Wie Haubenkoch Paul Ivic Gemüse kocht
Paul Ivic ist ziemlich glücklich. Im April beginnt die Morchelsaison und das ist für den gebürtigen Tiroler, der im Wiener vegetarischen Restaurant Tian drei Hauben erkochte, ein echter Grund zur Freude. "Durch ihren leicht erdigen Geschmack sind sie so vielfältig einsetzbar, sie verleihen dem jeweiligen Gericht eine besondere Note." Während der Saison verkocht er die spitzköpfigen Pilze daher nicht nur frisch, sondern trocknet sie ebenso als Vorrat für den Rest des Jahres. Vor Verwendung legt er die Morcheln eine Stunde in Wasser ein – und nutzt es als würzige Basis für Saucenfonds und ähnliches.
"Beim Essen sollte man wieder viel mehr auf sich selber hören. Es ist sehr individuell, jeder braucht etwas anderes."
Abseits vom Genießer-Aspekt: die Gemüse-Kreationen helfen dabei, die von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) täglich empfohlenen fünf Portionen Gemüse und Obst (insgesamt ca. 400 Gramm) zu essen. Das schaffen nur rund 7,2 Prozent der Erwachsenen in Österreich, zeigen Umfragen.
Auf jeden Fall komme es auch in der Gemüseküche auf die Ausgewogenheit an. Dogmatisch will Ivic dabei aber nicht sein. Das Erdäpfel-Espuma (in Obers weichgekochte Erdäpfel werden püriert und in einen Sahnesyphon gefüllt) wird mit einem pochierten Ei und Bärlauchspinat serviert. Der Bärlauch bringt nicht nur Frühlingsgrün, sondern liefert im Zusammenspiel mit Blattspinat Vitamine und Würze. "Viel mehr braucht man dann nicht mehr dazugeben." Zur Ausgewogenheit neben Kohlenhydraten, frischem Grün und Vitaminen fehlt noch eine Portion Eiweiß.
Pochieren: Der Trick mit der Espressotasse
Ob Ivic mit Morcheln, Bärlauch oder später mit Karotten kocht: Die Geschmäcker der einzelnen Zutaten sollen voll zur Geltung kommen. Klar, dass da die Qualität der Zutaten und Gewürze eine Rolle spielt. Besonders wichtig ist ihm Pfeffer. Der hat mehr in sich als Schärfe, erfahren die Kursteilnehmer in einem kleinen Exkurs. "Egal welche Sorte, wichtig sind das Aroma und die Wechselwirkung." Denn Pfeffer regt auch den Speichelfluss an und wirkt dadurch verdauungsfördernd.
Als die Barnonin nach Käse verlangte
Was sich im Nachhinein als Glück erwies: Nicht nur der Baronin mundete die spontane Improvisation, sie kommt auch im Tian sehr gut an.
Zum Schluss, bevor der Chicorée am Teller mit Blauschimmelkäse-Bröseln angerichtet wird, schmort noch kurz ein wenig vom Trüffel mit. Paul Ivic steht zu seiner Vorliebe für italienische Trüffel, die er am liebsten verwendet. "Sie haben das beste Aroma." Den oft gehörten Vorwurf der Dekadenz kann er nicht mehr hören. "Das finde ich furchtbar. Trüffel ist etwas, das die Natur genauso liefert und wachsen lässt wie Spargel oder Karotten. Das sollte man ebenso zu schätzen wissen."
Buchtipp: Vegetarische Sommerküche, Paul Ivic, Branstätter Verlag, ISBN 978-3-85033-853-0, 25 Euro
Chicorée der Länge nach vierteln.
Karotten schälen und in 5 mm große Würfel schneiden.
Shiitake-Pilze vierteln.
In einer Pfanne 2 EL Butter, 3 EL Olivenöl und 2 EL Staubzucker schwenken. Chicorée darin anbraten und mit Portwein ablöschen. Mit dem Saft der Blutorangen aufgießen und weichdünsten. Chicorée aus dem Saft nehmen, Karotten und Shiitake-Pilze hinzufügen.
Den Saft reduzieren (einkochen lassen) und mit Butter montieren.
Den Chicorée auf einen Teller geben und mit dem Saft großzügig marinieren. Blutorangen-Filets dazugeben und Blauschimmelkäse darüber streuen.
Erdäpfel-Espuma:
Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Masse im Mixer 3–5 Minuten auf höchster Stufe fein pürieren.
Abermals abschmecken und einen Sahnesyphon (z. B. ISI) zu drei Viertel füllen. Zwei Patronen verwenden.
Bärlauchspinat:
Schalotten in feine Streifen schneiden, mit 2/3 der Butter bei geringer Temperatur 5–10 Minuten dünsten.
Bärlauchspinat hinzufügen, mit etwas Fond aufgießen. Restliche Butter einrühren und in tiefen Tellern anrichten. Pochiertes Ei darauf platzieren und mit Erdäpfel-Espuma bedecken.
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