Die 4 häufigsten Fehler bei Fleisch-Fondue

Bei der ältesten Form des Fondues handelt es sich um jenes mit geschmolzenem Käse – in der Schweiz darf hier ein kräftiger Schuss Weißwein und Kirschwasser nicht fehlen. Aus dem Französischen übersetzt bedeutet Fondue geschmolzen, mittlerweile wird der Begriff auch für Fondues mit Schokolade oder Fleisch angewandt. Alle Arten haben gemeinsam, dass sie mit einem Rechaud zubereitet werden. Dabei handelt es sich um eine Schüssel mit Hitzequelle, die für das Erhitzen beziehungsweise Warmhalten nötig ist.

Fleisch: Geben Sie das Fett in die Suppe

Neben den klassischen Würstel gibt es natürlich Schmankerl für Feinschmecker: "Für mich ist Kalbfleisch der Hit für's Fondue. Besonders das Kalbshüftfilet ist schön saftig, zart und mild im Geschmack – einfach perfekt", erklärt Michael Otto vonOtto Gourmet. Hüftsteaks eignen sich nicht nur zum Kurzbraten, sondern auch für Rindschnitzel rund um die Festtage.

Wichtig: Für das Fondue das Kalbfleisch in gleichmäßig große Würfel schneiden, damit alle Fleischstücke gleichzeitig gar werden, wenn mehrere auf einen Spieß gesteckt werden.

Wer etwas Außergewöhnliches sucht, dem empfiehlt der Fleisch-Experte: Sot-l'y-laisse. Dabei handelt es sich um winzige Fleischstückchen am hinteren Bereich des Rückens von Geflügel. "Da die Sot-l'y-laisse schon perfekt portioniert sind, passen sie optimal auf die Fonduegabel – und ab in den Topf. Einfach göttlich." Im deutschen Sprachraum werden die relativ unbekannten, dünkleren Fleischteile auch Pfaffenschnittchen genannt – und oft weg geschmissen. Denn die besonders zarten Teile werden oft im qualitativ unbedeutenden Suppenhuhn mitverkauft und landen nach dem Auskochen im Hausmüll.

Fett ist Geschmacksträger und stärkt den Geschmack der Suppe: Werfen Sie den Fettrand des Fleisches nicht weg, sondern geben ihn in das Fondue!

Fondue Chinoise: Sie müssen die Suppe würzen

Andere Varianten wie Fondue Chinoise kamen erst deutlich später nach Europa. Es gibt dutzende Varianten in dem Herkunftsland: Wer mit asiatischen Aromen punkten will, setzt am besten einen Fond aus Wasser, süßem Reiswein, Reisessig, Ingwer, Lauch, Knoblauch, Zitronengras, Kaffir-Limettenblättern und Limettensaft, Rohrzucker und Salz an. Im Hot Pot garen darin bei rund 90 Grad Fleisch, Meeresfrüchte, Gemüse oder kleine Teigtaschen. Die Zutaten erhalten in dem Sud einen frischen und würzigen Geschmack und bleiben angesichts der kurzen Garzeit recht knackig.

Die klassisch europäische Variante ist ein Gemüse-Fond als Basis. Auch hier braucht es Kräuter und Gewürze.

Wein-Fondue: Der Alkohol muss herausgekocht werden

Hierzulande eine unbekannte Variante für das Zubereiten von Fondue. Für die Vigneron dient ein kräftiger Weiß- oder Rotwein – zum Beispiel ein Spätburgunder – als Basis. Nachdem der Alkohol herausgekocht wurde, kann der Sud mit Lorbeerblättern, Senfsaat, schwarzem Pfeffer, Wacholderbeeren, Rosmarin und Thymian sowie einer Zwiebel verfeinert werden. Auch bei dieser Form von Fondue garen die Zutaten bei rund 90 Grad.

Öl-Fondue: Das Öl muss hitzebeständig sein

Wer sich für ein Öl-Fondue entscheidet, mag es fleischig: Denn in der Bourguignonne werden Fleischstücke unter sehr hohen Temperaturen durchgegart. Es dürfen nur Fette, die auf hohe Temperaturen (160 bis 200 Grad) erhitzt werden können, verwendet werden. Wenn Sie ein Öl verwenden, das keinen hohen Rauchpunkt hat, fängt dieses bei großer Hitze an, brenzlig zu riechen. Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Erdnussöl zeichnen sich durch einen hohen Rauchpunkt aus und können auf 200 Grad erhitzt werden.