Genuss
22.05.2017

Warum wir jetzt Scholle essen müssen

Fisch-Experte Norbert Schuster von Eishken Estate erklärt im Interview mit dem KURIER, wie Käufer die Qualität der frischen Mai-Scholle erkennen.

Liebhaber von Scholle kennen aus dem Handel den Begriff Maischolle – dabei handelt es sich keineswegs um eine spezielle Unterart. Die beliebten Speisefische laichen in den Wintermonaten, die im Mai frisch gefangenen Fische werden daher als Maischolle bezeichnet.

Zwischen 100.000 und 120.000 Tonnen des Familienmitglieds der Plattfische werden pro Jahr aus den Meeren geholt: Wegen ihres langsamen Wachstums und der maximalen Lebenserwartung von 50 Jahren besteht ein Risiko für Überfischung. Weltweit gesehen gilt der Bestand als überfischt, dennoch geben Umweltschutzorganisationen wieGreenpeace oderWWF grünes Licht für den Verzehr von Scholle aus bestimmten Fanggebieten.

Im Interview mit dem KURIER spricht Fisch-Experte Norbert Schuster über dem milden, feinen Geschmack des mageren Schollen-Fleisches.

KURIER: Scholle gilt als leistbarer Fisch: Warum und mit welchem Preis kann der Konsument rechnen?
Norbert Schuster: Grund für den vergleichsweise günstigen Preis ist höchstwahrscheinlich der hohe Schollenbestand in der Nord- und Ostsee. Dadurch können die Fische leistbar verkauft werden. Je nach Fisch- bzw. Fleischform und natürlich Gewicht unterscheidet sich dabei die Preisspanne. Eine ganze Scholle ist bereits ab elf bis 12 Euro erhältlich. In küchenfertiger Form – also ohne Kopf und ohne Flossenkranz – variiert der Preis zwischen 16 und 19 Euro. Das Schollen-Filet gibt es für 23 bis 27 Euro.

Sie haben die Nord- und Ostsee erwähnt: Woher kommen die Schollen, die wir in Österreich essen?
In Österreich beziehen wir die Schollen vorwiegend aus Dänemark und den Niederlanden. Dadurch sind kurze Lieferzeiten sowie fangfrische Fische gewährt – und natürlich auch eine optimale Qualität.

Wie erkenne ich als Konsument denn die Qualität eines frischen Schollen-Filets?
Die Frische eines Schollen-Filets lässt sich anhand des Geruchs und des Fleischzustandes beurteilen. Wie auch beim ganzen Fisch, darf das Filet keinen fischigen Geruch aufweisen, sondern sollte frisch und angenehm nach Meer riechen. Das Fleisch sollte glänzend und leicht rötlich sein und darf keine Druckstellen haben.

Wie lässt sich der Geschmack des Fisches beschreiben?
Dadurch, dass die Scholle ein extrem mageres Fleisch hat, schmeckt sie sehr mild und fein.

Welche Zubereitungsart eignet sich für den Fisch am besten?
Die Scholle lässt sich prinzipiell auf verschiedenste Arten zubereiten. Sei es nun gebacken, gedämpft oder gedünstet – alles ist möglich. Lediglich das Schollen-Filet eignet sich aufgrund der Zartheit des Fleisches nicht zum Grillen oder Braten.