Etwas Foie Gras mit Brioche und salzigem Caramel zum Chateau Yquem 1991 ergibt Sinn.

© Alexander Rabl

Gänseleber, Meeresfische, Kirschen
12/24/2014

Weihnachtsessen: Dürfen wir das?

In Europa sind Weihnachten und Jahreswechsel die Zeit besonderer Delikatessen. Und die Zeit der Tierschützer, die was dagegen haben. Eine Analyse.

Zu Weihnachten stellen wir uns die Frage, ob man bestimmte Delikatessen mit gutem Gewissen überhaupt essen darf:

Gänsestopfleber

In Frankreich oder Belgien geht Weihnachten ohne Gänsestopfleber vulgo Foie Gras eigentlich überhaupt nicht. Je nach Art der Haltung ist das Stopfen der Gänse für die Tiere nicht gerade ein Spaziergang. Besonders in Ungarn sollen die Methoden recht harsch sein. Ist diese Delikatesse dann noch ethisch korrekt? Man könnte sagen: einmal im Jahr geht. Aber man kann auch sagen: es geht gar nicht und viele österreichische Köche führen seit Jahren keine Stopfleber im Programm oder wenn, dann aus Bio-Haltung. In Südwestfrankreich gibt es jedenfalls Produzenten, die den Gänsen freien Lauf gewähren, die dann freiwillig zur Fütterung mit Mais antanzen, der ihre Leber anschwellen lässt, angeblich ein natürlicher Vorgang bei den Tieren. Gänsestopfleber gab es schon unter den alten Römern. Während Tierschützer im Herbst regelmäßig protestieren, ließen sich die Franzosen die Foie Gras schon vor längerer Zeit als Kulturerbe sichern. Für Feinesser ist die Kombination mit Brioche und Sauternes (Süßwein aus Bordeaux) unschlagbar.

Meeresfische

Die Meere sind leergefischt, sagen Greenpeace und andere. Und da und dort sind sie es wirklich. Rücksichtslose industrielle Methoden des Fischfangs haben es soweit kommen lassen. Um dem Fischbestand die Chance zu geben sich wieder zu erholen, muss auf industriellen Fischfang verzichtet werden. Und jeder von uns kann sich informieren, welche Fische gefährdet sind und sie von seinem Speisezettel streichen. Leider hilft es nicht, wenn die Österreicher (in Europa mit dem geringsten Fischverbrauch pro Einwohner) auf bestimmte Thunfischsorten verzichten, solange er zum Beispiel in Japan so begehrt und teuer ist. Muss man also an Weihnachten auf besondere Edelfische verzichten? Muss man nicht, solange Steinbutt, Seezunge und Kollegen das Jahr über nicht täglich verzehrt werden. Lachs ist eine spezielle Sache. Dank der Fütterung darf man Lachs aus Norwegen pauschal als Gift bezeichnen. Man entscheide sich also für Lachs aus Irland oder Schottland. Die Österreicher, vor allem im Osten, entscheiden sich aber zumindest am heiligen Abend eh für Karpfen. Die Ware ist hier während der vergangenen Jahre viel besser, fettfreier und aromatischer geworden.

Kapaun

Der kastrierte Hahn, wieder eine Sache, gegen die die Tierschützer Sturm laufen. Dabei versichern Experten und Tierärzte, dass die Kastration, fachgerecht durchgeführt, kein großes Problem für den Hahn bedeutet. Zumal die Alternative oft den Tod bedeutet. Zuviele Hähne vertragen sich nämlich nicht, was man schon im Mittelalter wusste und deshalb das Kapaunisieren erfand. Die Methode darf in Österreich nur von Tierärzten angewandt werden, was zirka 40 Euro pro kastriertem Hahn kostet und daher in der Kalkulation für Privatkäufer oder Gastronomen nicht unterzubringen ist, solange die Österreicher nicht bereit sind (wie die Franzosen) für gutes Geflügel einen stolzen Preis zu bezahlen. Leider gilt in unserem Land beim Geflügel – ob Hendl oder Gans – immer noch der Grundsatz: Geiz ist geil.

Gänse und Geflügel aus Massentierhaltung

Das Geiz ist geil-Prinzip – ihm verdanken wir brutale Massentierhaltungsmethoden der Industrie, die trotz mutiger Versuche von Tierschutzorganisationen, sie zu publizieren, nicht weniger grauslich werden. Vermeintlich günstige Weihnachtsgänse aus Ungarn stammen oftmals aus Herstellungen, die man lieber nicht gesehen haben will.

Obst aus Chile oder Südafrika

Kirschen aus Chile gibt es jetzt da und dort und sie schmecken herrlich. Doch den ethisch korrekten Menschen befällt reflexartig die Frage nach dem ökologischen Fußabdruck. Der Feinesser wiederum schwärmt vom saisonalen Genuss und veurteilt Himbeeren und Kirschen im Winter streng. Auch wenn unsereier dann drauf verzichtet, ist nicht wirklich jemandem geholfen, schon gar nicht den Bauern in Chile oder Südafrika, die im Winter davon leben müssen. Und sonst nichts haben.

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