Einmal Cheeseburger mit allem, zum Hieressen

Der Sommer ist da, die ersten Griller wurden schon längst angeheizt, aber was grillen, wenn man Familie und Freunden auch mal etwas anderes als Koteletts und Bratwürstl servieren will? Wir haben die "Weber's Burger" Rezeptsammlung zur Hand genommen und uns an einem klassischen Cheeseburger versucht. Dazu gab's ein Extra-Topping und Salat:

Die Burger-Bibel

Das Buch "Weber's Burger" von Jamie Purviance (erschienen bei GU) liefert nicht nur über 100 Rezepte für Burger, Beilagen, Toppings und Würzmischungen, sondern behandelt auch die Grundlagen des Grillens und beinhaltet einen Grill-Kompass für Burger. So erfährt der Koch am Rost, dass Rindfleisch nicht gleich Rindfleisch ist – es soll Faschiertes mit einem Fettanteil von 20 Prozent sein, der beste Schnitt für Burger kommt aus der Schulter – und welche die richtige Technik beim 'Fleischlaberlformen' ist. Der Grillmeister lernt den richtigen Umgang mit direkter und indirekter Hitze und welche Unterschiede es bei Holzkohle- und Gasgrill gibt.

Es gibt keinen Österreicher, der vom Grillen mehr versteht als er. Zweifacher Grill-Staatsmeister und BBQ-Weltmeister – Christoph Gollenz lässt nichts anbrennen. Der Österreicher hat zahlreiche Wettkämpfe bestritten und zahlreiche Siege errungen. Die Frage, wie oft er privat grillt, verlangt ihm nur ein müdes Lächeln ab: "Ich grille jedes Wochenende. Auch im Winter. Aber in erster Linie nicht für Freunde, sondern weil ich trainieren muss und Grill-Kurse veranstalte. Rein privat grille ich selten." Bis zu 20 Stunden lässt er eine Rinderbrust brutzeln, damit das Fleisch butterweich wird. Demnächst veröffentlicht der Weltmeister eine DVD mit Grill-Tipps.

KURIER: Was sind denn beliebte Anfängerfehler beim Grillen?
Christoph Gollenz: Die Hitze darf nicht zu groß sein. Meistens sind die Hobby-Griller zu ungeduldig und heizen den Griller zu stark auf. Bei einem Holzkohlen-Griller muss die Kohle richtig durchbrennen und mit einer leichten Asche überzogen sein! Ich rate auch immer, das Fleisch erst kurz vor dem Braten zu würzen. Ich bin Purist und verzichten lieber auf Grill-Marinaden. Wer sein Fleisch in Marinaden wie Chilli und Knoblauch einlegt, sollte darauf achten, dass die Knoblauch-Stücke nicht zu groß sind, sonst verbrennen sie leicht.

Wie erkenne ich, ob mein Fleisch durch ist?
Wenn ich es nicht im Gefühl habe, dann ist das Anschneiden die sicherste Variante. Als goldene Regel gilt: Bei einem Steak 1,5 Minuten pro Zentimeter und Seite. Bei einem Schweinskotelett zwei Minuten pro Zentimeter und Seite. Aber natürlich hängt diese Zeitangabe von der richtigen Hitze ab.

Warum schwören Sie auf Holzkohle?
Ich bin ein leidenschaftlicher BBQ-Griller, das geht natürlich nur mit Holzkohle. Ich bin davon fasziniert, wenn das Grillen lange dauert. Eine halbe Stunde Grillen für das Mittagessen interessiert mich nicht. Meine Aufmerksamkeit ist ab fünf Stunden geweckt: die Grill-Dauer für Spareribs. Wenn ich eine Rinderbrust grille, dann liegt sie bis zu 20 Stunden bei 110 Grad am Rost.

Und danach ist vom Fleisch noch etwas übrig?
Natürlich! Dann ist es butterweich.

Raten Sie Anfängern von Fisch ab?
Nein, im Gegenteil. Fisch ist für Anfänger besonders leicht zu braten! Ich empfehle Forelle und Saibling. Wichtig ist, dass der Fisch bei niedriger Temperatur gegrillt wird. Zuerst den Fisch auf der Fleischseite braten, dann erst auf der Hautseite. Ein Filet braucht rund fünf Minuten: ein bis zwei Minuten auf der Fleischseite und zwei bis drei Minuten auf der Hautseite. Wer einen ganzen Portionsfisch mit rund 200 bis 300 Gramm wählt, grillt zwischen acht und 12 Minuten. Wer wissen will, ob der Fisch durch ist, zieht zuerst die Flosse raus! Sonst lässt sich der Fisch auch leicht mit einer Spachtel aufspalten. Am Teller wird der Gast den Bruch nicht sehen.

Eignet sich jedes Gemüse für den Griller?
Besonders leicht ist es, wenn man das Gemüse auf einer Alutasse mit Olivenöl und Gewürzen grillt.Anfänger sollten Spargel vermeiden. Zucchini, Pilze und Paprika eignen sich besonders gut. Jungzwiebel sind schwer zu schneiden, lassen sich aber auch leicht grillen. Karotten und Kukuruz müsste man vorher blanchieren.

Grillen Sie jedes Wochenende privat?
Ich grille jedes Wochenende. Auch im Winter. Aber in erster Linie nicht für Freunde, sondern weil ich trainieren oder Rezepte ausprobieren muss. Und natürlich, weil ich bis zu sechs Grill-Kurse im Jahr veranstalte. Rein privat grille ich selten.