, sagt Andreas Gugumuck, „ist er mit dem Saiblingskaviar vergleichbar. Vom Geschmack her ist er etwas anders, er hat ein Wiesenkräuteraroma mit fruchtigen Noten.“

Klug aufgebaut

200.000 Schnecken wachsen zurzeit auf der Farm heran. Auf 1500 Quadratmetern wurden Zuchtparzellen errichtet. Als Schneckenzaun dienen Holzlatten, die mit Salz und Fett gespachtelt wurden. In den Beeten bietet eine Holzkonstruktion Schattenplätze, denn die Schnecken mögen es tagsüber lieber feucht. Auf der Unterseite der Bretter setzen sie sich fest und lassen sich abpflücken.

Dass die Weinbergschnecken prächtig gedeihen, liegt nicht zuletzt auch am Futter. Dieses steht den Schnecken, die ihrerseits Feinschmecker sind, nicht nur in Bioqualität, sondern sogar in sogenannter Permakultur zur Verfügung. Dabei handelt es sich um eine Anbaumethode, die noch umweltschonender ist als die Biolandwirtschaft und durch kunterbunte Pflanzenvielfalt auf engstem Raum auffällt. Permakultur lässt sich übrigens nicht nur auf dem freien Feld praktizieren, sondern auch mitten in der Stadt unter den harten Wachstumsbedingungen auf der Dachterrasse.

Der Bericht auf den Seiten vier bis sechs liefert ein eindrucksvolles Beispiel dafür. Andreas Gugumuck hat Mangold, Sonnenblumen und Raps angebaut. Raps ist wichtig, weil er schon bald nach dem Frost frisches Grün zum Fressen liefert. Fenchel und Thymian verleihen dem Schneckenfleisch das besondere Aroma. Ihm wird von Experten auch bestätigt, sehr viel hochwertiges Eiweiß, ein besonderes Lecithin und reichlich Omega-3-Fettsäuren zu enthalten. „Schon drei Schnecken pro Tag“, meint Gugumuck, „können den Omega-3-Fettsäurebedarf decken.“ Anschließend hat er auch noch ein Argument parat, das seine Lieblinge aus den Permakultur-Beeten unter dem Gesichtspunkt des Klimaschutzes glanzvoll abschneiden lässt. „Ihr Fleisch liefert nicht nur vier Mal mehr Eiweiß als das vom Rind“, sagt der er, „es benötigt, in Relation gesetzt, auch zehn Mal weniger Futter, um ein Kilogramm Fleisch zu liefern. Was wiederum im großen Stil Ressourcen spart.“ In Schnecken und Heuschrecken sehen daher viele Ernährungsexperten wichtige Eiweißlieferanten der Zukunft. Den Weinbergschnecken gerne zugesprochen haben schon unsere Vorfahren. Bei den Ausgrabungen in Carnuntum wurden viele Schneckenhäuser gefunden, im Mittelalter verspeisten Mönche Schnecken als Fastenspeise, weil man sie zu den Fischen zählte. Die Produktion der „Wiener Schnecke“ knüpft also an eine alte Kultur in diesem Raum an. Voraussetzung für den Erfolg ist eine giftfreie Landwirtschaft, wie sie seinerzeit üblich war, als Pestizide und synthetischer Dünger noch gar nicht erfunden waren. www.wienerschnecke.at

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