So können Sie das Martinigansl gesünder schummeln

Fettes Fleisch, knusprige Haut, deftige Knödel, dazu saftiges Rotkraut und viel Sauce: Das traditionelle Martinigansl lässt vielen das Wasser im Mund zusammenlaufen. 

Laut einer Umfrage der Wirtschaftskammer Wien gehört für beinah jeden Zweiten das fette Geflügel „unbedingt“ zur Zeit um den 11. November.  Mehr als 40 Prozent schlagen in der Ganslsaison gleich mehrmals zu – in Summe werden pro Jahr in Österreich mehr als tausend Tonnen Gänsefleisch verzehrt. 

Wie viel Ganslfleisch ist gesund? 

Oft geht der fette Genuss jedoch mit schlechtem Gewissen einher. Aber wie ungesund ist die Martinigans wirklich? Pauschal könne man das nicht sagen, meint die Ernährungsberaterin Marianne Thuy: „Es hängt von der Herkunft der Gans ab, der Zubereitung und von der Menge, wie viel man isst.“

Die Expertin empfiehlt nicht mehr als 120 bis 150 Gramm Fleisch pro Mahlzeit. Illusorisch, wenn man ins Restaurant essen geht. Dort würden die Portionen oft für zwei Personen reichen und haben bis zu 1.300 Kalorien. Beim Essen, rät Thuy, solle man darauf achten, wann man satt ist und rechtzeitig aufhören. 

Das sind die versteckten Kalorienbomben

Auch die Beilagen seien nicht zu unterschätzen. „Beim Rotkraut muss man immer darauf achten, ob viel Zucker zugesetzt ist“, warnt die Ernährungsberaterin vor versteckten Kalorienbomben. Davon, die Knödel wegzulassen, rät sie jedoch ab, „weil wir bei jeder Mahlzeit Kohlenhydrate, Eiweiß und Fett brauchen – und Gemüse natürlich. Kohlenhydrate, in dem Fall die Erdäpfelknödel, sättigen gleich und das Eiweiß ein bisschen später. Somit bin ich schneller satt, wenn ich Knödel dazu esse.“

Besonders viel Fett enthält die Sauce. Macht man das Gansl selbst, empfiehlt sie, den Bratensaft abkühlen zu lassen und das Fett abzuschöpfen. „Das ändert nichts am Geschmack.“ Hat man Cholesterinprobleme oder eine Fettleber, sollte man die Finger auch von der Haut lassen. „Die Haut, auch beim Huhn, ist immer sehr fettreich. Isst man nur ein bisschen davon oder isst sie nicht ganz auf, kann man viel Fett einsparen.“

Warum man das Gansl abends meiden sollte

Essen sollte man das Gansl  – wenn möglich  – zu Mittag. „Es ist natürlich gemütlicher, nach dem Essen noch sitzen zu bleiben und etwas zu trinken. Aber der Körper verbraucht die Energie am Abend nicht mehr. Da ist es viel besser, man isst um 12 oder 13 Uhr  – und macht vielleicht danach einen Spaziergang. Sonst wird die überschüssige Energie gespeichert und somit schlägt das Gansl natürlich auch gewichtsmäßig mehr an.“

Warum österreichische Gänse gesünder sind

Ob man an Martini zu Gans oder Ente greift, sei egal, meint Thuy. „Es kommt immer auf die Herkunft an und wie das Tier gefüttert wurde. Eine Bio- oder Weidegans ist natürlich viel besser als ein gemästetes Tier. Das hat ein ganz schlechtes Fettprofil.“ Österreichische Bio- oder Weidegänse, wenn sie sich während ihres Lebens viel bewegen, hätten mehr ungesättigte Fette „und nicht nur die ungesunden, gesättigten“.   

Die österreichische Tierhaltungsverordnung garantiert heimischen Gänsen Auslauf im Freien, Antibiotika dürfen nur im Krankheitsfall verabreicht werden und vor der Schlachtung besteht eine verpflichtende Wartezeit, damit keine Antibiotikarückstände im Fleisch bleiben.

Nur 20 bis 30 Prozent aus heimischer Aufzucht

Es stammt jedoch weniger als jedes dritte Gansl in der heimischen Gastronomie aus Österreich. 70 bis 80 Prozent der Tiere, die in Lokalen auf den Teller kommen, stammen aus dem Ausland, oft aus Haltungsformen, die bei uns verboten sind. 

Die heimische Bio-Weidegans ist im Einkauf oft mehr als doppelt so teuer. Heimische Bio-Gänse kosten ab 17 bis 25 Euro. Importware 8 bis 10 Euro. „Ist das Fleisch günstig, sollte man sich immer Gedanken machen, warum das so ist“, gibt die Expertin zu bedenken und empfiehlt, sich im Gasthaus nach der Herkunft der Tiere zu erkundigen. 

Das Wichtigste für einen gesunden Gansl-Genuss sei jedoch, nicht Unmengen zu essen. „Wenn man bei den Beilagen mit Fett spart, kann man ein Stück fettes Gansl ohne schlechtes Gewissen zu sich nehmen.“