Genuss 07.12.2011

Witzigmann mag Macarons

© Bild: APA

Von Spitzenköchen und Modekeksen, süßen und pikanten Varianten, von nationalem Gebäckschutz, Geheimrezepten und Spionagediensten.

Soll noch einer sagen, die Schweden hätten außer billigen Möbeln keine Exportschlager. Neulich habe ich in meiner Funktion als Patron des einzigartigen Restaurantkonzeptes Ikarus/Hangar 7 die aktuellen Gastköche Björn Frantzén und Daniel Lindeberg in Salzburg begrüßt. Die beiden Stockholmer eröffnen ihr Menü mit Macarons aus Karotten mit Entenleber. Beendet wird der Reigen an Köstlichkeiten ebenfalls mit einem Dreierlei des französischen Modekekses - einem Limetten-Holunder-Macaron, dazu ein salziges Karamell.
Macarons - diese luftigen, mit Creme gefüllten Mandelbaiserschalen sind derzeit in aller Munde. Dabei ist dieses farbenfrohe Gebäck alles andere als eine Modeerscheinung. Spätestens seit 1950 stehen Macarons in Frankreich und der Schweiz unter nationalem Gebäckschutz. Angeblich reicht dieser süße Brauch sogar zurück bis ins Jahr 791. Jedes Jahr, wenn ich in der Vorweihnachtszeit meinen traditionellen Paris-Besuch mache, gehört ein Abstecher bei Ladurée auf der Champs Élysées dazu, wo ich für Freunde und Familie Macarons einkaufe.

Um die Originalrezeptur der Macarons wird ein ziemliches Tamtam gemacht. Zum Glück ist es aber meinem ehemaligen Pâtissier Stefan Franz gelungen, nach einem vierwöchigen Stage-Aufenthalt - wir Köche sagen dazu auch "Betriebsspionage" - in Jacques Maximins Hotel Negresco in Nizza das Geheimrezept außer Landes zu schmuggeln.

Seit einiger Zeit sind süß-salzige Macaron-Kreationen en vogue, wie die von den oben erwähnten Köchen Frantzén/Lindeberg oder dem Pâtisserie-Genie Pierre Hermé, der eine Komposition aus Himbeer, rotem Paprika und Parmesan erschaffen hat. Ich persönlich bevorzuge die Klassiker - zum Beispiel Schokoladen-Macarons mit einer Creme aus Bitterschokolade. Weitere Geschmacksrichtungen sind unter anderem Vanille, Café, Pistazie, Himbeer, Minze, Kokos, Praline. Mein Tipp für die bevorstehende Adventzeit: Macarons mit weihnachtlichen Gewürzen.

Aus: freizeit-KURIER vom 5.11. 2011

Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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Erstellt am 07.12.2011