Karl Hohenlohe, Lisl Wagner-Bacher, Martina Hohenlohe, Tom Riederer.

© KURIER/Franz Gruber

Gault&Millau
04/01/2017

Die beste Osterpinze Österreichs

Gault&Millau sowie die Haubenköche Lisl Wagner-Bacher und Tom Riederer bewerteten das Gebäck.

von Anita Kattinger

"Außen hui und innen pfui – diese hier könnte man gut zum Fischen verwenden", Haubenköchin Lisl Wagner-Bacher knetet ein Stück zwischen ihren Fingern und kriegt sich vor Lachen nicht mehr ein. In der Halbzeit meint sie nur noch resignierend, dass das zu verkostende Buttergebäck einfach nicht besser wird. "Eigentlich würde ich am liebsten meine Marillenmarmelade darauf streichen." Dabei braucht es gar nicht viele Zutaten: Butter, Mehl, Ei, Zucker, Salz, Germ – man möchte meinen, keine hohe Backkunst.

Martina und Karl Hohenlohe, Chefredakteurin und Herausgeber des RestaurantführersGault&Millau, hatten die Drei-Haubenköche Wagner-Bacher und Tom Riederer zum großen Osterpinzen-Test geladen. Beide backen jedes Jahr für ihre Gäste und die Oster-Brunches das traditionelle Gebäck, das eigentlich aus dem Friaul stammt und über Graz nach Österreich kam. Vor allem im Westen Österreichs gehört die Pinze in den Korb für die Speisenweihe am Karsamstag. Tom Riederer bäckt das Gebäck jedes Jahr zu Ostern in den gleichen Formen: "Ich mache auch gerne eine salzige Variante mit Meersalz."

Diskonter Hofer und Lidl auf hinteren Plätzen

Bei der Blindverkostung von 12 Pinzen namhafter Bäckereien waren die eindeutigen Gewinner die Bäckereien Ströck, Mann und Oberlaa. Die Diskonter Hofer und Lidl landeten auf den letzten Plätzen. Geschmacklich doch recht große Unterschiede gab es durch Rosinen, Zitrusfrüchte-Abrieb, starken Anis- oder Rumaromen. Den klassischen Einschnitt machen Bäcker übrigens mit einer Schere, nachdem die Teigkugel kräftig mit Eigelb für einen schönen Glanz eingepinselt wurde. "Es kommt auf das richtige Verhältnis von Ei und Butter an, damit sie sich vom Milchstriezel unterscheidet. Es kommt aber auch darauf an, dass man dem Germteig genügend Zeit gibt. Ich lasse den Teig drei- bis viermal gehen", so Wagner-Bacher.

Den ultimativen Back-Trick verrät Martin Hohenlohe zum Schluss der Verkostung: "Ich stelle den Germteig immer auf die Fußbodenheizung im Bad oder platziere die Schüssel auf einer Wärmflasche."

Die Sieger und Verlierer

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