Was macht ein Churrascero?

Nelson Rigo, arbeitet seit fünfeinhalb Jahren als Küchenchef in der Churrascaria in der Schellinggasse. Der 34 jährige kommt aus der Stadt Mondaí im südlichen Bundesland Santa Catarina. Im Interview mit dem KURIER erzählt er vom Arbeiten in einer Churrascaria und über die Grundprodukte der brasilianischen Küche. Wer sich für die genauen Unterschiede zwischen süd- und nordbrasilianischer Küche interessiert, sollte sich auch hier informieren.

KURIER:Wie läuft die Ausbildung zu einem Churrascero in Brasilien ab?
Nelson Rigo:Eine geregelte Lehre wie in Österreich gibt es nicht. Wer in Brasilien eine Ausbildung zum Churrascero absolviert, durchläuft mehrere Stationen. Ich durfte erst nach drei Jahren das Fleisch zubereiten.

Was ist typisch für die brasilianische Küche?
Rigo: Im Süden und Südosten, dazu gehören auch die großen Städte Sao Paolo oder Rio, wird sehr viel gegrilltes Fleisch und Reis gegessen. Das typische Arme-Leute-Essen ist die Feijoada, ein Bohneneintopf. Dieser ist mit Chili con Carne vergleichbar, nur dass wir schwarze Bohnen verwenden. Vor 80 Jahren haben alle Feijoada gegessen. Durch den Wohlstand entstanden jedoch viele neue Speisen.

Gibt es im ganzen Land Churrascarias?
Rigo: Churrascaria bedeutet wörtlich übersetzt Grill-Restaurant, Churrasco ist das Essen und Churrascero der Grillmeister. Churrascarias gibt es sowohl am Land als auch in der Stadt. Hierzulande ist die Churrascaria etwas Besonderes, aber in Brasilien ist es ganz normal, wenn man jeden Tag in die Churrascaria Mittagessen geht.

Werden immer die gleichen Fleischsorten in einer Churrascaria angeboten?
Rigo: 21 Fleischsorten stehen zur Auswahl, aber es gibt nicht jeden Tag alle Sorten. Gestartet wird gerne mit Linguiça, das sind dicke, kleine Bratwürtsel. In Brasilien landen auch Krokodil oder Fisch am Spieß. Heutzutage bieten Churrascarias auch Pizza oder Sushis an. Außerdem gibt es fast in jeder große Salat- oder Dessert-Buffets.

Wie lang grillen Sie das Fleisch?
Rind- und Schweinefleisch sollte besonders fett sein, damit es durch das Grillen saftig und zart wird. Je nach Fleischsorte kann die Zubereitungszeit stark variieren. Für den Tafelspitz, der vordere Teil zwischen Hüfte und Schwanz, braucht man nur sechs Minuten, danach wird er am Spieß scheibchenweise abgeschnitten und wieder zwei Minuten gegrillt. Mit dem österreichischen gekochten Tafelspitz hat das Gericht nichts zu tun, es handelt sich aber um das gleiche Fleischstück. Für den Rinderrücken brauche ich eine Garzeit von sieben Stunden, am Tag darauf wird er noch zwei Stunden gegrillt.

Noch mehr über die brasilianische Küche erfahren Sie in unserer WM-Serie.