Gans oder nicht Gans? Wie die vegane Version polarisiert

Für die einen ist es fast schon kulinarische Blasphemie, die anderen wollen trotz vegetarischer oder veganer Ernährung nicht nur Beilagen essen, und manche sind einfach nur neugierig: Die Gründe für ein vegetarisches „Gansl“ sind zwar unterschiedlich. Trotz steigender Akzeptanz erregt das „Vegansl“ jedes Jahr zur Ganslsaison die Gemüter. Fast entsteht da so etwas wie ein kleiner Kulturkampf, wenn es um „Gans oder nicht Gans?“ geht.

Geliebte und gehasste Alternative

Das musste zuletzt auch ZiB2-Moderator Armin Wolf erleben. In einem harmlosen Facebook-Posting zeigte er sich erstaunt, wie gut ein veganes Gansl geschmeckt hätte. „Hätte ich es nicht gewusst, hätte ich es nicht erkannt“, schrieb er. Mehr brauchte er nicht. In den Kommentaren war so ziemlich alles vertreten, von Ablehnung und Verwunderung bis zu erfreuter Zustimmung.

Welcher Meinung man persönlich auch ist: Fest steht, die vegetarischen Alternativen sind längst ein Fixstarter während der Ganslzeit geworden. Und das nicht nur in jenen Lokalen, die ohnehin ganz auf fleischlose Küche spezialisiert sind. „Die Ernährungsgewohnheiten ändern sich, viele verzichten aus Überzeugung auf Fleisch. Die Gäste erwarten daher auch Alternativen“, sagt etwa Ferdinand Querfeld. Seine Familie betreibt in Wien an der Alten Donau das Lokal „Das Bootshaus“. Heuer steht nicht nur die Beilagenvariation („Gans ohne Gans“) auf der Karte, sondern erstmals „richtiges“ veganes Gansl.

Die Nachfrage habe zugenommen, dazu kam, dass die Küchenchefin Erfahrung in einem vegetarischen Restaurant hat und die fleischlose Alternative im Bootshaus vorschlug. Mit der Wiener Manufaktur „Die Pflanzerei“, die sich auf österreichische Hausmannskost aus Fleischersatz spezialisiert hat, experimentierte sie, verkostete – und servierte das Ergebnis. „Die Rezeptur passen wir immer wieder an, derzeit sind wir bei der dritten Variation.“

Konsistenz und Würze

Für die größtmögliche Ähnlichkeit zu Gänsefleisch komme es auf die Konsistenz der verwendeten Ersatzsubstanz, die Gewürze und den Bratvorgang an, verrät Querfeld. In der „Pflanzerei“ setzt man beim Grundprodukt auf pflanzliche Proteine, die Masse wird zu Keulen geformt und mit einem Holzstäbchen als „Knochen“ versehen.

Die Auswahl an fleischlosen Martinigansln ist deutlich gestiegen, in Restaurants ebenso wie in Lebensmittelmärkten. Vielfältig sind die dabei die Rohstoffe: Als „Fleisch“ verwenden die Hersteller Soja, Seitan (aus Weizeneiweiß), ebenso werden die Eigenschaften von Austernpilzen oder der exotischen Jackfruit für diefleischähnliche Konsistenz genutzt. Und die knusprige Ganslhaut? Für sie kommen oft Algen zum Einsatz. „Mittlerweile gibt es am Markt tolle Produkte, die den echten Martinigansln nicht nachstehen“, findet auch Ferdinand Querfeld. Negative Kommentare habe es bisher nicht gegeben. „So lang man den Gästen das Gansl nicht wegnimmt, sind sie bereit, anderes zu akzeptieren.“ Und: „Manche wollen das vegane Gansl auch mal kosten.“