Genuss
25.10.2017

Warum Sie diese 4 Jungköche kennen müssen

Feinschmecker sollten sich die Namen Posch, Palmetzhofer, Wild und Kienbauer gut merken.

Nirgendwo in der SteiermarkSt. Kathrein am Offenegg, Idylle wie im Film. Haubenkoch Stefan Eder machte seinen Namen zum Programm und taufte sein Hotel Der Wilde Eder" (Dorf 3, 8171 St. Kathrein am Offenegg), aber nicht seine wilden Kreationen wollen heuer die Restaurantkritiker des Gault& Millau hervorheben. Es sind die kleinen Kunstwerke gefüllt mit Köstlichkeiten seiner Ehefrau Eveline Wild: Die gebürtige Tirolerin, die Tausende Österreicher aus der Kochsendung "Frisch gekocht" kennen, wurde heuer mit dem Titel "Patissière des Jahres 2018" ausgezeichnet – ihre Leidenschaft gehört dem Kreieren von Pralinen, bereits im Volksschulalter entschied sich die zarte Frau für die Zuckerbäckerkunst.

Prominente Stationen im Lebenslauf der 37-Jährigen sind der Weltmeister-Titel bei der Berufsolympiade 2001 und der Posten des Chef-Patissiers im Steirereck. Ihr Geheimnis: "Den Reichtum der steirischen Natur ins Glas bringen", meint sie selbst – angefangen vom Sammeln der Zutaten bis hin zum Likör-Ansetzen.

Aufsteiger liebt Wein

Wir bleiben in der Steiermark Stainz an den Ausläufern der Koralpe. Von seinen kulinarischen Künsten überzeugten sich Stars wie David Coulthard, Anna Netrebko oder Geri Halliwell, jetzt kocht der Grazer Alexander Posch im renommierten Hotel Stainzerhof. Sushi wurde von der Speisekarte gestrichen. Neuer Name, neues Programm: Der 31-Jährige will im Gourmetrestaurant Essenzz( Grazer Straße 2, 8510 Stainz) für eine Küchenphilosophie mit regionalen Schmankerln sorgen.

So begeisterte der Küchenchef die Restaurantkritiker mit seinem "Jungen Hahn" so sehr, dass er mit dem Titel "Aufsteiger des Jahres" und zwei Hauben ausgezeichnet wurde: Die Komposition tischt er in zwei Gängen auf – einmal das ausgelöste Haxerl mit Pastinake und Pak Choi sowie die Brust mit Karfiol und Trüffel. Ein anderes Gericht rückt die Stainzer Spezialität Messner-Wurst in den Mittelpunkt. Warum den Snack nicht mit lieblichem Limettenkraut, karamellisierten Zwiebeln und Brioche servieren?

Tochter kehrt heim

Nirgendwo in Niederösterreich Neuhofen an der Ybbs, ein Dorf-Gasthaus wie hundert andere auch. Theresia Palmetzhofer erkochte sich vom Stand weg zwei Hauben – erst vergangenen Winter war die rechte Hand von Haubenkoch Konstantin Filippou zu ihren Eltern aufs Land zurückgekehrt. Die ehemalige Café-Bäckerei der Familie direkt am Marktplatz wurde umgebaut und bekam den ungewöhnlichen Namen Gasthaus zur Palme(Marktplatz 6, 3364 Neuhofen/ Ybbs): Abends tischt die 35-jährige Küchenchefin mit Beef Tartare, französischer Fischsuppe und Duroc-Filet Haute Cuisine auf – der Backhendlsalat bleibt jedoch weiterhin ein Klassiker für den Mittagstisch und Pizza gibt es jeden Sonntagabend.

Newcomer will garteln

Nirgendwo in OberösterreichSchärding, das Barock-Städtchen nahe an der Grenze zu Deutschland. Hier befindet sich das 2016 eröffnete Lukas Restaurant (Unterer Stadtplatz 7, 4780 Schärding Innere Stadt) von Lukas Kienbauer, der bei den Obauer-Brüdern in die Schule gegangen ist. Mit Bescheidenheit und Selbstbewusstsein will er seine Gäste ermuntern, über ihren Schatten zu springen: Auf eine Speisekarte verzichtet der 25-Jährige, bei der Reservierungsanfrage wird nur die Menülänge abgefragt – und dann tischt er groß auf. Innereien, Sauschwanzerl oder Schnecken sind immer dabei. Die Belohnung: Nicht nur der Titel "Newcomer des Jahres", auch zwei Hauben.

Mit seinem Vater baut der Oberösterreicher Kräuter und Gemüse an, und ab Frühjahr sollen Hühner im Garten pecken dürfen.