Aromastoffe entweichen aus der Stängelnarbe.

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Wissenschaft
10/18/2016

Warum kalte Paradeiser fad schmecken

Wenn es zu kalt ist, können Paradeiser flüchtige Aromen nicht nachproduzieren.

Durch Kühlung unter zwölf Grad Celsius büßen Paradeiser an Geschmack ein. Was dabei in der Frucht vor sich geht, haben US-Wissenschaftler untersucht. Das Team um Harry Klee von der University of Florida in Gainesville fand heraus, dass Gene, die mit dem Reifeprozess zu tun haben, bei längerer Kühlung seltener abgelesen wurden. Es werden daher weniger flüchtige Aromastoffe produziert. Zugleich entweichen diese aus dem Paradeiser. Nach sieben Tagen habe sich die Gruppe dieser flüchtigen Stoffe in der Frucht stark reduziert, schreiben die Biologen in den "Proceedings" der US-Nationalen Akademie der Wissenschaften (Pnas).

"Kalte Lagerung ist weit verbreitet, um die Haltbarkeit landwirtschaftlicher Produkte zu verlängern. Für Paradeiser führt diese Handhabung zu einer verringerten Geschmacksqualität", schreiben Klee und Kollegen. Flüchtige Stoffen können aus der Stängelnarbe entweichen. Deshalb müssen sie von den Zellen der Frucht ständig nachproduziert werden, sonst verliert der Paradeiser an Geschmack. Doch genau dieses Nachproduzieren ist bei der gekühlten Frucht bei vielen Stoffen heruntergefahren.