Genuss
09.04.2017

Wie Haubenkoch Paul Ivic Gemüse kocht

Haubenkoch Paul Ivic zeigt simple Tipps, die vegetarische Gerichte besonders machen.

Paul Ivic ist ziemlich glücklich. Im April beginnt die Morchelsaison und das ist für den gebürtigen Tiroler, der im Wiener vegetarischen Restaurant Tian drei Hauben erkochte, ein echter Grund zur Freude. "Durch ihren leicht erdigen Geschmack sind sie so vielfältig einsetzbar, sie verleihen dem jeweiligen Gericht eine besondere Note." Während der Saison verkocht er die spitzköpfigen Pilze daher nicht nur frisch, sondern trocknet sie ebenso als Vorrat für den Rest des Jahres. Vor Verwendung legt er die Morcheln eine Stunde in Wasser ein – und nutzt es als würzige Basis für Saucenfonds und ähnliches.

Einfach, aber raffiniert – es sind derartige Tipps, die bei den Teilnehmern seiner Koch-Workshops eine Art Aha-Erlebnis auslösen: Anhand von vermeintlich Exklusivem wie den zuhause eher selten verwendeten Morcheln zeigt Ivic, wie einfach Speisen am eigenen Herd mit einem gewissen Etwas aufgepeppt werden können. Zum Beispiel eine selbst gemachte Morchelpasta, die mit wildem Brokkoli auf den Tisch kommt. "Der schmeckt intensiver als herkömmlicher."

"Beim Essen sollte man wieder viel mehr auf sich selber hören. Es ist sehr individuell, jeder braucht etwas anderes."

Abseits vom Genießer-Aspekt: die Gemüse-Kreationen helfen dabei, die von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) täglich empfohlenen fünf Portionen Gemüse und Obst (insgesamt ca. 400 Gramm) zu essen. Das schaffen nur rund 7,2 Prozent der Erwachsenen in Österreich, zeigen Umfragen.

Um den pflanzlichen Genuss zu schätzen, muss man kein Berufskoch sein. Aber etwas Gespür für die Verarbeitung am Herd und die Geschmäcker schaden nicht – und dieses will Paul Ivic vermitteln, wenn er Interessierte an seiner Küche teilhaben lässt. "Vieles ist einfach Gefühlssache" sagt er, während er Erdäpfel für ein cremiges Erdäpfel-Espuma in kleine Würfel schneidet. Dann übergibt er das Messer an Freiwillige und plaudert weiter über seine Philosophie. "Beim Essen sollte man wieder viel mehr auf sich selber hören. Es ist sehr individuell, jeder braucht etwas anderes."

Auf jeden Fall komme es auch in der Gemüseküche auf die Ausgewogenheit an. Dogmatisch will Ivic dabei aber nicht sein. Das Erdäpfel-Espuma (in Obers weichgekochte Erdäpfel werden püriert und in einen Sahnesyphon gefüllt) wird mit einem pochierten Ei und Bärlauchspinat serviert. Der Bärlauch bringt nicht nur Frühlingsgrün, sondern liefert im Zusammenspiel mit Blattspinat Vitamine und Würze. "Viel mehr braucht man dann nicht mehr dazugeben." Zur Ausgewogenheit neben Kohlenhydraten, frischem Grün und Vitaminen fehlt noch eine Portion Eiweiß.

Pochieren: Der Trick mit der Espressotasse

Einige Workshop-Teilnehmer stöhnen auf, als sie hören, dass pochierte Eier gemacht werden. Geschichten über fusseliges Eiweiß, das sich im Wasserbad partout nicht um den Dotter schmiegen will und von überhaupt geplatztem Eigelb machen die Runde. Doch Paul Ivic lächelt gelassen. Er weiß, dass sich viele nicht drüber trauen. "Dabei ist es ganz einfach und ideal für daheim." Überhaupt mit seinem Küchentrick. Dafür kommt das Ei nämlich in eine mit (Oliven-)Öl ausgestrichene Mokkatasse, die in einen Topf mit kochendem Wasser gestellt wird. Dort bleibt es vier Minuten, wird vorsichtig herausgehoben und am Teller in der Mitte aufgeschnitten – perfekt!

Ob Ivic mit Morcheln, Bärlauch oder später mit Karotten kocht: Die Geschmäcker der einzelnen Zutaten sollen voll zur Geltung kommen. Klar, dass da die Qualität der Zutaten und Gewürze eine Rolle spielt. Besonders wichtig ist ihm Pfeffer. Der hat mehr in sich als Schärfe, erfahren die Kursteilnehmer in einem kleinen Exkurs. "Egal welche Sorte, wichtig sind das Aroma und die Wechselwirkung." Denn Pfeffer regt auch den Speichelfluss an und wirkt dadurch verdauungsfördernd.

Als die Barnonin nach Käse verlangte

Kaum sind diese Infos "verdaut", geht’s an den nächsten Gang. Der ist zwar als "Käsegang" angekündigt, doch Ivic greift zu Chicorée, Karotten, Blutorangen – und Trüffel. Beim Reinigen der Trüffelknolle erzählt er die Geschichte dieser Kreation. Aus Not sei sie entstanden, weil eine vor Jahren von ihm bekochte Baronin unerwartet nach einem Käsegang verlangt hätte. Verfügbar sei außer den erwähnten Zutaten noch etwas Blauschimmelkäse gewesen.

Was sich im Nachhinein als Glück erwies: Nicht nur der Baronin mundete die spontane Improvisation, sie kommt auch im Tian sehr gut an.

Den Chicorée karamellisiert Ivic mit Zucker und löscht ihn mit weißem Portwein ab. Weichgedünstet wird das Gemüse schließlich im Saft von filettierten Blutorangen. Im Saft brät er noch Karottenwürfel kurz mit. Auch dahinter steckt mehr, als nur Farbe auf den Teller zu bringen. "Die Karotte ist dabei, damit eine leichte Süße ins Gericht kommt. So braucht man weniger Zucker als Kontrast zur Bitterkeit des Chicorées."

Zum Schluss, bevor der Chicorée am Teller mit Blauschimmelkäse-Bröseln angerichtet wird, schmort noch kurz ein wenig vom Trüffel mit. Paul Ivic steht zu seiner Vorliebe für italienische Trüffel, die er am liebsten verwendet. "Sie haben das beste Aroma." Den oft gehörten Vorwurf der Dekadenz kann er nicht mehr hören. "Das finde ich furchtbar. Trüffel ist etwas, das die Natur genauso liefert und wachsen lässt wie Spargel oder Karotten. Das sollte man ebenso zu schätzen wissen."

Buchtipp: Vegetarische Sommerküche, Paul Ivic, Branstätter Verlag, ISBN 978-3-85033-853-0, 25 Euro

Chicorée der Länge nach vierteln.

Karotten schälen und in 5 mm große Würfel schneiden.

Shiitake-Pilze vierteln.

In einer Pfanne 2 EL Butter, 3 EL Olivenöl und 2 EL Staubzucker schwenken. Chicorée darin anbraten und mit Portwein ablöschen. Mit dem Saft der Blutorangen aufgießen und weichdünsten. Chicorée aus dem Saft nehmen, Karotten und Shiitake-Pilze hinzufügen.

Den Saft reduzieren (einkochen lassen) und mit Butter montieren.

Den Chicorée auf einen Teller geben und mit dem Saft großzügig marinieren. Blutorangen-Filets dazugeben und Blauschimmelkäse darüber streuen.

Erdäpfel-Espuma mit Bärlauchspinat

Erdäpfel-Espuma:

Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Masse im Mixer 3–5 Minuten auf höchster Stufe fein pürieren.

Abermals abschmecken und einen Sahnesyphon (z. B. ISI) zu drei Viertel füllen. Zwei Patronen verwenden.

Bärlauchspinat:

Schalotten in feine Streifen schneiden, mit 2/3 der Butter bei geringer Temperatur 5–10 Minuten dünsten.

Bärlauchspinat hinzufügen, mit etwas Fond aufgießen. Restliche Butter einrühren und in tiefen Tellern anrichten. Pochiertes Ei darauf platzieren und mit Erdäpfel-Espuma bedecken.